style="font-size:15px;"> Мы подходим к фундаментальному вопросу бытия: что именно делают пищевые добавки в еде? Какой смысл их класть? Нельзя ли обойтись без них?
Бытует мнение, что добавки нужны, чтобы просто скрывать пороки сырья. Мол, в хорошем свежем продукте никакие добавки не нужны. А если их туда положили, значит, дело нечисто.
На самом деле у пищевой промышленности задач куда больше. Например, не дать бактериям съесть нашу еду раньше, чем мы сами ее съедим. Или обеспечить единую и приятную консистенцию продукту. Или облегчить работу на производстве: например, сделать так, чтобы сырье хорошо проходило через дорогостоящее оборудование, никуда не налипало и ничего не забивало. Одним словом, облегчить себе жизнь и делать безопасный вкусный продукт.
Все пищевые добавки для удобства разбиты по классам. Если посмотрите оглавление книги, заметите, что я повторяю эту структуру. Это не я придумала, а всемогущий Кодекс Алиментариус [47]. Список появился в 1960-х годах и несколько раз дополнялся и дорабатывался.
Часто бывает так, что у добавки не одна функция, а несколько. Она и эмульгатор, и стабилизатор, и на дуде игрец. Например, лимонная кислота Е330 и ее соли-цитраты Е331, Е332 и Е333 могут выступать и консервантами, и антиоксидантами. Но исторически сложилось, что их номер начинается с тройки и говорит о принадлежности к антиоксидантам. На упаковке, как правило, все же указывают: это сейчас лимонная кислота микробов гоняет, как консервант? Или благостно влияет на окисление, как антиоксидант? Для покупателей это, на самом деле, не очень важно.
Все, что начинается с Е100 и заканчивается Е199 – это красители. Это не значит, что нам известно ровно сто пищевых красителей. Если посмотреть на список, вы увидите, что номера с Е112 до Е119 никому не присвоены и сиротливо пустуют. Таких прогалов встречается много – номера раздаются с запасом. Мало ли чего эти ученые в будущем понаоткрывают!
Под номерами Е200 – Е299 у нас прячутся консерванты.
Е300 – Е399 – это антиоксиданты, они же антиокислители. Часть из них также работает как стабилизаторы и эмульгаторы. И структуру продукту сделают, и загустят его где надо, и помогут смешаться несмешиваемому – жиру и воде.
Е400 – Е499. Один из моих самых любимых классов. Стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Сколько прекрасного и необычного можно сделать на кухне с их помощью!
Е500 – Е599 – это регуляторы кислотности и вещества против слеживания. Сюда входит всем понятная и простая сода под номером Е500. Ну, каково узнать, что вы используете Е-шку в быту и не знаете об этом?
Е600 – Е699 – это усилители вкуса и аромата. Здесь всего два десятка добавок, из которых в реальности используется еще меньшее количество. И помимо глутамата натрия, окутанного страшилками и мифами, тут прячутся аминокислоты глицин и лейцин. Вы знали, что аминокислоты могут работать как модификаторы вкуса и аромата?
А дальше начинается мистика. Нумерация с Е700 по Е799 отдана антибиотикам, но при этом заполнено
