pero como es una unidad muy pequeña en los alimentos suele utilizarse la kilocaloría (kcal) o el kilojoule (kJ). Para cuantificar la energía contenida en los alimentos se considera la Energía Metabolizable. La energía que aporta cada gramo de macronutriente y de alcohol puede ser estimada utilizando los factores de Atwater; los carbohidratos y proteínas proporcionan 4 kcal/gramo, los lípidos 9 kcal/gramo y el alcohol 7 kcal/gramo.
4 kcal = 4,184 kJ = 4.184 MJ
Para conocer el aporte de nutrientes de un alimento, preparación y/o plan de alimentación de manera práctica se cuenta con tablas de composición química promedio, si bien el margen de error de las mismas es amplio, su empleo resulta de gran utilidad para el cálculo aproximado de la composición nutricional. Habitualmente dichas tablas presentan de manera acotada la composición promedio de macro y micronutrientes de alimentos de consumo habitual.
Para conocer de manera precisa el aporte de nutrientes de un alimento y para generar las tablas de composición química promedio, se pueden consultar bases de datos de alimentos de diferentes orígenes. Entre ellas se destacan las siguientes:
• INFOOD: es la Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos creada en 1984 por la Universidad de Las Naciones Unidas y la FAO, con el fin de mejorar la calidad, la disponibilidad, la fiabilidad y la utilización de los datos de composición de alimentos. INFOOD reúne la información de las bases de datos de diferentes continentes.
• ARGENFOOD: es el capítulo argentino dentro del proyecto INFOOD. En él se cuenta con la información relevada bajo normas internacionales por la Universidad Nacional de Luján.
• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Nutrient Database: es la base de datos incluida en el proyecto INFOOD, provee información de la composición química de alimentos disponibles en Estados Unidos, incluye información de nutrientes y compuestos bioactivos en más de 8000 alimentos.
• EUROFIR (European Food Information Resource Network): es una red de excelencia incluido en el proyecto INFOOD que desde 2005 nuclea la información nutricional de alimentos disponibles en 35 bases de datos. Provee información de nutrientes y compuestos bioactivos obtenida siguiendo las más exigentes normas validadas internacionalmente.
• Rotulado nutricional de productos alimenticios: es otra importante fuente de información para productos locales, en nuestro país además de la búsqueda individual de cada producto podemos acceder a la información online a través de las bases de datos generadas por Sociedades Científicas y portales web.
La composición química de los alimentos puede estar expresada cada 100 g de los mismos (PN crudo) o por porción comestible, para su determinación se emplean métodos bioquímicos específicos (nitrógeno, lípidos, fibra, agua, vitaminas, minerales) y datos calculados (carbohidratos totales y disponibles, proteínas). Las proteínas se obtienen a partir del contenido total de nitrógeno considerando los siguientes factores de conversión:
Factores de conversión de Nitrógeno según Reglamento Técnico sobre rotulado nutricional de alimentos envasados. Mercosur/GMC/Resolución N° 46/03.
Los carbohidratos por su parte, se obtienen por diferencia a través de las siguientes ecuaciones:
A continuación se presenta una propuesta de tabla de composición química promedio de macronutrientes en alimentos y grupos de alimentos de consumo habitual.
Tabla Promedio de Composición de Macronutrientes Alimentos de consumo habitual (peso neto crudo)
Tabla Promedio de Composición de Macronutrientes Alimentos de consumo opcional (Peso neto crudo)
Tabla Promedio de Composición de Bebidas (Peso neto)
El rotulado de los productos alimentos no sólo proporciona información del contenido de nutrientes de un alimento sino que su interpretación resulta una herramienta importante en la planificación de la alimentación.
En la etiqueta debe figurar de manera obligatoria una lista con la identidad del alimento, el contenido neto del envase, la información de contacto sobre el fabricante del producto o el distribuidor, los ingredientes del alimento y un apartado especial con información nutricional. En nuestro país la información que debe figurar responde a lo legislado por el Código Alimentario Argentino (CAA) siguiendo la normativa establecida por el Mercosur.
Según normativa vigente a 2018 es obligatorio declarar cuantitativamente el valor energético total del alimento así como el contenido energético de cada uno de los siguientes nutrientes: Carbohidratos (g), Proteínas (g), Grasas totales (g), Grasas saturadas (g), Grasas trans (g), además de la Fibra alimentaria (g) y el Sodio (mg). Optativamente, se pueden declarar aquellos nutrientes: que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional y aquellos que se incluyan en la declaración de propiedades nutricionales u otra declaración que haga referencia a nutrientes.
La información nutricional debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente a la misma y en porcentaje de Valor Diario (%VD). Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD). Adicionalmente la información nutricional puede ser expresada por 100 g o 100 ml.
Para calcular el porcentaje del Valor Diario (%VD) del valor energético y de cada nutriente que aporta la porción del alimento, se utilizan los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR), publicados en la normativa de referencia.
Se debe agregar como parte de la información nutricional la siguiente expresión: …“Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”…
Accesos a algunas de las bases de datos de composición química de alimentos:
• International Network of Food Data Systems (INFOODS): http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/es/
• Capítulo Argentino de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos ARGENFOODS: http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/
• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Nutrient Database USDA: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
• Base de Datos Española de Composición de Alimentos. BEDCA: http://www.bedca.net/
