que son los de la infancia, acaba prevaleciendo en esta decisión.
Una vez que la decisión de comida se ha tomado y el alimento se introduce en el tubo digestivo, las señales de que el estómago se llena y de que los nutrientes, como el nivel de azúcar en la sangre, van llegando al organismo, se acumulan en el cerebro y provocan que la sensación de hambre desaparezca. Y desaparece también la urgencia de buscar comida, mientras que aparece la información de que la digestión se pone en marcha, y concentra una parte importante de la energía de que dispone el cuerpo. En consecuencia, el organismo se relaja. Así el organismo comprueba que la necesidad de comida se ha completado con los niveles de nutrientes apropiados y que tienen el nivel de seguridad adecuado, ya que no se observa ninguna reacción negativa. Si al mismo tiempo se han seguido las normas que propone la propia cultura para asegurarse de que lo que se ha comido se considera apropiado y lo hemos hecho según nuestro estatus social, el organismo recibe la compensación correspondiente. Este mensaje de haber comido correctamente y la sensación de saciedad son elementos esenciales de lo que denominamos el placer de comer. Todo ello nos puede llevar incluso hacia un estado de somnolencia y tranquilidad. Es un premio que nos confirma que debemos comer tan bien como sea posible.
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LA DIGESTIÓN
Lo que se come no sirve de nada si no se digiere. La digestión significa transformar aquello que constituye un alimento hasta que adquiera un estado en el que pueda ser incorporado al organismo a través del intestino y transportado a los billones de células que forman el cuerpo humano. Los alimentos que comemos se componen de plantas y animales que hay que procesar de alguna manera para poder incorporar aquellos componentes que necesita nuestro organismo. Una parte del procesado lo hacemos fuera de nuestro cuerpo, preparando los alimentos y cocinándolos, y otra parte la llevamos a cabo desde el momento en el que nos lo ponemos en la boca. En todos los casos, una parte del trabajo de la digestión la hacemos nosotros, pero para hacer la otra pedimos ayuda a microorganismos que llevan a cabo parte de la digestión. A algunos de estos organismos les hacemos actuar antes de comerlos, por ejemplo fermentando los cereales o la leche, y otros son microorganismos que actúan en el interior del cuerpo. El resultado final de todo el proceso es la descomposición de los alimentos en sus unidades básicas, que son las que pueden ser asimiladas en el intestino.
La mayoría de los elementos que incorporamos por el intestino son las unidades que forman las grandes moléculas que están dentro de nuestras células. Por ejemplo, las proteínas son cadenas que están formadas por veinte aminoácidos diferentes. Las combinaciones de decenas o centenares de estos aminoácidos en una cadena es lo que da lugar a la gran variedad de proteínas con sus propiedades características. Sintetizar proteínas es necesario para todas nuestras células, y por eso necesitamos que les lleguen aminoácidos, algunos de los cuales los pueden producir las propias células, pero otros no y es imprescindible incorporarlos mediante nuestra alimentación. Los alimentos que proceden de plantas y animales contienen proporciones variables de proteínas que no incorporamos enteras, sino que es necesario que se rompan en sus unidades elementales, los aminoácidos, que son los que integramos por el intestino. Lo mismo ocurre con los carbohidratos, que están compuestos de muchos tipos de azúcares diferentes, o con las grasas. Este proceso es lo que denominamos la digestión, y lo llevan a cabo enzimas, que son proteínas que se encargan de degradar las proteínas, que denominamos proteasas; los carbohidratos, que denominamos amilasas, o las grasas, que se llaman lipasas.
La digestión significa, por lo tanto, romper las grandes cadenas que forman los alimentos que consumimos para dar lugar a sus componentes elementales, que son los que se asimilan y servirán para construir los nuevos bloques que el cuerpo humano necesita. Hay también sustancias que no son modificadas durante la digestión pero que son liberadas en este proceso y pueden ser absorbidas por las células de la pared del intestino. Por ejemplo, la mayor parte de las vitaminas se asimilan tal y como existen en los alimentos, aunque puedan metabolizarse en el cuerpo, y por supuesto también los minerales, pero en términos generales digestión equivale a rotura de las grandes moléculas para liberar sus unidades esenciales, que serán recicladas por el organismo para construir las grandes moléculas que necesita para funcionar.
El procesado de los alimentos que comemos empieza en la boca. Allí se producen dos acciones esenciales: triturar los alimentos para que entren mejor en el tubo digestivo y se puedan digerir y empezar la acción de las enzimas presentes en la saliva que inician la transformación de grasas y azúcares. Con la deglución ya ingerimos los alimentos con un inicio de transformación, y avanzan por el esófago hasta llegar al estómago, el recipiente más grande que tiene el tubo digestivo. Durante todo el viaje por este tubo, que en la especie humana puede ser de unos diez metros de largo, hay controles que impiden que el alimento vaya en dirección contraria; es por eso por lo que existen válvulas en la entrada del estómago y en su salida. También el esófago y el intestino hacen movimientos para ir dirigiendo la comida en la dirección correcta hacia el ano. El estómago tiene en este recorrido una función muy importante. Se acumula y se controla el paso de los alimentos hacia el intestino y se activan enzimas que digieren las proteínas en un entorno muy peculiar. En el estómago se secreta ácido clorhídrico, lo cual quiere decir que en él pueden vivir pocas bacterias y que se crea una barrera protectora de los microorganismos que pueblan el intestino. Pero en el estómago pueden vivir algunas bacterias muy particulares, algunas de los cuales se ha demostrado que son la causa de úlceras, una afección bastante extendida en este órgano.
El intestino es la parte más larga del tubo digestivo y puede llegar a siete metros en la especie humana. En su parte final, el intestino se ensancha, dando lugar al intestino grueso, que tiene unos ciento veinte centímetros. Es en el intestino donde se produce la digestión de todos los alimentos con enzimas que provienen de la vesícula biliar, del páncreas y del mismo intestino. Sobre todo las células de las paredes del intestino absorben los productos de la digestión, que son los componentes básicos de las proteínas, los azúcares y las grasas y, por supuesto, minerales, vitaminas y agua. Una parte de lo que comemos no se digiere, pero puede ser también importante para que todo el proceso se haga de forma correcta. Por ejemplo, una buena proporción de fibra alimentaria permite llenar el tubo intestinal y dar, en particular, sensación de saciedad después de haber comido. Al final del tubo se abre el ano, por el cual evacuamos los residuos de la digestión. El procesado y absorción de lo que comemos que se produce a lo largo del tubo digestivo es el proceso esencial de nuestro sistema de alimentación, gracias al cual adquirimos aquello que extraemos de la comida.
En el proceso de digestión estamos acompañados por poblaciones complejas de bacterias que viven en el intestino y que son esenciales para que se complete la digestión. En el caso de los rumiantes, se ha desarrollado incluso un compartimento especial del tubo digestivo en el cual residen bacterias específicas que son capaces de digerir la celulosa de las plantas y dar lugar a los azúcares que las componen. Ya sabíamos desde hace mucho tiempo que en el intestino conviven poblaciones complejas de microorganismos que se encuentran en equilibrio entre ellas y con las células del intestino con las que se comunican de manera constante. Pero desde hace relativamente poco tiempo, las técnicas avanzadas de análisis del ADN nos han proporcionado una herramienta muy poderosa para analizar estas poblaciones. Se ha demostrado que se pueden recoger muestras del contenido del interior del intestino o de los excrementos, extraer todo el ADN que contienen, analizarlo con las técnicas de secuenciación masiva y tratar de identificar por medios bioinformáticos cuáles son las bacterias que están presentes. Las aproximaciones precedentes lo que hacían era tratar de hacer crecer las bacterias presentes en estas muestras en medios de cultivo, pero hay especies bacterianas que no crecen en los medios que se usan normalmente y por eso el uso de las técnicas de ADN ha abierto una nueva puerta en este entorno interno del intestino.
Mediante estas nuevas aproximaciones se ha demostrado que en las poblaciones bacterianas del intestino podemos identificar hasta mil especies bacterianas diferentes. En un individuo determinado, estas especies pueden representar un peso de dos o tres kilos en un adulto y en número de células pueden ser iguales
