modalidades que puedan beneficiar a gente contemporánea que vive lejos de la India requiere de un traductor que comprenda cuáles son las cualidades necesarias para devolver un cierto equilibrio a cada individuo y cómo encontrar aquellos alimentos que no están descriptos en los textos clásicos. Afortunadamente, el subcontinente indio goza de una gran variedad de zonas climáticas, cada una con su propia riqueza alimenticia y sus métodos tradicionales de preparación. Estudiar estos distintos abordajes facilita mucho la capacidad de implementar una preparación ayurvédica con la materia prima que ofrece cada país. Algunos libros de cocina ayurvédicos ponen el énfasis en alimentos indios y en su preparación tradicional, pero toda comida se puede preparar y consumir con conocimiento de sus efectos múltiples sobre el organismo, cuyos efectos califican plenamente como ayurvédicos.
Sin embargo, alimentos de la más alta calidad preparados sin error alguno no otorgarán sus beneficios si el comensal no los puede digerir. Entre todo lo que incorporas al cuerpo, tanto la materia física y mental, solamente aquello que puedes digerir y asimilar correctamente te dará un buen resultado. Solamente aquellos elementos específicos nutrirán tus rasas. Por lo tanto, el ayurveda pone mucho hincapié en cultivar la eficiencia máxima del “fuego” digestivo, que en sánscrito se llama agni. Así como ocurre con cualquier otro fuego, el agni debe recibir la cantidad justa de combustible y en el momento preciso para no “apagarse”, y a veces debemos tomar medidas para restaurar su vigor necesario, a través de especias o hierbas tónicas. Noté con gran placer la mención tanto del boldo como de la carqueja en este libro; estas son dos hierbas nativas de América del Sur que ofrecen grandes beneficios para la salud, sobre todo cuando se las implementa según los principios del ayurveda.
Fundamentalmente, para realizar una dieta realmente ayurvédica debemos enfocar activamente la mente, los sentidos y la conciencia durante las actividades de preparar y comer la comida para identificar las cualidades alimenticias que podríamos haber pasado por alto y así detectar los efectos, hasta ese momento desapercibidos, que se manifiestan en nuestros cuerpos y mentes. Cuando nos comprometemos con el hábito diario de enriquecer la atención que dedicamos a todo el contexto de nuestra alimentación, rápidamente descubrimos cómo esta consciencia más refinada se extiende a otras áreas de nuestra vida, mejorando nuestra experiencia de una forma inconmensurable.
Carmen y yo nos sentamos juntos muchas veces para compartir una comida y, en cada una de esas oportunidades, implementamos estos principios para aumentar nuestra apreciación por esta búsqueda mutua. Más allá del respeto que Carmen me ofrecía como maestro, colega y amigo, me resultó profundamente nutritivo el modo en que ella me incluía en el abrazo de su familia. En el gran caudal de recuerdos que tengo de Carmen, atesoro una tarde soleada en su adorado campo El Guasuncho, donde pasamos el día entre una docena de sus familiares más cercanos, comiendo nueces caídas de los árboles que había plantado su abuelo, escuchando el cotorreo de los pájaros en la arboleda de eucaliptos cercana; a nuestro alrededor, fluían las aguas del poderoso Río Uruguay en sus riachuelos profundos. Esta experiencia encapsula, para mí, tanto la esencia-rasa de Carmen como el espíritu del ayurveda que ella supo encarnar. A pesar de que ella ya partió de este mundo, su espíritu está vivo y presente en este libro. Cada uno de ustedes puede rendirle homenaje al probar sus recetas y así nutrir y enriquecer sus propios rasas y conciencias. ¡Que este libro sea un beneficio para todos los lectores y todos los seres sensibles!
Dr. Robert Svoboda
Sri Ganesha Chaturthi
13 de septiembre, 2018
Bombay, India
FUNDAMENTOS DE LA COCINA AYURVÉDICA
DIETA AYURVÉDICA
La idea de este libro es presentar una dieta para la salud, teniendo para la palabra dieta una definición que difiere ampliamente del significado que se le ha adjudicado en los últimos tiempos. El objetivo de la elaboración de esta dieta es que la misma se adapte a nuestras distintas necesidades y que nos permita alcanzar mayor armonía en nuestras vidas.
El ayurveda considera que la buena salud depende básicamente de nuestra capacidad de metabolizar eficientemente toda la información que recibimos, ya sea en la forma de los alimentos que ingerimos, de los estímulos que captamos a través de nuestros sentidos o de la manera en que procesamos nuestros pensamientos y emociones. Pretendemos, entonces, transmitir algunos consejos de esta sabiduría milenaria para que, mejorando la digestión, mejore ampliamente nuestra calidad de vida.
La alimentación ayurvédica tiene algunas características que la distinguen de otros enfoques nutricionales saludables (dietas naturistas, dietas macrobióticas):
• La teoría de los tres doshas permite individualizar las tendencias metabólicas de cada persona y aproximarse con bastante acierto a la selección adecuada de alimentos para cada una, colaborando así con una digestión más rápida y completa.
• La noción de los seis sabores y el efecto que causan, tanto a nivel fisiológico, mental y emocional, como sobre la saciedad. Un aporte valioso es la utilización consciente de especias, ya que cada una, además de proporcionar exquisitos aromas y sabores exóticos, ejerce una función específica sobre la digestibilidad de los diferentes nutrientes.
• El ayurveda hace, además, especial hincapié en la sincronización de la alimentación con los ritmos de la naturaleza.
Salud es la experiencia positiva de bienestar, y no la mera ausencia de enfermedad; abarca todos los aspectos de la vida personal. Cada individuo está íntimamente conectado con su medio ambiente y, por lo tanto, sus experiencias, relaciones y comportamiento influyen directamente sobre su estado de salud.
El ayurveda es una medicina esencialmente preventiva, y una alimentación adecuada constituye uno de los pilares de la prevención. Al elegir con más precisión y atención los alimentos que somos capaces de digerir, evitamos la formación de toxinas (ama) y su posterior depósito en los tejidos, lo que representa –según esta teoría– una de las principales causas de enfermedad.
En este tipo de alimentación tratamos de que la atención esté focalizada en la relación más subjetiva con el alimento; no nos interesamos tanto por conceptos abstractos, como las calorías.
Se trata esencialmente de nutrir todos los sentidos: idealmente, la comida debería tener variados colores y aromas, distintas consistencias y los seis sabores, y a su vez considerar a cada individuo en particular y en su contexto específico (estación del año, edad, estado de salud, momento del día y del mes, etc.).
Cocina ayurvédica
La comida ayurvédica no es necesariamente exótica o diferente, sino que incluye todo alimento cocinado apropiadamente y con pleno conocimiento de su efecto sobre el organismo.
Seguir una simple dieta ayurvédica resultará en buena salud y una sensación de bienestar. El hecho de plasmar toda la conciencia en el acto de comer nos permite desarrollar plenamente nuestros sentidos y así detectar sabores, texturas y cualidades muy sutiles de los alimentos que nos eran ajenos hasta entonces, disfrutando aun más la comida.
No debemos hacer cambios radicales en nuestros hábitos alimenticios, sino que es suficiente incorporar gradualmente los principios ayurvédicos. A medida que comencemos a notar cuánto influyen sobre nuestro estado de salud, estos hábitos se irán modificando naturalmente.
Al seguir una dieta ayurvédica se deja de disfrutar “el picoteo” entre las comidas, ya que cada comida representa una ocasión de celebración.
El ayurveda se ocupa de que la
