Учебник пиццайоло. Владимир Давыдов

      Мы, в пицца-школе Scuola Italiana Pizzaioli, всегда работаем на муке итальянского производителя компании Agugiaro & Figna, http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/, поэтому все пиццы, представленные в настоящей книге, будем выпекать именно на разных продуктах этого известного итальянского мучного бренда.

      Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт. Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание.

      Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим

      процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Физические/химические свойства:

      1. Влажность: макс. 15, 5 %

      2. Белки: мин. 14 %

      3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

      4. Сырая клейковина: мин. 38 %

      Реологические свойства:

      1. Альвеограф Шопена:

      W 390 – Толерантность: –10/+30

      P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

      2. Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация мин. 60%

      стабильность мин. 17’

      3. Амилограф Брабендера:

      Амилограмма 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок