rel="nofollow" href="#ue72e8b8e-2d9a-4bcb-91e8-3c583fe09c7d">174 zaubern. Dabei eignet sich ein Grill oftmals sogar besser als ein Haushaltsbackofen, da im Grill (mit Deckel) höhere Temperaturen erreicht werden – fast wie in einem echten Steinbackofen. Hier ist eine Temperatur von 300–350 °C zu empfehlen. Der Pizzastein wird etwa 30 Minuten vor Beginn auf den Rost gelegt und zusammen mit dem Grill aufgeheizt. Wichtig ist, um den Pizzastein herum noch mindestens 3 cm Luft zum Rand zu lassen, damit sich darunter keine Hitze staut.
Pfannenwender oder Spachtel. Ein breiter, flacher Pfannenwender aus Edelstahl (Hebefläche mind. 10 cm Breite) ist ideal, um empfindliches Grillgut anzuheben, das bei Verwendung einer Grillzange zerbrechen würde. Daneben tut ein großer Spachtel aus dem Baumarkt gute Dienste.
Spieße. Am besten eignen sich solche aus Metall: Sie leiten die Hitze in das Grillgut und lassen sich mehrfach verwenden. Sie sollten nicht rund sein, sondern flache Klingen besitzen: Nur so wird das Grillgut beim Drehen des Spießes mitgewendet. Zu Gerichten wie den Tempeh-Saté- oder den Indischen Panir-Spießen (Seite 92 bzw. 124) passt Bambus einfach besser – auch hier eignet sich die Klingen-Variante besser. Holzspieße sollten Sie vor der Verwendung etwa eine halbe Stunde wässern, sonst verbrennen Sie ihnen auf dem Grill. Eine noch raffiniertere Alternative sind Kräuterzweige wie Rosmarin oder Zitronengrasspieße.
Portionsschalen. Kleine feuerfeste Schalen oder Auflaufformen mit Deckel aus Keramik bieten sich für alle Rezepte an, bei denen kleingeschnittenes Gemüse und Käse geschmort wird. Die Schalen sind eine gute Alternative: Sie verringern den Verbrauch umweltschädlicher Aluminiumfolie, sehen stilvoll aus und lassen sich gut servieren. Das Grillgut gart in den Schalen etwas langsamer als in Aluminiumfolie.
Von Grillzangen und Pinsel über Grillpfannen bis hin zu Holzspießen und Geschirr: Das Equipment für echte Grillfans ist vielfältig.
Was kommt auf den Grill?
Vegetarischen und veganen Grillfreunden steht fast die ganze Welt des Gemüses und Obstes offen. Welche Sorten sich besonders gut eignen – und wie man sie zubereiten kann –, zeigt Ihnen diese kleine Warenkunde.
Gemüse und Pilze
Fenchel. Nicht jedem sagt das etwas spezielle Aroma von Fenchel zu. Aber es gibt auch Gerichte, die nur mit der Andeutung der Fenchelnote spielen, wie der Tomaten-Fenchel-Schafskäse-Schmaus von Seite 133. Dort werden die Knollen in dünnen Streifen zubereitet. Wer den Geschmack bewusst betonen möchte, grillt die Knollen im Ganzen oder halbiert.
Kartoffel. Zum Grillgemüse schlechthin muss man nicht mehr viel sagen. Von Klassikerrezepten mit Rosmarin oder wilder Frankfurter grüner Sauce (Seite 34 bzw. 64) über bunte Kartoffelspieße bis zu den selbst gemachten, knusprigen Chips (Seite 37) – probieren Sie die Kombinationen und Varianten aus, die Ihnen Spaß machen!
Kürbis. Früher wuchs in heimischen Gärten vor allem der „Deutsche Zentner“, einen Riesenkürbis mit wässrigem Fruchtfleisch, der meist süßsauer eingelegt wurde. Heute finden Sie auf den Märkten Sorten von Hokkaido- bis Zierkürbis in allen Größen und für jeden Geschmack. Größere Kürbisse lassen sich sehr gut pur oder mit Ingwer-Kokos-Glasur als Spalten oder fingerdicke Scheiben auf dem Grill rösten. Minikürbisse ergeben gefüllt ein vollwertiges Gericht inklusive „Schale“ – wie die Gerichte auf Seite 83 beweisen.
Mais. Der Standard jedes Barbecues schmeckt im Reifezustand süß und zart. Am einfachsten wird er durch Kochen vorgegart, auf dem Grill geröstet und mit einer Buttermischung bestrichen – etwa mit der Limettenbutter von Seite 72. Wer Maiskolben in Blättern erwerben kann, sollte ihn ungeschält grillen – dann verbrennen die Blätter, nicht der Kolben. Auch in Scheiben – mit Gemüse und Tofu auf Spieße gesteckt wie auf Seite 108 – oder als Füllung für die Quesadillas auf Seite 155 eignet sich Mais sehr gut.
Paprika. Allein die vielfältigen schönen Farben erwecken Lust, die Schoten sofort anzubeißen: Paprika ist eines der beliebtesten Grillgemüse. Am besten schmeckt die rote Variante, die grüne wird beim Grillen leicht bitter. Paprika verträgt gut direkte Hitze, passt zu fast jedem Spieß und kann mit den verschiedensten Füllungen veredelt werden. Sehr zu empfehlen sind unsere mit Tofu-Spinat-Füllung auf Seite 96, die Variante mit Couscous, Mandeln und Datteln von Seite 70 und die Risottofüllung (Seite 74).
Pilze. Da sie einen hohen Wassergehalt haben, werden sie beim Grillen kleiner. Platz, in dem sich andere Aromen breitmachen können: etwa Marinade oder Manchego-Käse mit getrockneten Tomaten (Seite 141). Der große Hut einiger Pilze lässt sich gut füllen oder als Patty für Burger verwenden (Seite 150), kleine Pilze können wie auf Seite 65 in verschiedenster Kombination auf Gemüsespieße gesteckt werden.
Rote Bete. Der leicht süßliche, erdige Geschmack des vitalstoffreichen Gemüses erfreut sich seit einigen Jahren wieder wachsender Beliebtheit. Inzwischen wurden alte Sorten wiederentdeckt, die gelb oder innen rot-weiß gestreift sind. So sind dem Rote-Bete-Birnen-Carpaccio von Seite 30 farblich keine Grenzen gesetzt. Auf dem Grill lässt sich das Gemüse mit etwas Öl, Pfeffer und Salz scheibenweise grillen und etwa mit Käse und Nüssen anrichten (Seite 67). Sogar Hummus und Chips kann man aus der Roten Bete zaubern (Seite 57 bzw. 39).
Süßkartoffel. Lange wenig bekannt, wurden Süßkartoffeln in den letzten Jahren immer beliebter – was nicht zuletzt an ihrem nussig-süßlichen Geschmack liegt, der etwas an das Fleisch von Hokkaidokürbis und Möhren erinnert. Kräftige, aromatische Zutaten wie die Nuss-Steinpilz-Marinade von Seite 76 können sich neben ihnen wunderbar entfalten. Sie passen aber auch gut in bunte Gemüsepäckchen wie auf Seite 44 bzw. 71.
Tomate. Weil das Anden-Gemüse so wunderbar auch in heimischen Gärten wächst, sollte man unbedingt auf die saftige regionale Variante zurückgreifen. Zum Grillen am Spieß sowie auf Pizza und Flammkuchen eignen sich kleine Cocktailtomaten am besten. Unbedingt ausprobieren sollten Sie auch eines unserer Lieblingsgerichte: die riesigen Ochsenherztomaten von Seite 79. Sie lassen sich wunderbar füllen.
Zucchini. Die gurkenähnlichen Zucchini können so groß wie Kürbisse werden, allerdings verlieren
