с сахаром, – сладкий вкус, для айрана – слабосоленый вкус.
Цвет. Молочно-белый цвет. Для варенца, ряженки, напитка «Турах» характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе. Производство питьевых кисломолочных продуктов осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций (рис. 2.2).
Резервуарный способ – способ, во время которого сквашивание молока и вызревание кисломолочных напитков происходит в резервуарах с дальнейшей фасовкой в потребительскую тару.
Термостатный способ – способ, во время которого сквашивание молока и созревание напитков производится в таре в термостатных и хладостатных камерах.
В целях сокращения производственных площадей и снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный способ.
Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко не ниже 2-го сорта кислотностью не более 19 °Т, плотность не меньше 1027 кг/м3;
молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотность не меньше 1030 кг/м, сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т, пахта от несоленого сладкосливочного масла, молоко и пахта сухие. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле
где а – суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира.
Рис. 2.2. Технологическая схема производства кисломолочных напитков
При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или нормализованную смесь. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2 °C. Затем ее гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и 45–48 °C и пастеризуют.
Режимы пастеризации зависят от вида напитка: температура 85–87 °C выдержкой 10–15 мин или при 92 ± 2 °C с выдержкой 2–8 мин; для ряженки и варенца температура пастеризации 95–99 °C с выдержкой 3–5 ч для ряженки и 60 ± 20 мин для варенца. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят кисломолочные напитки и заквашивается специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3–5 % от объема смеси; закваску на стерилизованном молоке 1–3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 4–10 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка,
