поддерживает структуру кефирных грибков, это разветвленный полисахарид, содержащий равные количества глюкозы и галактозы, называемый обычно кефираном.
Питательные и лечебные свойства кефирных грибков и кефира известны давно.
Эти свойства обусловлены:
– богатой и разнообразной микрофлорой кефирных грибков;
– олиго- и полисахаридами, синтезируемыми кефирной микрофлорой (пребиотики);
– большим количеством метаболитов, образуемых в процессе сквашивания молока кефирной микрофлорой.
В состав кефирных грибков входит несколько сот штаммов молочных бактерий и дрожжей (около 30 видов), принадлежащих к шести различным функциональным группам. Среди них имеется ряд видов молочнокислых бактерий (L.rhamnosus, L.acidophilus, L.plantarum, L.casei и др.) и дрожжей, обладающих общепризнанными лечебными свойствами.
Олиго- и полисахариды, образуемые кефирными грибками, стимулируют в пищеварительном тракте многие благоприятные для здоровья функции бактерий и дрожжей.
Питательные и лечебные свойства кефира обусловлены также огромным количеством метаболитов, образуемых в процессе сквашивания в количественных и качественных масштабах, редко встречающихся в молочных продуктах. Вследствие наличия дрожжей основным метаболитом, получаемым при сквашивании молока с участием микрофлоры кефирных грибков, является, наряду с молочной кислотой, этиловый спирт. При этом наиболее значимые полезные свойства имеют лактосбраживающие дрожжи рода Kluyveromyces. Именно при участии этих дрожжей, выделенных из кефирных грибков, стимулируется выработка низина у бактерий рода Lactococcus, активно продуцируются алкоголь и сложные эфиры. По сравнению с другими молочными продуктами кефир богаче витаминами группы В и фолиевой кислотой. Следует также обратить внимание на высокое содержание низкомолекулярных азотистых соединений (пептидов и аминокислот).
Уже в течение многих лет кефир применяется при профилактике и лечении различных заболеваний. Научные медицинские исследования показывают, что его лечебные свойства основываются на пробиотических и симбиотических свойствах разнообразной микрофлоры кишечника.
В профилактических целях этот продукт рекомендуется:
– для ежедневного потребления при нарушениях пищеварения;
– улучшения работы перистальтики кишечника;
– смягчения последствий чрезмерного употребления алкогольных напитков;
– повышения усвояемости компонентов молока (белка, кальция, железа);
– усвоения лактозы в частично расщепленной форме на простые типы сахаров;
– ассимиляции холестерина;
– торможения развития болезнетворной микрофлоры кишечника.
В нашей стране кефир традиционно и заслуженно занимает почетное место в рационе питания людей, поэтому этот продукт включен в ассортимент
