привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 80–110 °Т.
Варенец готовят из молока, подвергнутого той же тепловой обработке, что и при выработке ряженки. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.
Турах – кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии. Цельное молоко жирностью около 4,0 % нагревают до 95–98 °C и выдерживают при этой температуре в течение 3–4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27–30 °C и вносят 5 % закваски, состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1. Сквашивание продолжается в течение 12–14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией. Кислотность его до 120 °Т.
Айран – кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. В закваску входят в основном молочнокислые палочки, в том числе болгарская, в меньшем количестве – молочнокислые стрептококки и дрожжи. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта. Температура сквашивания айрана: летом – 20–25 °C, зимой – 25–35 °C. Температура созревания – 6–8 °C, время созревания – одни сутки. Айран обладает тонким, нежным кисломолочным вкусом и ароматом. Консистенция с мелкими хлопьями казеина. Содержание спирта 0,1 %. Выдержанный айран может иметь до 0,6 % спирта. Кислотность 100–150 °Т. При некоторой модификации выработки по окончании сквашивания добавляют соль, и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылки емкостью 0,5 л наполовину заполняются подсоленным сгустком и доливаются прокипяченной и охлажденной до 10 °C питьевой водой, предварительно газированной. Бутылки закупоривают пробками. Продукт ставят на дозревание при температуре 6–10 °C в течение суток. При этой температуре айран хранится до потребления. В этом случае продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5–2,0 %.
Йогурт традиционно вырабатывается из козьего, овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ и жира в которых значительно выше, чем в коровьем. При выработке йогурта из коровьего молока его предварительно подсгущают или добавляют сливки, сухое цельное или обезжиренное молоко, распылительной сушки, сухих веществ в молоке должно быть не менее 14–16 %. В состав закваски входят чистые культуры термофильного стрептококка, болгарская палочка. Температура сквашивания 40–42 °C. В настоящее время вырабатывают также йогурт с пониженным содержанием жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %, с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, фруктовых наполнителей и т. д.
Отобранное для выработки йогурта молоко нормализуют по жиру и при температуре его 35–40 °C вводят сухое обезжиренное молоко, смесь
