kochen. Dann nimmt man das Fleisch und die Hühner heraus, schneidet von denselben das Brustfleisch herunter und setzt es zurück. Alsdann stößt man die Knochen der Hühner in einem Mörser klein, gibt solche wieder in die Bouillon und läßt sie noch eine viertel Stunde kochen. Dann wird die Bouillon durch ein Sieb gegeben, und wenn sie ein wenig gestanden, so gießt man sie behutsam ab. Nun schwitzt man in etwa 4 Loth Butter 2 kleine hölzerne Löffel voll Mehl in einer Casserolle, gießt alle Bouillon nach und nach darauf, und setzt sie wieder aufs Feuer, womit sie gut durchkochen muß. Hierauf nimmt man ein halbes Pfund süße Mandeln, gießt kochendes Wasser darüber, und zieht sie gehörig ab, stößt sie im Mörser ganz fein, rührt sie mit einem Löffel voll Bouillon eben und gießt sie zu der Suppe, dann werden 6 hart gekochte Eidotter mit 3 bis 4 Löffel voll Bouillon klein gerührt, und die Suppe damit legirt. Sie darf aber nicht mehr damit kochen, sonst gerinnen die Eier. Die zurückgesetzten Hühnerbrüste werden in längliche Streifen gerissen, und in die Terrine gelegt. Zu der Suppe gibt man noch eine Prise Muscatenblüte, gießt sie durch ein Sieb, damit die Mandeln zurück bleiben, und richtet sie über die Hühnerbrüste und über vorher in der Suppe gar gekochte Hühnerfleisch Klümpe, an.
18. Kalbfleisch Suppe mit Reis
Für 12 Personen nimmt man 8 Pfund Kalbfleisch und setzt es mit kaltem Wasser aufs Feuer. Nachdem es gehörig abgeschäumt, tut man Salz, Petersilienwurzeln, ein Paar Chalotten daran. Wenn das Fleisch gar ist, so gibt man diese Bouillon durch ein Sieb, damit sie sich setze. In einer Casserolle schwitzt man nun 4 Loth Butter und 1,5 Löffel voll Mehl, gießt alsdann unter behutsamem Umrühren die Bouillon darauf, und wenn diese kocht, gibt man ein viertel Pfund gewaschenen und in kochendem Wasser gequollenen Reis, so wie auch einen in Scheiben geschnittenen Kopf Sellerie und eine Stange Porreau hinzu, womit sie eine halbe Stunde kochen muß, nimmt dann den Porreau raus und läßt den Reis nun völlig gar kochen.
19. Kalbfleisch Suppe mit Macaronen
Hierzu nimmt man eine recht gute Kalbfleisch Bouillon, worin man einige Petersilienwurzeln und ein Paar Chalotten gar gekocht hat. Nachdem die Bouillon durch ein Sieb gegeben, legt man die Petersilienwurzeln in die Suppenschale, gibt die auseinander gezogenen Macaronen, nebst einem guten Stück Butter in die Suppe, und läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, tut nun etwas gehackte Petersilie und gestoßene Muscatenblüte hinzu, womit sie nochmals aufkocht. Nun rührt man die Suppe mit einigen Eidottern ab, und richtet sie an.
2l. Lungen Suppe für 4 Personen
Lunge, Herz und 2 Pfund Kalbfleisch setzt man mit Wasser zu Feuer. Nachdem es abgeschäumt, gibt man 2 Chalotten, etwas ganzen Thymian und Salz hinzu und läßt es 3 Stunden kochen. Das Kalbfleisch muß aber eher heraus genommen werden, weil es sonst zu sehr verkocht. Diese Bouillon gibt man dann durch ein Sieb und nachdem sie sich gesetzt, gießt man sie ab und schwitzt 2 Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter. Auf dieses Mehl füllt man die Bouillon und läßt sie damit kochen. Nun zieht man aus der Lunge alle Sehnen und Haut und hackt jene in kleine Würfel, gibt sie mit etwas gestoßener Muscatenblüte in die Suppe und rührt diese mit einigen Eidottern ab.
21. Hammelfleisch Suppe mit Kartoffeln
Man nimmt ein gutes Stück Hammelfleisch aus der Keule, bringt es mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer. Wenn es geschäumt hat, gibt man Zwiebeln und einige Gewürz Nelken hinzu, und läßt das Fleisch langsam gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Sieb, und füllt alles Fett rein ab. Nun schält man kleine gute Kartoffeln, eine Hand voll auf jede Person gerechnet, und gibt sie, nebst etwas Suppenkräutern und einem Löffel voll in Butter geschwitzten Mehls zur Bouillon, läßt alles zusammen nun weich kochen, und richtet die Suppe an.
22. Hasen Suppe für 6 Personen
Man bereite einen Hasen so, als wenn man ihn spicken wollte, schneide dann alles Fleisch, sowohl vom Rücken wie auch den Mürbbraten herunter und setzt es zurück, die Keulen und übrigen Knochen werden in einem Mörser zerstoßen. Dann nimmt man 2 Pfund schieres, in Scheiben geschnittenes Rindfleisch, legt solches, nachdem man zuvor etwa 6 Loch Butter in einer Casserolle hat gelbraun werden lassen, hinein, nebst einigen Petersilien und gelben Wurzeln, 2 bis 3 Chalotten und 1 Kopf Sellerie und läßt solches so lange auf gelindem Kohlenfeuer, bis es eine schöne braune Farbe hat. Nachdem dies geschehen, gibt man die gestoßenen Knochen des Hasen hinzu, gießt dann so viel kochendes Wasser, oder wenn man Bouillon hat, so viel von selbiger darauf, als man glaubt Suppe benötigt zu sein. Wenn dieses eine Stunde gekocht hat, so füllt man alles Fett rein herunter. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb vorsichtig ab, und läßt solche sich gehörig setzen. Nun schwitzt man in 4 Loth Butter 2 Löffel voll Mehl, rührt dieses mit der Bouillon eben, und läßt es darin gar kochen. Das abgelöste und zurückgesetzte Hasenfleisch wird mit 4 Loth Rindernierenfett und 2 Chalotten ganz fein gehackt, dann nimmt man 2 Loth gute Butter, rührt solche zu Schaum, und gibt von 4 Eiern das Gelbe hinzu, das Weiße wird zu Schaum geschlagen und nachher noch gebraucht. Nun weicht man für 4 Personen Weiß Brot in Milch ein, drückt es scharf wieder aus und gibt es zu der Butter, wie auch das gehackte Fleisch, etwas Muscatenblüte, Salz nach Geschmack, und zuletzt den Schnee von dem Eiweiß, arbeitet alles gut durch und versucht davon erst einen Klump. Ist er zu weich, so gibt man noch 2 Eigelb hinzu, sollte er aber zu hart sein, so kann man etwas Butter oder Abfüllfett hinzugeben. Von dieser Farce kann man kleine Klümpe oder auch eine Fricandelle in der Form einer Terrine machen. Die Fricandelle wird dann in der Tortenpfanne gar gebacken und in die Suppe gelegt. Die Klümpe aber in der Suppe gar gekocht.
23. Tauben Suppe mit Spargel für 8 Personen
Hierzu nimmt man 8 Tauben, die gehörig zubereitet, mit Kalbfleisch Bouillon oder Wasser aufs Feuer gesetzt werden. Nachdem solche abgeschäumt, gibt man eine Chalotte und etwas Salz hinein, und wenn die Tauben gar sind, nimmt man solche heraus und gießt die Bouillon durch ein Sieb, das sie sich setze, dann putzt man 1 Pfund Spargel, schneidet ihn in fingerbreite Stücke und läßt ihn in gesalzenem Wasser halb gar kochen, gibt ihn dann in einen Durchschlag um alles Wasser rein ablaufen zu lassen. Nun legt man in eine Casserolle so viel Butter, daß man 1 Löffel voll Mehl darin schwitzen kann, gibt unter beständigem Umrühren die Bouillon darauf, und wenn sie wieder kocht, legt man den abgelaufenen Spargel hinein, der nun damit völlig gar gekocht wird. Alsdann gibt man etwas fein gehackte Petersilie gestoßene Muscatenblüte und die Tauben wieder hinein, und läßt die Suppe damit nochmals aufkochen.
24. Hühner Suppe für 12 Personen
Man nimmt zwei alte Hühner, 3 Pfund Rind und 3 Pfund Kalbfleisch, bringet solches mit so vielem Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer, tut etwas Salz hinein und schäumt sie gut ab. Ist dieses geschehen, so gibt man eine Zwiebel hinzu und läßt sie bei gelindem Feuer gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Haarsieb, läßt sie etwas stehen, damit sie sich setze, klärt sie dann behutsam in einen Topf oder eine Casserolle, gibt dann ein Viertel Pfund Reis oder Graupen, die man zuvor mit einem Stück Butter und Wasser hat quellen lassen, wie auch einige Suppenkräuter hinzu. Auch schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, gibt solches zu der Suppe und läßt alles gar kochen. Die in der Bouillon gar gekochten Hühner werden zu der Suppe auf den Tisch gegeben.
25. Hühner Suppe auf andere Art
Zu einer einfachen Hühner Suppe rechnet man auf 4 Personen ein altes Huhn und läßt das Rind und Kalbfleisch weg. Statt der Graupen oder des Reis, kann man auch Blumenkohl oder Spargel, wenn beides zu haben ist, nehmen, und verfährt mit der Zubereitung, wie bei der vorigen Hühnersuppe angegeben ist, und gibt Fleisch Klümpe, die unter Klumpen beschrieben, hinzu.
26. Enten Suppe
Zu einer solchen Suppe, wenn sie für 8 bis 10 Personen sein soll, nimmt
