Chalotte und etwas gelbe und Petersilien Wurzeln daran. Man kann auch, kurz vor dem Anrichten der Suppe, in etwas Wein, Gewürz und Zucker gestobte Birnen hiuzufügen. Soll sie einfacher sein, so gibt man geschälte Birnen zugleich mit dem Wurzelwerk roh hinein und läßt sie an der Suppe gar werden. Sind die Enten gar, dann gibt man Dragon, Thymian, Citronenkraut und sonst noch Krautwerk, was man auch zur Aal Suppe nimmt, daran, und wird dann das beim Schlachten aufgefangene Blut, welches mit etwas Essig ebengerührt ist, in die Suppe gegeben. Wenn die Suppe noch nicht heiß genug von Gewürz ist, der kann noch gestoßenen Nelkenpfeffer hinzufügen. Sollte zu viel Fett auf der Suppe fein, so nimmt man solches ab, ehe man das Blut hinzugibt, davon. Man gibt hierzu die unter Klumpen beschriebenen Schwemm Klümpe.
Will man die Enten als Braten benutzen, und hat man deren viele geschlachtet, so kann man auch den Abfall, als Hälse, Flügel, Magen u.s.w. zu dieser Suppe benutzen.
27. Enten Suppe mit Savoyekohl für 6 Personen
Man nimmt hierzu 2 Enten, bringt sie mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf zu Feuer, und schäumt sie, gibt dazu ein Stück mageren geräucherten Schinken und 1 Pfund Rindfleisch, schneidet solches in Scheiben nebst etwas Wurzelwerk und 2 Zwiebeln, schwitzt solches alles in Butter, bis es anfängt sich bräunlich anzusetzen, dann gibt man es zu den Enten und läßt es zusammen gar kochen, gießt dann die Bouillon durch ein Sieb, reinigt 3 bis 4 kleine Savoyekohl Köpfe, kocht dieselben in gesalzenem vollen Wasser halb gar, legt sie nun auf ein Sieb, so daß kein Wasser mehr darin bleibt, und gibt sie dann in die Bouillon, daß sie völlig weich werden. Sollte, nachdem der Kohl gar ist, noch zu viel Fett auf der Suppe sein, so wird solches herunter genommen. Auch kann man zu der Suppe geröstetes Weiß Brot geben.
28. Krammetsvögel Suppe für 6 Personen
In eine Casserolle gibt man einviertel Pfund Butter, welche gelbbraun auf dem Feuer werden muß, legt 12 nicht ausgenomme Krammetsvögel hinein, etwas Salz dabei, und läßt sie in einer halben Stunde gar braten. Dann nimmt man sie heraus, schneidet das Brustfleisch von beiden Seiten ab und legt es in die Suppenschale. Man zerstoße nun recht sein den ganzen übrigen Teil der Vögel, mit Ausnahme der Mägen, die man, wegwirft, in einem Mörser, gibt einige Chalotten, Sellerie und eine Petersilienwurzel hinzu. Dieses wird mit einigen Löffeln voll Jüs in die Casserolle gegeben und geschwitzt. Wenn es sich ansetzt, so gibt man 2 kleine Löffel voll Mehl hinein, läßt es durchschwitzen und gießt dann 2 Quartier gute Bouillon darauf, womit es eine gute Stunde langsam kocht. Nun nimmt man das Fett rein ab, siebt sie durch ein Haarsieb, 7 läßt sie alsdann wieder heiß werden, und richtet sie über das in die Suppenschale gelegte Brustfleisch an.
Fisch Suppen
1. Fisch Suppe
Hierzu kann man jeden beliebigen Fisch nehmen, nur muß man dahin sehen, daß man einen großen Fisch dazu vorrätig hat, um denselben zur Farce mit zu benutzen. Nachdem man den Fisch gereinigt, auch die Kinnladen weggeworfen hat, schneidet man die besten Stücke Fleisch davon ab und legt selbige zur Farce, woraus Fischklümpe bereitet werden, zurück. Das Übriggebliebene von dem Fisch wird mit einem guten Stück Butter, etwas frischem Wurzelwerk und Kräutern, wie auch einigen Zwiebeln durchgeschwitzt. Dann gibt man etwas feines Mehl dazu und läßt es noch einmal damit schwitzen. Nun füllt man Bouillon darauf, wirft einige Pfeffer Körner hinein und läßt es so lange kochen, bis das Wurzelwerk gar ist, gibt dann die Suppe durch ein Sieb, und richtet sie mit den in der Suppe gar gekochten Fisch Klumpen (unter Klümpen beschrieben) an. Auch gibt man die blanchirte Leber von dem Fisch hinzu. Kann man Austern haben, so nimmt man auch solche dazu. Von den Austern werden die Bärte abgeschnitten und weggeworfen, das Übrige der Austern wird dann mit guter Bouillon heiß gemacht, so daß diese davon steif werden. Ins Kochen dürfen sie, aber nicht kommen, weil sie sonst hart werden. Man kann die Suppe auch noch mit dem Gelben vom Ei abrühren.
2. Hamburger Aal Suppe für 12 Personen
Die Bouillon zu dieser Suppe muß sehr gut sein. Man nehme daher ein Stück schieres Rindfleisch aus der Keule, von 12 Pfund und koche davon die gehörige Quantität Bouillon. Wenn sie fertig und sie sich gesetzt, auch abgeklärt ist, so setzt man solche wieder aufs Feuer, und während sie kocht, gibt man hinzu 2 Petersilien und 2 gelbe Wurzeln, beide in Würfel geschnitten, wie auch einen kleinen Teller voll junger Erbsen, eine kleine Stange Porreau, einen Kopf Sellerie und etwas Dragon, welche Suppenkräuter man in ein Bund bindet. Späterhin beim Anrichten nimmt man aber dieselben wieder heraus Eine verhältnißmäßige Portion frischer Birnen stovt man nun mit Weißwein und Zucker gar, und legt sie in die Terrine, damit sie warm bleiben. Alsdann schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in Butter, gibt solches zu der Suppe, wie auch etwas feingehackten Majoran, Thymian, Salbey, Petersilie, sehr wenig Kölle, eine kleine Hand voll Portulack, welcher aber nicht gehackt wird, sondern man nimmt nur die runden Blätter davon, und läßt alles eine gute Viertel Stunde kochen. Während dem, daß die Bouillon mit diesen letzten Kräutern kocht, hat man 3 Aale, jeder Eineinhalb Pfund an Gewicht, abgezogen, gereinigt, und in 3 fingerbreite Stücke geschnitten, und solche mit halb Wasser und halb Essig, jedoch so viel, daß sie so eben darin bedeckt sind, zu Feuer gesetzt, und wenn sie abgeschäumt sind, fügt man noch hinzu 1 Lorbeerblatt, ein wenig Salbei, einige Nelken und schwarze Pfefferkörner, 3 bis 4 Chalotten und Salz. Die Aale werden nun in einer Viertel Stunde gar gekocht, und damit sie Geschmack von den Kräutern gewinnen, läßt man sie, nachdem sie vom Feuer genommen, noch etwas darin liegen. Nun drückt man etwas Zitronen Säure in die noch kochende Suppe, oder gibt statt deren einige Löffel voll guten Weinessig hinzu und rührt sie mit Eidottern ab, so daß sie semig genug davon wird. Alsdann legt man die Aale, die man aus der Brühe nimmt, zu den Birnen, nebst einigen in Wasser abgekochten Schwemmklümpen, (siehe Klümpe) oder Butterklümpen, in die Suppenterrine und richtet die Suppe darüber an.
3. Aal Suppe auf andere Art
Man nimmt 3 bis 4 Pfund Aale, je nachdem man viel oder wenig Suppe machen will, putzt dieselben gehörig rein, den Kopf wirft man weg, schneidet solche in 3 fingerbreite Stücke und schwitzt diese in einer Casserolle mit einem Stück frischer Butter einigemal durch. Dann streut man einen Löffel voll Mehl darüber und gibt 2 bis 3 fein gehackte Chalotten hinzu. Hiermit läßt man die Aale noch einige Zeit schwitzen, doch gebe man ja Acht, daß sich nichts ansetze oder braun werde. Nun füllt man Bouillon, worin sich Dragon, Petersilien Wurzel, wie auch etwas Nelken und schwarzer Pfeffer befinden, darauf. Wenn der Aal gar ist, gibt man die Bouillon durch ein Sieb, rührt die Suppe mit einigem Eigelb ab, und drückt den Saft von einer halben Zitrone hinzu. Den Aal legt man nun in die Suppenterrine, wie auch in Wasser gar gekochte Schwemmklümpe (unter Klümpen beschrieben) und richtet die Suppe darüber an.
4. Aal Suppe auf andere Art
Hierzu nimmt man Bouillon oder auch Wasser, gibt hinein Hafergrütze, daß die Suppe semig davon wird, gießt sie durch ein Haarsieb, tut dann gelbe und Petersilien Wurzeln, wie auch frische oder trockne Birnen hinzu und läßt sie damit etwas kochen. Nun gibt man die Aale, etwas Weinessig, schwarzen Pfeffer, etwas Thymian und ein Lorbeerblatt noch dazu und läßt sie damit gar kochen. Die (unter Klümpen beschriebenen) Schwemm Klümpe kann man auch hinzugeben. Hat man keine frischen Birnen, so müssen die trocknen vorher erst in Wasser abgekocht werden.
5. Quappen Suppe mit Milch
Die Quappen werden, nachdem sie gehörig gereinigt, in Stücken geschnitten, mit etwas Salz bestreut, und während sie damit bestreut liegen, kocht man Milch auf, gibt die Fische, die man abgewischt hat, mit etwas Butter, Pfeffer und Muscatenblüte und auch kleine Brotklümpe (unter Klümpen beschrieben) hinzu, daß sie zugleich mit gar werden. Zuletzt tut man noch etwas gestoßenen Pfeffer dazu.
6. Quappen Suppe mit Bouillons
Diese
