относятся: жидкие кисломолочные продукты, сметана, творог и творожные изделия.
Нормативно-техническая документация:
– ГОСТ Р 51331–99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия
– ГОСТ Р 52092–2003 Сметана. Технические условия
– ГОСТ Р 52093–2003 Кефир. Технические условия
– ГОСТ Р 52094–2003 Ряженка. Технические условия
– ГОСТ Р 52095–2003 Простокваша. Технические условия
– ГОСТ Р 52096–2003 Творог. Технические условия
– ГОСТ Р 52687–2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия
– ГОСТ Р 52790–2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия
– ГОСТ Р 52974–2008 Кумыс. Технические условия
– ГОСТ Р 53504–2009 Творог зерненный. Технические условия
– ГОСТ Р 53505–2009 Простокваша мечниковская. Технические условия
– ГОСТ Р 53506–2009 Ацидофилин. Технические условия
– ГОСТ Р 53508–2009 Варенец. Технические условия
– ГОСТ Р 53668–2009 Айран. Технические условия
2.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
Эти свойства известны с давних времен. Русский физиолог И. И. Мечников долголетие болгар объяснял потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостные процессы в кишечнике, являясь антагонистом гнилостной микрофлоры. Позднее Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной, палочку. Она легче переваривается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи. В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный, и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, дицетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальций – фосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный – диплококцин, ароматообразующий – антибиотик, близкий к дисплококцину, молочнокислая палочка-лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения.
Кисломолочные продукты являются пробиотиками.
Пробиотики – это препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные
