1 Kopf Sellerie, und läßt sie so lange kochen, bis das Suppenkraut darin gar ist. Dann schneidet man Weiß Brot in Würfel, bratet solche in Butter hellbraun, und gibt sie in eine Suppenschale, worüber die Suppe angerichtet wird. Man nimmt auch statt der Bouillon Wasser und tut dann kleine Kartoffeln und ein gutes Stück Butter hinein.
6. Suppe von jungen grünen Erbsen mit Bouillon
Man nimmt einen kleinen Teller voll schon etwas dicker Erbsen, kocht selbige mit einer Hand voll Spinat weich, reibt sie durch einen Durchschlag und gibt so viele Bouillon darauf, als man Suppe nötig hat, wie auch einen Teil junger Erbsen, fein geschnittene Wurzeln und etwas Petersilie, läßt alsdann die Wurzeln und Erbsen gar kochen, und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot an.
7. Suppe von grünen Erbsen mit Wasser und Schwemmklümpen
Hierzu nimmt man für 4 Personen einen guten Suppen Teller so junger Erbsen, als zu erhalten sind, gießt Wasser darauf und wenn sie halb gar sind, gibt man für 2 Personen geriebenes Weiß Brot und ein gutes Viertel Pfund frischer Butter, nebst 2 Loth Zucker hinzu, und läßt sie nun völlig gar kochen. Alsdann kommt etwas gehackte Petersilie und etwas Salz hinzu, und richtet die Suppe über die unter Klümpen beschriebenen und in Wasser gargekochten Schwemmklümpe, an.
8. Linsen Suppe
Auf jede Person rechnet man 2 kleine Hand voll Linsen, wäscht selbige mit lauwarmem Wasser ab, setzt sie ebenfalls mit warmem Wasser aufs Feuer und läßt sie langsam gar kochen. Man gießt alsdann das Wasser von den Linsen rein ab, und gibt so viel Bouillon, als man Suppe bedarf, nebst einer Stange Porreau und einem Kopf Sellerie, wie auch in Butter hellbraun gebranntes Mehl hinzu, läßt alles so lange kochen bis das Suppenkraut gar ist, und richtet sie dann an. Man kann auch statt der Bouillon Wasser nehmen, dann tut man aber kleine Fleischklümpe, (unter Klümpen beschrieben) oder kleine Kartoffeln hinein, nebst etwas Butter.
9. Linsen Suppe mit Schweinee Pökel Fleisch für 6 Personen
Man nimmt 8 Hand voll Linsen, quellt selbige und kocht solche in Wasser gar, setzt einige Löffel voll zurück und reibt die andern mit der Bouillon des Pökel Fleisches durch einen Durchschlag. Zu diesen durchgeriebenen Linsen gibt man einen in Würfel geschnittenen Sellerie Kopf, wie eine kleine Stange Porreau, auch eine klein geschnittene Petersilienwurzel, macht dann in 8 Loch Butter 2 Löffel voll Mehl hellbraun, gibt solches zur Suppe und läßt dann das darin befindliche Suppenkraut gar kochen. Dann gibt man das gar gekochte Pökelfleisch mit den zurückgesetzten ganzen Linsen in die Suppe, läßt sie damit nochmals aufkochen und richtet sie dann an.
10. Suppe von weißen Bohnen
Nachdem man die Bohnen rein abgewaschen hat, setzt man solche in lauwarmem weichen Wasser mit einem Stück Butter aufs Feuer, läßt sie darauf quellen und dann völlig gar kochen. Diese werden durch einen Durchschlag gerieben und so viel Bouillon hinzugegeben, als man Suppe bedarf. Nun schwitzt man Mehl in Butter, gibt einen in Würfel geschnittenen Kopf Sellerie und eine in Scheiben geschnittene Stange Porreau hinzu, füllt dann darauf die durchgeriebenen Bohnen und läßt solche eine Halbe Stunde noch kochen, richtet nun die Suppe über in Würfel geschnittenes und in Butter gebratenes Weiß Brot an. Diese Suppe kann man auch mit Schweinefleisch, welches 3 bis 4 Tage in Salz gelegen hat, und gut abewaschen ist, kochen. Auch kann man die Bohnen, wenn solche recht mürbe sind, ganz darin lassen, dann kommt aber kein gebratenes Brot hinein.
11. Suppe von Hafergrütze
Man setzt Hafergrütze mit kaltem Wasser aufs Feuer, auf jede Person rechnet man eine Hand voll, läßt solche in 2 Stunden gelinde weich kochen, denn durch das lange Kochen verliert sie den bittern Geschmack, und gibt sie dann durch ein Sieb. Ist selbige zu rund, so muß man noch Wasser hierzu geben. Dann setze man sie wieder aufs Feuer, gibt Zitronenschale, ein Stück Canehl, Salz, wie auch einen guten Teil gewaschener und abgebrühter Corinten und ein Stück Zucker hinzu. Hiermit läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, röstet in Würfel geschnittenes Weiß Brot in Butter, gibt selbiges nebst einem guten Stück frischer Butter in die Terrine, rührt die Suppe mit einigen Eiergelb ab, drückt noch etwas Zitronensaft hinein, und richtet sie dann heiß über das Brot und die Butter an. Auch kann man statt des Zitrosaftes, etwas Weißwein hinzugeben.
12. Hafergrütze Suppe auf andere Art
Man nimmt 2 bis 3 Hand voll Hafergrütze, je nachdem man viel oder wenig Suppe haben will, läßt solche weich kochen, reibt sie dann durch ein Haarsieb, gibt Salz, ein Stück frischer Butter, Zucker und Canehl hinzu und rührt sie zuletzt mit dem Gelben vom Ei ab.
Obst Suppen
1. Zitronen Suppe
Zu 0,5 Quartier Wasser nimmt man 6 Loth Weiß Brot und die Schale von einer halben Zitrone, läßt beides recht mürbe kochen, gibt alsdann Zucker, den Saft von einer halben Zitrone und 0,5 Quartier Weißwein hinzu. Zuletzt rührt man das Gelbe von 2 Eiern mit etwas Zitronensaft hinein, und richtet die Suppe an.
2. Suppe mit gefüllten Zitronen
Man nimmt 3 Zitronen, schneidet sie der Länge nach auf und höhlt das Saure, wie auch das Weiße heraus, macht alsdann eine Farce von 2 Eiern, Zucker, ein Viertel Pfund süßen und etwas bittern Mandeln, die zuvor abgebrüht und gestoßen sein müssen, füllt sie in die Zitronen und macht sie mit einem Messer schlicht. Diese gefüllten Zitronen läßt man in einer Tortenpfanne backen. Zu 1 Quartier Weißwein und 1 Quartier Wasser gibt man 8 Eidotter, eine Messerspitze voll Mehl, ein wenig gestoßenen Canehl, Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale. Dieses rührt man kalt in eine Casserolle, setzt solche auf gelindes Feuer und läßt es unter langsamem Umrühren aufkochen. Die Suppe wird über die gefüllten Zitronen angerichtet.
3. Melonen Suppe für 4 Personen
Hierzu nimmt man eine kleine Melone, schält selbige und reiniget sie von den Kernen. Dann schneidet man sie in Stücken, gibt von einer Zitrone den Saft wie auch 6 Loth Zucker hinzu, setzt dieses dann aufs Feuer und läßt es in seinem eigenen Safte weich werden. Alsdann nimmt man die Hälfte heraus und setzt sie zurück. Auf die sich noch im Topfe befindliche andere Hälfte gibt man 2 kleine Biergläser voll Wasser und 1 Bouteille guten Weißwein, und wenn dieses zusammen aufkocht, so rührt man es durch ein Haarsieb. Dann setzt man es wieder zu Feuer und gibt Zitronenschale, Zimmt und Zucker nach Geschmack hinzu, und wenn dieses wieder aufkocht, so rührt man die Suppe mit 6 Eidottern ab und richtet sie über geröstete Semmelscheiben und über die Zurückgesetzten Melonen an.
4. Aprikosen Suppe
Für 6 Personen nimmt man 15 Aprikosen, wischt sie mit einem Tuche ab, schneidet sie auf, macht die Steine heraus, schlägt solche auf, nimmt die Kerne daraus, setzt nun beides mit 1 Quartier Wasser aufs Feuer, und wenn diese gar sind, reibt man solche durch ein loses Sieb. Nun nimmt man noch 15 geschälte Aprikosen, schneidet diese durch und kocht sie mit Wein, Zucker, Canehl und Zitronenschale zu einem Compot, jedoch nicht zu weich, damit die Aprikosen ganz bleiben, und legt sie dann in die Suppenterrine. Alsdann nimmt man 1 Bouteille Franzwein, welcher zu den durchgeriebenen Aprikosen gegeben wird, setzt dieses mit Zucker nach Geschmack, Zitronenschale und Canehl zu Feuer, tut dann 1 Eßlöffel voll Starke, welche mit etwas Wasser angerührt wird, in die kochende Suppe und richtet solche über die in die Terrine gelegten Aprikosen an. Hat man keine Aprikosen, so kann man statt deren abgeschälte Pflaumen nehmen.
5. Himbeeren Suppe
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