la década de 1820, como consecuencia de la honda depresión económica posterior a la Independencia, la agricultura del valle central careció de incentivos. No había seguridad en los campos y menos un ánimo de introducir modificaciones en las labores del agro. Aunque era generalizada la percepción de que la agricultura era el motor de la economía chilena, poco o nada se hacía por reactivarla.
Gracias a la relativa estabilidad política y económica, a partir del decenio de 1850 el agro encontró los primeros espacios que permitieron su crecimiento. Cuando se habla de estabilidad, debe entenderse este concepto referido a los contornos capitalinos, pues más allá del Maule la situación era diferente.
Las demandas externas, más la incorporación de innovaciones tecnológicas y de nuevos productos, permitieron encauzar por otra ruta a una parte del agro chileno. Y si a ello se agregan los primeros cambios en la mentalidad de los hacendados, se comprende la evolución en las formas de producción y la inserción de la agricultura nacional en la economía global. Como es evidente —y quedó muy de manifiesto en la Exposición Nacional de Agricultura de 1869 y después en la de 1872, realizada en el Mercado Central, ambas inspiradas y hechas realidad por Benjamín Vicuña Mackenna—, la modernización de las prácticas agrícolas fue un proceso lento, que dependía de múltiples factores, como los mercados, los caminos, el riego y la mayor o menos disponibilidad de mano de obra. Por esta razón, a los predios que podían mostrarse como modelos, como la hacienda de Viluco, de Rafael Larraín Moxó, de la cual dio importantes referencias Julio Menadier, y a los que se pueden agregar los descritos por Eugenio Chouteau en el Norte Chico, se oponía un número considerable de propiedades que continuaban siendo trabajadas en forma tradicional.
Por lo anterior, no sorprende el encuentro y la superposición de viejas y nuevas modalidades de manejo agrícola. Buena parte de la producción de las zonas costeras del valle central fue la heredera de una larga tradición que se remonta a la etapa prehispánica y colonial. Leguminosas, como los porotos, fueron productos clásicos durante todo el periodo. Vicente Pérez Rosales recuerda que el poroto se adaptaba muy bien a las tierras desde Coquimbo por el norte a Talca por el sur113. Ello no indica que se consumiera solo en el espacio citado, pues el mismo observador indicaba que los indígenas de Melipulli, actual Puerto Montt, tenían al poroto entre sus platos predilecto114. La patata fue también uno de los elementos más comunes en la producción de Chile central, aunque se la cultivó a lo largo y ancho del país. Dicho tubérculo, que mostró una fácil adaptación a las temperaturas del valle central, se convirtió en uno de los productos más comunes del consumo interno, e incluso se dirigió a los mercados externos. En efecto, en el año 1850 se exportaron 24 mil 210 fanegas de papas, y al año siguiente esta cifra fue de 20 mil 379. El principal mercado para esos años fue California.
La cebolla y el ají se podían encontrar entre los cultivos de chacras y quintas. Estos, junto con el poroto y la patata, fueron la principal base alimentaria de los chilenos, en especial en los sectores populares115.
A estos productos tradicionales del campo chileno se fueron incorporando nuevos vegetales y frutales que dieron otro colorido y aspecto a las haciendas y chacras. Hacia 1852 se experimentaba con el cultivo del arroz en la Quinta Normal. Las moreras hicieron su aparición en las tierras colchagüinas y maulinas, como base para la producción de seda, aunque con pobres resultados. Los espárragos sustituyeron el consumo de vegetales locales, como la nalca, es decir, el tallo del pangue116. La remolacha se comenzó a cultivar como hortaliza, si bien se intentó cultivarla con fines industriales por su importancia para Chile, “donde el consumo de azúcar es considerable”; sin embargo, los ensayos para fabricar ese producto a partir de la remolacha no tuvieron éxito117.
En la ganadería se aprecia el interés de los hacendados por contar con razas más especializadas para la producción de leche o de carne —Josué Waddington importó toros Durham—, o buenos animales de tiro para arados y cultivadoras, como los caballos Hackney y los percherones.
La introducción de nuevas cepas de vid fue, sin duda, la principal innovación en la vitivinicultura de Chile central, aunque con un particular énfasis en la provincia de Santiago.
Las cepas peninsulares fueron traídas a América con mucha probabilidad desde las islas Canarias —tal vez, de la variedad listán—, y se extendieron desde California, en el norte, hasta Concepción, en el sur, y a Cuyo, al oriente, con el nombre de cepa país, en Chile, y misiones, en California. Es posible que ya a fines del siglo XVII en Cuyo hubiera cepa italia o moscatel de Alejandría que, traída por los arrieros a Chile, se encontraba en el valle de Elqui a comienzos del siglo XVIII. La cepa país había dado fama a los vinos de Santiago y al vinillo de Penco, pero en los decenios iniciales del siglo XIX estos ya no satisfacían el paladar de algunos chilenos más exigentes. El viajero alemán Poeppig había alabado al vino de Concepción, “muy solicitado en la capital”, pero subrayaba que su elaboración era tan imperfecta que no agradaba a los extranjeros118. Recuperada la región de Concepción de la crisis de la emancipación y del terremoto de 1835, la producción de vinos, que había mostrado un fuerte descenso en el decenio de 1820, inició un sostenido aumento, consecuencia de la política de los hacendados de plantar nuevas viñas. Ya el catastro de 1833 había determinado que Concepción era el principal polo vitivinícola del país, con 9,8 millones de plantas, al que seguían Aconcagua, con 3,3 millones; Cauquenes, con 2,9 millones; Santiago, con 1,3 millón; Coquimbo, con un millón; Colchagua, con 700 mil y Talca, con 400 mil119. No puede sorprender, en consecuencia, que en 1861 el departamento de Chillán produjera más de dos millones de litros de vino, en tanto que Rere anotara tres millones 800 mil litros. Tan elevada producción se explica por la actividad vitivinícola de los grandes propietarios y también de los numerosísimos pequeños agricultores minifundistas, que vendían en sus mismas propiedades o bien lo hacían practicando el “conchabo” en la frontera120. En el decenio de 1870 la viticultura en la zona del Maule había experimentado un notable crecimiento, probablemente porque gran parte de sus terrenos no se prestaba para el cultivo de cereales. Así, en 1873 la mayor cantidad de vino recibido por cabotaje en Valparaíso provenía de Constitución121.
Desde la segunda mitad del siglo comenzó en las provincias de Aconcagua y Santiago una notable proliferación de viñas con cepas francesas. Se ha afirmado que ya en el decenio de 1840 la Quinta Normal contaba con dichas variedades, probable consecuencia de la inclusión en ese establecimiento de los terrenos de la viña La Luisa, del francés Vigouroux, donde otro francés, Nourrichet, había plantado cepas de su país122. Cuando en 1848 quien había dirigido la Quinta Normal, el francés Leopoldo Perot, hizo entrega del establecimiento a su sucesor, el italiano Luis Sada de Carlos, el inventario contempló, entre las plantas criadas allí, cinco mil de “viña” y 532 de “viña de parra”, sin mayores distinciones al respecto. Cuando, a su turno, en 1853 entregó Sada la Quinta Normal al nuevo director, el inventario consultaba, “en el cuartel plantado desde hace tiempo”, dos mil 672 plantas del país y dos mil 618 extranjeras, además de 358 “en la viña chica”, 300 en barbecho y 20 mil “parte plantado este año y otra parte en barbecho”, sin indicar si eran cepas país o extranjera123. En todo caso, Claudio Gay informó cuando retornó a Francia, según lo que pudo haber observado en Chile hasta 1841, que Manuel Antonio Tocornal tenía en su viña Mariscal 100 mil plantas de diversas variedades, entre ellas Cabernet, Sauvignon, Malbec, Pinot y Gamet124. Lo anterior indica que la introducción de cepas francesas es anterior al decenio de 1850, en oposición a lo que habitualmente se ha sostenido. Pero, junto al esfuerzo de tener otras variedades, era imprescindible modernizar la elaboración de los vinos. Esto explica la llegada al país de numerosos enólogos. En 1851 Silvestre Ochagavía Errázuriz contrató al viticultor francés Joseph Bertrand, quien trajo diversas cepas. Otros enólogos franceses contribuyeron a modificar la viticultura nacional: Germain Moine, que trabajó en la viña Mariscal; Luis José Bachelet, oriundo de Burdeos, pasó a Chile en 1859, contratado por Ramón Subercaseaux Mercado con el propósito de plantar
