кефирный». Несмотря на неудобство в терминологии, производитель, применяя такую закваску, хоть и теряет в продукте настоящий кефирный вкус, сохраняет его полезные свойства и получает целый ряд преимуществ.
Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков. Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной воде в течение 1–2 сут, при этом меняют воду 2–4 раза. Затем набухшие кефирные грибки переносят в теплое обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока. Затем грибки промывают в сите с водой и заливают молоком из расчета на 1 часть грибков 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при 18–20 °C в течение 12–16 ч, взбалтывают его за это время 3–4 раза. Полученную закваску процеживают через сито и собранные на сите зерна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. Закваска должна иметь густую консистенцию, приятный вкус и запах, слегка пениться.
При производстве кефира нормализованную смесь пастеризуют при 85–87 °C с выдержкой 10–15 мин, охлаждают до 20–25 °C и заквашивают грибковой закваской в количестве 1–3 %, производственной 3–5 %. Длительность сквашивания 8–12 ч до образования сгустка кислотностью 85–100 °Т, вязкость сгустка 20–25 с. Подача ледяной воды для охлаждения в течении 60–90 мин, продолжительность перемешивания сгустка 10–30 мин. Охлаждение до температуры созревания (14 ± 2,0 °C). Длительность созревания 9–13 ч. В процессе созревания накапливается спирт (0,2–0,6 %). Охлаждение кефира до 6 °C.
2.3.2. Простокваша
Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.
Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой местности выпускают свои национальные виды простокваши: на Украине – ряженка, в Армении – мацун, Грузии-мацони, Туркмении – куранга, в Северо-Восточной Азии – айран, В Татарии – катык и т. д. Также вырабатывается ряд напитков по типу простокваши (табл. 2.7).
Таблица 2.7
Основные показатели производства простокваши
Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочных палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная
