• Guías alimentarias para la Población Argentina. http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/component/content/article/9-informacion-ciudadanos/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina
1) En la última visita que Martina realizó al Licenciado en Nutrición, observó que en la sala de espera del consultorio había un poster de “Guías Alimentarias para la Población Argentina”, y citaba un sitio web para obtener más información sobre los “mensajes secundarios”. Al llegar a su casa decidió ingresar al sitio web para informarse más sobre este tema. ¿Qué mensajes secundarios encontró Martina?
2) César realiza sus compras en el supermercado de su barrio y habitualmente antes de decidir la compra lee los rótulos para informarse acerca del contenido de nutrientes que contienen los alimentos. En algunos envases observó una gráfica identificada como GAPA, por lo que decide buscar más productos que la contengan. ¿Qué productos alimenticios encontrará César disponibles en el mercado con dicha información en el envase?
3) María Guadalupe es mexicana, es estudiante de la carrera de Nutrición y hace 4 meses que reside en Argentina con motivo de realizar una pasantía universitaria. Para interiorizarse la cultura alimentaria del país, decide conocer y estudiar las GAPA y en primera instancia compara la gráfica argentina con “El plato del bien comer” de las GABA de México. ¿Qué diferencias y similitudes encontrará María Guadalupe al comparar ambas GABA? ¿Qué otros países contienen GABA?
4) En el último Congreso de Nutrición al cual asistió en representación de la industria láctea para la que trabaja, se presentaron los grupos propuestos por la clasificación de perfiles de alimentos de la OPS. Su jefe le solicita un reporte acerca de los alimentos incluidos en estos grupos para determinar cómo se clasifica cada producto de la empresa. ¿Qué alimentos sugeriría en cada uno de los grupos propuestos?
PESO BRUTO, PESO NETO Y FACTOR DE CORRECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Entre las incumbencias de los Licenciados en Nutrición se encuentra la administración de servicios de alimentación y el asesoramiento a nivel familiar sobre la adquisición de alimentos, para lo cual es necesario considerar los cambios que estos sufren desde la compra hasta el consumo. La conjunción de la ciencia de la nutrición y la administración hacen posible llevar adelante la alimentación individual o colectiva. Para lograr este objetivo es necesario definir los siguientes conceptos:
Peso Bruto (PB): peso de los alimentos tal cual se compran. El Peso Bruto de los alimentos se emplea para realizar los cálculos de las órdenes de compra de alimentos o bien para estimar el costo de la alimentación tanto a nivel individual, familiar como institucional.
Peso Neto (PN): peso de los alimentos listo para ser consumido. El Peso Neto de los alimentos se utiliza para estimar el aporte de nutrientes, para realizar el cálculo de la adecuación nutricional de la alimentación brindada en instituciones y para la evaluación de las encuestas alimentarias.
Desecho (D): partes no comestibles del alimento. El desecho de los alimentos depende ampliamente de factores como los hábitos o la cultura alimentaria, por ejemplo algunas personas no incluyen en su alimentación las partes más fibrosas de ciertos vegetales como las pencas de la acelga o bien las hojas de la remolacha. El desecho también varía de acuerdo al estado de conservación del alimento, a las particularidades de los procedimientos de limpieza y elaboración que se empleen, entre otros.
A partir de conocer las cantidades que son desechadas de los alimentos, puede estimarse tanto el Peso Bruto del alimento (PB = PN+D) como el Peso Neto (PN = PB-D) del mismo sumando o restando respectivamente la fracción no comestible.
Factor de corrección (FC): índice que permite estimar el desecho del alimento. Se obtiene de la relación entre el PB y el PN (FC = PB/PN), es independiente de la cantidad de alimento. Cabe aclarar que de acuerdo a las particularidades institucionales, el profesional debería determinar los FC propios del servicio de alimentación.
En el comedor de un laboratorio farmacéutico en donde diariamente asisten 80 comensales, se ofrecerán diferentes licuados los viernes por la tarde, comenzando esta semana con licuado de banana. ¿Cuál es la cantidad de alimentos que se requiere comprar para preparar dicho licuado de banana, considerando que cada porción contiene: 1 vaso mediano de leche, 1 banana pequeña, 2 cucharaditas tipo té de azúcar y que todos los comensales desean probarlo?
Resolución
La cantidad necesaria a comprar de cada alimento es: banana 12 kg, leche 16 litros, azúcar 800 g.
Tabla de Factor de corrección de los alimentos. Fuente: Recopilación Escuela de Nutrición. U.B.A. (En Anexos)
1) El Licenciado en Nutrición a cargo del Servicio de Alimentación de un Hospital regional utilizó durante los primeros 6 meses de trabajo los valores de FC recopilados por la Escuela de Nutrición de la UBA. Luego de una reunión con el sector contable del Hospital, decidió determinar el FC propio de la institución. ¿Por qué motivo cree que el Licenciado optó por calcular los valores de FC? ¿Qué relación cree que existe entre el D y el FC?
2) El Licenciado Suárez decide listar los alimentos que deben comprarse semanalmente para el Servicio de Alimentación donde se desempeña. En la lista discrimina entre aquellos alimentos donde el PN es igual PB de aquellos que tienen diferencias entre uno y otro peso. ¿Qué alimentos o productos alimenticios incluirá el Licenciado en el listado de alimentos que tienen igual PN y PB?
3) Si Ud. como profesional estuviera a cargo de un comedor institucional al cual concurren diariamente 130 empleados, qué cantidad de alimentos deberá indicar que deben comprarse para elaborar el almuerzo considerando el siguiente menú: entrada: ensalada mixta; plato principal: milanesa de carne con puré de papas; postre: manzana asada?
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS
Para diseñar una alimentación saludable es necesario conocer los compuestos químicos que integran la matriz de los alimentos. Entre las sustancias químicas incluidas en los alimentos pueden citarse los macro y micronutrientes, el agua y otras sustancias como por ejemplo los fitoquímicos. Los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) junto con el alcohol son las sustancias capaces de proveer energía. Los micronutrientes incluyen a las vitaminas y
