welche man zuvor mit etwas Zucker, Zitronenschale, Canehl und ein wenig Salz aufkochen läßt. Dann rührt man den Gries sorgfältig mit einem Quirl, damit er sich nicht in Klumpen zieht, in die Milch, läßt ihn langsam gar kochen, und rührt sie zuletzt mit 2 Eidottern ab.
11. Milch Suppe mit Sago
Man setzt 4 Loth rein gewaschenen weißen Sago mit 1 Teller voll kaltem Wasser zu Feuer und tut Zucker nach Geschmack, etwas Canehl und abgeschälte Zitronenschale hinein. Bei öfterem Umrühren läßt man dieses ganz gar kochen und gibt nach und nach, damit es nicht anbrennt 3 Teller voll kochender Milch hinzu.
12. Milch Suppe mit Reis
Für 4 Personen nimmt man 4 Loth Reis, setzt ihn mit kaltem Wasser aufs Feuer. Nachdem er einigemal aufgekocht hat, gibt man ihn in ein Sieb und wäscht ihn nochmals mit kaltem Wasser gut ab, tut Ihn alsdann in die kochende Milch, worin etwas Canehl, Zitronenschale und Zucker zugegeben ist. Läßt alle nun auf schwachem Feuer gar kochen, und rührt Suppe mit 2 Eidottern ab.
13. Milch Suppe mit einem Reisklump
Man setze so viel Milch zu Feuer, als man zur Suppe bedarf, gebe hinein Zucker, Canehl oder Orange Blüten Wasser, und wenn selbiges gut mit einander durchgekocht ist, rührt man sie mit Eidottern ab, und richtet die Suppe über einem Reisklump, (wie unter Klumpen beschrieben ist), an.
14. Milch Suppe mit Mandeln
Man nimmt 0,5 Pfund süße Mandeln, stößt sie mit etwas Rosenwasser fein, dann setzt man sie in einem Topfe zu Feuer und gießt ein Quartier gekochter Milch unter beständigem Umrühren darauf, gibt etwas Zucker und Salz dazu, und wenn dieses wieder kocht, so quirlt man sie mit Eigelb ab, und rührt sie so lange auf dem Feuer bis sie etwas dick wird. Beim Anrichten wird diese Suppe mit Zucker und Canehl bestreut.
15. Milch Suppe mit Mandeln Klumpen
Man nimmt Milch, wozu etwas Zucker und Canehl gegeben ist und wenn sie kocht, rührt man sie mit Eigelb ab, und richtet sie dann über die, unter Klumpen beschriebenen Mandelnklümpe an.
16. Milch Suppe mit Chocolade
6 Loth Chocolade werden gerieben und in 1,5 Quartier kochender Milch gegeben und läßt sie unter beständigem Quirlen damit eine Viertel Stunde kochen, gibt dann etwas Zucker, ein klein wenig Salz und Vanille hinzu, rührt sie mit 4 Eigelb ab, und richtet sie dann über Zwieback oder geröstete Weiß Brotscheiben an.
17. Milch Suppe mit Chocolade und Schaum
Man setzt ein Quartier Milch zu Feuer. Wenn selbige kocht legt man das zuvor zu Schaum auschlagene Eiweiß von 4 Eiern mit einem silbernen oder zinnernen Löffel hinein. Nachdem nun der Schaum eine Minute gekocht hat, wendet man ihn um, und läßt ihn auf der andern Seite eben so lange kochen. Nimmt solchen dann mit der Schaumkelle heraus und läßt ihn auf einem Siebe ablaufen. Man, nehme alsdann eine halbe Tafel fein geriebener Chocolade zu der Milch, lasse diese damit einige Minuten kochen und quirle sie mit, dem Gelben von 4 Eiern ab. Nachdem sie angerichtet ist, lege man den Schaum auf die Suppe und bestreue das Ganze mit Zucker und Canehl.
18. Kalte Milch Suppe mit geschlagenem Schaum von Eiweiß
Man schlägt von 8 Eiern das Weiße zu einem steifen Schaum, setzt dann 2 Quartier Milch mit etwas Zitronenschale und einer Hand voll gestoßener Mandeln, worunter 4 bis 6 bittere, aufs Feuer und wenn selbige kocht, so sticht man mit einem naß gemachten zinnernen Löffel den Schaum nach und nach in die kochende Milch, läßt den Schaum eine Minute auf der einen Seite kochen, dreht ihn dann schnell auf die andere Seite, und läßt ihn ebenfalls eine Minute so kochen, hebt ihn dann mit einem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel, rührt die kochende Milch mit dem Gelben von 8 Eiern ab, und gießt sie in die Terrine, legt den Schaum oben auf die Milch, und bestreut sie stark mit gestoßenem Zucker und Canehl. Alsdann stellt man sie in den Keller, damit sie recht kalt werde. Auch kann man diese Suppe warm essen.
19. Kalte Milch mit Orangen Blütenwasser
Man gibt zu 2 Quartier Milch 2 Loth Qrangen Blüten Wasser, wie auch etwas Zucker, läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, rührt sie mit 8 Eiergelb ab, und läßt sie dann erkalten. Man kann zerbrochenen Zwieback beim Anrichten hinein geben.
20. Buttermilch Suppe
Man setzt Buttermilch mit geriebenem Roggen Brot und ein wenig gestoßenen Anis auf das Feuer, läßt dies eine Stunde langsam kochen, und reibt es dann durch ein Sieb. Dann gibt man süßen Rahm, Zucker, Canehl, gut gereinigte und mit Wasser gar gekochte Corinten dazu, läßt dieses zusammen recht heiß werden, aber ja nicht kochen, weil es sonst gerinnet.
21. Forcirte Buttermilch
Man nimmt eine Schale mit dick gewordener Milch, worauf sich aber der Rahm noch befindet, gießt sie in ein Butterfaß und zieht sie einige Minuten durch, oder gibt sie in einen hohen irdenen Topf und schlägt sie mit einem Bisquitbesen so lange, bis sie rund wird. Man muß solches aber kurz vorher, ehe man die Milch gebrauchen will tun, denn wenn sie zu lange steht, so kommt leicht Wasser darauf. Dann gießt man noch etwas süße Milch hinzu.
Suppen von Feldfrüchten
1. Blumenkohl Suppe
Man nimmt 2 kleine Köpfe guten Blumenkohl, putzt ihn gehörig ab und läßt ihn in Wasser halb gar kochen. Dann gibt man ihn in gute kochende Bouillon, worin er noch völlig weich werden muß. Nun schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in einem guten Stück Butter gelblich, gibt selbiges hinzu, wie auch etwas Muscatenblüte.
2. Kerbel Suppe
Man nimmt hierzu starke Bouillon, gibt dazu fein gehackten und ausgedrückten Kerbel und etwas Sauerampfer, läßt solche damit durchkochen und rührt zuletzt alles mit Eidottern ab. Über die, unter Klümpen beschriebenen Eierklümpe richtet man die Suppe an.
3. Kräuter Suppe
Hierzu nimmt man recht gute Rind oder Hammelfleisch Bouillon. Nachdem man solche durch ein Sieb gegeben, schwitzt man einen Löffel voll Mehl in recht frischer wohlschmeckender Butter, gibt es in die Bouillon, hackt dann eine kleine Hand voll Kerbel, Petersilie und Sauerampfer, so wie auch etwas Pimpinelle, Trittmadam und Portulack. Wenn nun die Bouillon kocht, so gibt man alles hinein und läßt es einigemal durchkochen. Hiernach röstet man Scheiben von Weiß Brot, legt sie in die Suppenschale und gibt die Bouillon darüber. Diese Suppe schmeckte im Frühjahre am besten, weil dann die Kräuter noch jung sind.
4. Wasser Suppe mit Sauerampfer und Kerbel
Auf 4 Personen rechnet man 2 zinnerne Löffel voll Mehl, läßt selbige mit 5 Loth Butter etwas schwitzen, gibt dann hinzu eine kleine Hand voll fein gehackten Kerbel, 2 gute Hand voll in Stücken geschnittenen Sauerampfer, wie auch eine kleine Zwiebel, schwitzt solches noch einigemal mit durch, gibt dann 4 Teller voll kochendes Wasser nebst Salz darauf, und läßt es gut damit durchkochen. Dann rührt man sie mit dem Gelben von 3 Eiern ab, gibt verlorene Eier, so viel Personen sind, wie unter Eierspeisen beschrieben, in die Terrine, und richtet die Suppe darüber an.
5. Suppe von getrockneten Erbsen
Nachdem die Erbsen weich gekocht
