выпекания в разных видах печей (конвейерная, подовая электрическая, подовая дровяная). Выпекание на поде, на скрине, на противне.
10. Критерии совершенной пиццы.
Конечно – это обучение. Основные навыки в работе пиццайоло получит в пиццерии, с практикой, со временем.
Пиццайоло обычно работает на двух-трех позициях – растягивание теста, сборка пиццы (мейклайн), нарезание и упаковка пиццы (каттейбл). Ниже мы приводим чек-лист для рабочего места пиццайоло, то есть, что делает пиццайоло на своем рабочем месте в течение рабочего дня. Если вы намереваетесь использовать этот чек-лист, то не забывайте ставить галочки напротив каждого пункта. Кроме того, этот чек-лист можно использовать при составлении должностной инструкции для пиццайоло.
___ Перед началом работы, а также в течение рабочего дня пиццайоло должен периодически мыть руки бактерицидным мылом и обрабатывать санитайзером (дезинфицирующим агентом).
___ Проверить наличие и готовность оборудования (столы, мейклайн, печь, каттейбл, тестомес) к работе.
___ Проверить наличие и готовность инвентаря (подставка под скрины, скрины, лексаны, ножи, лотки, скребки, щетки, лопаты, термометр, пирометр, и т. д.) к работе.
___ Применять в работу только согревшееся тесто, имеющее температуру +18°С +20°С. Она измеряется термометром в среднем шаре теста в среднем лотке с шарами теста. Необходимо, чтобы в наличии постоянно был запас согревшегося теста на 2 часа работы.
___ Обеспечивать запас томатного пицца-соуса, имеющего температуру +18°С +20°С. Томатный пицца-соус приготавливать каждый день.
___ Обеспечивать наличие достаточного количества топпингов на мейклайн, минимум на 2 часа работы.
___ Приготавливать все пиццы и закуски в соответствие с технологическими картами предприятия и корпоративной порционной таблицы по сборке (приготовлению) пиццы, размещенной на стене над мейклайн или на внутренней стороне крышки мейклайн.
___ Контролировать расход ингредиентов и топпингов, чтобы иметь время приготовить дополнительное количество (пни необходимости).
___ Маркировать все распаковываемые ингредиенты и топпинги, и хранить их принимая во внимание условия и сроки хранения.
___ Работать с имеющимися ингредиентами по принципу FIFO (первый пришел, первый ушел).
___ Контролировать приготовление пиццы в соответствие с заказом покупателя, т. е. пиццайоло является первым (на сборке пиццы) и вторым (после выпекания – на каттейбле) этапами качественного приготовления заказа.
___ Контролирует время приготовления пиццы с момента прихода заказа на дисплей пиццайоло до нарезания и упаковки выпеченной пиццы. При необходимости, например, в часы пик, пиццайоло может резко ускорить время сборки пиццы для более раннего приготовления заказа без потери качества. Этот навык достигается только постоянной практикой.
___ Знать и умело применять санитарное нормы и правила – всегда работать в перчатках, через каждые часа проводить уборку рабочего места от излишков мучной смеси, ингредиентов, топпингов, протирать
