beschriebenen Austern Klümpe dazu.
7. Austern Suppe
Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück, mageren rohen Schinken in Butter hochgelb, gibt alsdann so viel Mehl, daß die Suppe semig genug davon wird, und Bouillon daran, setzt solches zu Feuer, schäumt es gut und tut dann Zwiebeln und etwas Wurzelwerk hinzu. Wenn nun das Fleisch gar ist, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt sie sich setzen, rührt alsdann, das Gelbe von einigen hart gekochten Eiern mit Bouillon recht klar und gibt sie zu der Suppe. Dann öffnet man Austern putzt die Bärte davon, gibt Acht, daß nichts von dem darauf befindlichen Wasser verloren gehe, setzt sie auf Kohlenfeuer, daß sie durch die Hitze steif werden. Sie dürfen aber ja nicht kochen, denn sonst werden sie hart. Nun gibt man das Austernwasser durch ein Sieb, läßt es sich setzen und, gießt das Klare in die Suppe. Diese bringt man wieder zu Feuer, damit sie unter beständigem Aufziehen mit einem Löffel recht heiß werde, aber nicht koche, die Austern und geröstete Weiß Brotscheiben legt man in eine Terrine und richtet die Suppe darüber an.
8. Krebs Suppe
Man bereitet eine Krebsbutter, (so wie beschrieben), die größeren Köpfe der Krebse hebt man auf, so wie auch den oberen Teil der Krebsschwänze zur Farce, der untere Teil derselben wird beim Anrichten der Suppe gebraucht. Nachdem man die Galle von den Bäuchen gesondert, stößt man letztere und gießt sie zu der von der Krebsbutter übrig gebliebenen Bouillon, wovon man die Butter abgenommen hat, läßt sie mit einem Kopf Sellerie und einer Petersilienwurzel eine Viertel Stunde kochen, dann gießt man sie durch ein feines Haarsieb, und muss sie nun eine Stunde ruhig stehen, das sie sich recht setzen. Von der Krebsbutter läßt man etwas zur Farce zurück, in der übrigen schwitzt man so viel Mehl, als nötig, um die Suppe semig zu machen, gibt solches zu der Bouillon, die man sehr vorsichtig abgegossen hat. Will man sie recht gut haben, so fügt man noch hinzu gute Jüs, sonst muß man sehr gute Bouillon nehmen, setzt dann die ganze Bouillon wieder aufs Feuer, und wenn sie kocht, so gibt man die von dem zurückgesetzten oberen Teil der Krebsschwanze und mit Krebsbutter verfertigten Klümpe auch mit derselben Farce gefüllte, oben angeführte Krebs Köpfe dazu, läßt beides, unter beständigem leisem Aufziehen der Suppe mit einem Löffel, darin gar werden. Das Aufziehen der Suppe geschieht dieserhalb, damit die Krebsbutter sich gehörig mit der Suppe vereinige, und nicht oben auf stehe. Will man die Suppe recht fein haben, so gibt man noch Kalbspriesen oder Schweser, Morcheln und Champignons, alles gehörig gewaschen und gar gekocht, hinzu, legt den unteren Teil der Krebsschwänze in die Terrine und richtet die Suppe darüber an.
9. Turtle oder falsche Schildkröten Suppe
Man bereitet 1,5 Quartier gute braune Bouillon oder Jüs, setzt dann von einem gut gemästeten Kalb den Kopf, der aber einige Stunden im Wasser gelegen, damit alles Blut ausgezogen, zu Feuer, und wenn er gut abgeschäumt ist, so gibt man folgende Gewürze daran, als 4 Chalotten, 2 Lorbeerblätter, 30 bis 40 Pfefferkörner, 20 bis 30 Nelkenpfefferkörner, etwas Dragon, etwas ganze Muscatenblülte und etwas Salz. Nun läßt man ihn, beinahe gar, aber nicht mürbe kochen, hebt ihn aus dem Wasser in einen Durchschlag, schneidet davon die besten Stücke Fleisch in ziemlich große Würfel, und ebenfalls auch die Zunge, von der vorher die weiße Haut abgezogen ist. Man hat nun ebenfalls in Würfel geschnittene blanchirte Kalbspriesen (Schweser) in Bereitschaft, wie auch kleine Kalbfleisch Klöße (unter Klümpen beschrieben). Dann setzt man die Bouillon mit 0,5 Quartier guten Madeira Wein zu Feuer, gibt das Fleisch von dem Kalbskopfe, Kalbspriesen und Klöße, wie auch eine Messerspitze voll Cayenne Pfeffer, etwas gelb geschwitztes Mehl, und wer es liebt, Zitronen Säure hinzu und läßt alles gehörig gar kochen.
Beim Anrichten legt man das Gelbe von hart gekochten Eiern in die Terrine, und gießt die Suppe darauf.
Brot, Mehl und Milch Suppen
1. Semmel Suppe
Auf ein gutes Quartier Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher gestoßen sein müssen, quirlt sie in das kochende Wasser und gibt 4 Loth Butter, Zucker, etwas Zitronenschale, ein Glas Wein, ganzen Canehl und Salz hinzu, und wenn alles einige Minuten gekocht hat, so rührt man es mit 4 Eidottern und süßen Flott ab.
2. Suppe von schwarzem Brote
Die Rinde von schwarzem Brote und etwas Zitronenschale werden in Wasser gekocht und ein wenig Zucker, Canehl und Brot dazu gegeben. Nachdem es gehörig gar gekocht ist, reibt man es durch einen Durchschlag, gibt gekochte Corinten hinein und bestreut die Suppe mit Zucker und Canehl.
3. Braune Mehlsuppe mit Wasser
Für 4 Personen röstet man 2 kleine Löffel voll Mehl in Butter gelbbraun, gibt 4 Teller voll kochendes Wasser, wie auch abgeschalte Zitronenschale und etwas Salz hinzu. Dann läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, tut noch Zucker und gestoßenen Canehl daran, und rührt sie mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Auch kann man etwas Zitronensaft hineindrücken, oder statt dessen 2 Glas Wein zugeben.
4. Braune Mehlsuppe mit Milch
Für 4 Personen nimmt man 2 Löffel voll Mehl, dasselbe wird, in einer eisernen Pfanne oder irdenen Tiegel unter beständigem Umrühren auf dem Feuer, aber ohne Butter gelbbraun gemacht. Alsdann gibt man das gebrannte Mehl in eine Casserolle, rührt dasselbe mit 1 Teller voll kalter Milch klar, und gibt dann 3 Teller voll heißer Milch, nebst gestoßenem Canehl, Zitronenschale, Zucker und etwas Salz hinzu. Nachdem dieses einige Minuten gekocht hat, rührt man die Suppe mit 4 Eidottern ab.
5. Milch Suppe mit englischem Brei
Man setzt 1 Quartier Milch mit Zucker, Zitronenschale, etwas Salz und ganzen Canehl zu Feuer, und wenn die Milch kocht, so rührt man sie mit einem halben Löffel voll Mehl und 4 Eidottern ab. Beim Anrichten bestreut man sie mit Zucker und Canehl. Zu dieser Suppe gibt man auch einen englischen Brei, der unter Mehlspeisen beschrieben ist.
6. Milch Suppe mit Rosen Brot
Auf jeden Teller voll Milch rechnet man 1 Loth fein gestoßenes Rosen Brot (wie beschrieben) und etwas mit Zucker gestoßene Vanille, wie auch ein wenig ganzen Canehl. Dieses wird alles kalt angemengt aufs Feuer gesetzt, und unter beständigem Umrühren aufgekocht. Alsdann rührt man jeden Teller voll Suppe mit 1 Eigelb ab. Sollte diese Suppe nicht süß genug sein, so gibt man noch etwas Zucker, so wie ein wenig Salz dazu.
7. Milch Suppe mit Macaronen
Für jede Person nimmt man 1 Loth Macaronen, gibt diese in die kochende Milch, läßt solche mit etwas Zucker, Canehl und Zitronenschale in einer Viertel Stunde gar kochen, und rührt sie mit Eigelb ab.
8. Milch Suppe mit Buchweitzcn Grütze
Man nimmt auf jede Person eine kleine Hand voll Buchweitzengrütze, und quirlt sie in die kochende Milch, gibt dann Zucker nach Geschmack und etwas Salz hinein, und läßt sie bei gelindem Feuer eine halbe Stunde kochen. Man kann sie auch mit einigen Eiern abrühren, nimmt dann aber etwas weniger Grütze. Einfacher wird sie ohne Zucker und Eier gekocht.
9. Milch Suppe mit Graupen
Ein Viertel Pfund Graupen setzt man mit einem Stück guter Butter zu Feuer und läßt selbige so lange quellen, bis die kochende Milch hinzukommt, gibt nun daran Zitronenschale, Zucker, Canehl und etwas Salz, und läßt sie so lange kochen, bis sie gar sind. Zuletzt rührt man die Suppe mit Eidottern ab.
10. Milch Suppe mit Gries
