микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS-культур является меньшая возможность фагового загрязнения. Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность.
В России в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность.
2.3. Жидкие кисломолочные продукты
Общим в производстве всех жидких кисломолочных продуктов является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей. В настоящее время ассортимент жидких кисломолочных продуктов очень широкий и насчитывает более 200 наименований.
Перечень основных видов кисломолочных напитков представлен в табл. 2.1.
Таблица 2.1
Ассортиментная номенклатура кисломолочных напитков
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны отвечать определенным требованиям (табл. 2.2–2.6).
Таблица 2.2 Физико-химические показатели кисломолочных напитков
1Фосфатаза отсутствует.
2Для продуктов, вырабатываемых с витамином С.
3Для продуктов, вырабатываемых с витамином А.
4Для продуктов, вырабатываемых с поливитаминным премиксом.
5Для продуктов, вырабатываемых с циклокаром.
Таблица 2.3 Физико-химические показатели кефира
1Фосфатаза отсутствует.
2Для кефира, вырабатываемого с витамином С.
3Для кефира, вырабатываемого с поливитаминным премиксом.
4Для кефира, вырабатываемого с витамином А.
5Для кефира, вырабатываемого с циклокаром.
Таблица 2.4 Физико-химические показатели йогурта
1Фосфатаза отсутствует.
2Для напитков, вырабатываемых с сахаром.
3Для напитков, вырабатываемых с подсластителем аспартамом
Таблица 2.5
Физико-химические
