mõnd osa ette valmistades, olgu siis käsil hommikueine, lõuna- või õhtusöök. Ning mille loogilise jätkuna istume kõik ühiselt lauda.
Selles raamatus ongi kirjas need retseptid, mida oleme oma koduses köögis järele proovinud ning mille eristuv olemus on taganud meile nii elevust kui uusi kogemusi. Võiks isegi öelda, et need retseptid kuuluvad meie lemmikute hulka. Ma ei tea, õigemini ei söanda lubada, kas nende järgi valmistet toit ka teile meeldib. Aga, nagu öeldud, maitse üle ei vaielda.
Foreword
De gustibus non est disputandum or there is no disputing matters of taste is a maxim from Roman times we know in all our own languages in Europe, such is its universality and its understated affirmation of tolerance. Individuals see and experience the world differently. Our tastes are determined by our culture and our climate, what surrounds and nourishes us and by our upbringing. As adults in a modern world, however, we discover new worlds, new ways of tasting, of seeing our surroundings. Not that there was anything wrong with what we encountered as children, but rather that we discover that the world is far richer and more varied than we understood as six- or seven-year-olds.
This is not only true of literature, art and music as the Latin adage is generally applied but also quite literally when it comes to taste.
Humans, like all living beings, need nourishment to live. Living beings, be they plants or animals have certain basic requirements, reducible to two dozen amino acids, without which they die. Culture however, means that survival is not enough. Humans, as they developed as social beings, applied their creative energies to create music, art, poetry and sports. They also applied their creativity to nourishment.
Thus, we Estonians and Finns have our unique form of poetry, regivärss, the trochaic tetrameter verse form better known in English as Kalevala verse, Western music its heptatonic scale while Indian music divides the scale into 11. So too have we our own tastes in food. Not better than anyone else’s, just different.
Nor is taste immutable. The tomato we associate with Italian food and the potato of central and eastern Europe were unknown in the Old World and were imported to our cuisines only in the last half millennium. What we consider home cooking, our national cuisine, can change in less than a generation: I recall reading a German soldier serving in Afghanistan answer the question what he missed most about not being at home: “a good dönner kebab”, a Turkish food unknown in Germany a mere 50 years ago. When a German soldier in Afghanistan feels Heimweh for dönner kebab, we see how much the world has changed and opened up.
As our world opens up, as we Estonians again live in liberty and travel wherever we wish, we find new tastes, new ways of experiencing, be it in literature, in music or nourishment. And new ways to be together. At home, our family has found cooking new and different meals and doing it together our most cherished time. With the ever increasing pace of life that comes with liberty, family time becomes more of a rarity, and hence more of a luxury. Cooking, we have found, is the best way to be actively together, with each of us helping to prepare some part of our dinner, lunch or breakfast, at least on the weekend, when we can all be home and break bread together. The recipes here in this book are recipes we use at home; they provide us with the variety and excitement of new and shared experiences.
The recipes here are the ones we have come to especially like, which may differ, of course, from what you enjoy. It’s all a matter of taste.
Saamislugu
Koguda võib tegelikult kõike. Mina kogun elamusi. Ja kui oled piisavalt põhjalik, hakkab see kogu sinuga varem või hiljem maitsetest ja kultuuridest kõnelema. Kuulugu sinu kirg mängukonnadele, postkaartidele või autodele. Sestap ma ei imestanudki, kui kunagisest kirglikust kommipaberikogujast – kes ma kuueselt olin – märkamatult maitsete ja elamuste kollektsionäär sai. Reisidelt toon kaasa pilte, märkmeid ja… ikka alati ka maitseid. Sageli toidu- või maitseainete kujul, aga mida aeg edasi, seda enam ka kohalike kirja pandud retseptidena. Need on sõnumid erakordsetest hetkedest. Need on kingitused, mis iialgi ära ei kulu ega kahane.
Reis ümber maakera mööda maitsete radu on mingi piirini ka koduköögis tehtav. On nii palju vaimustavaid kokaraamatuid. On tuhandeid võimalusi hankida endale ka kõige keerukamate nimedega eksootilisi vürtse. Elu virtuaalses reaalsuses on sõna otseses mõttes maailma meile koju kätte toonud. Niimoodi riigist riiki, kultuurist kultuuri rännates avastame seaduspärasusi, millest koosnevad ja kõnelevad ühe või teise maa maitsed. Igal maal on ikka paar-kolm traditsioonilist ja kohalikku vilja-ürti-vürtsi, mis ka üle maailma levinud toiduainele just tollele kandile iseloomuliku maitsenüansi annab. Võtkem kas või kartul. Kui maitsestad paprika ja rasvaga, mekib nagu Ungaris, paned karrit – on India moodi. Lisad oliiviõli ja sidrunit ning oledki Kreekas. Paned küüslauku ja punet ning hopsti, Itaalias. Hea meresool, taluvõi ja till aga teevad universaalse mugula meile väga armsaks ja koduseks – see on ehtne eesti maitse.
Olen lapsest saadik armastanud süüa teha. Esimesed kümme kokkamisaastat keskkooliajal tegin ma peamiselt kooke. Need jõudsid peaaegu kõigi ema sõbrannade sünnipäevalauale ja ega oma peregi ilma jäänud. Kokad jagunevatki laias laastus kaheks: need, kes teevad nii-öelda pärissööki – köögivilja-, liha-, kalatoite –, ja teised ehk kondiitrid ja pagarid. Mulle on vist too teine geen kaasa antud. Niisiis mässan ma mõnuga aastast aastasse, üritades teha maailma parimat leiba, esialgu musta ja siis ka valget. Viimase puhul on eesmärk veel saavutamata.
Oleme Kadrioru-aastate jooksul palju eestimaiseid maitseid riigipeadele ja teistele kallitele külalistele kaasa pannud. Eks räägi ju kohalik toit tegelikult kõige lihtsamalt, kiiremini ja mõnusamalt sinu maa ilmastikust ja väärtustest, sinu maitsetest ja meeleoludest. Maitse on nagu muusika, see on tõeline kunst, mille pakutud elamus jääb igaveseks alles. Just sellepärast on mul, kallis lugeja, iseäranis hea meel sinuga jagada mulle ja meie perele kingitud maitseid. See on väike kulinaarne reis koos meie ja me sõpradega, saatjaks head elamused, mida pakub armastusega tehtud toit. Võid kindel olla, et kõiki neid toite saab sinu kodus valmistada. Nad on enamasti imelihtsad, aga ka keerukamad olen ma õige mitu korda ise läbi proovinud. Nii mõnigi retsept on pisut täiendatud või veidi muudetud, sest toorained on igal pool natuke omamoodi. Kus vaja, olen pakkunud aseaine.
Kui tahad teha tõesti head ja ka tervislikku toitu, kasuta kvaliteetset toorainet. Ning ära unusta, et ka väikesed asjad on toidukunsti puhul vägagi olulised, tihti tulemust määravad. Nii on mere- ja kivisool toidu sees hoopis mahedamad ja nüansirikkamad kui tavaline keedusool. Värskelt oma veskis jahvatatud pipar lõhnab hoopis teisiti kui tehases tehtu. Ja erinevad roosuhkrud oma pooltoonidega ületavad mäekõrguselt tavalise valge rafineeritud puru maitseomadused. Kuigi kokata saab kõigest ja kõigega. Lõppude lõpuks – kingitud hobuse suhu ei vaadata ja maitse üle ei vaielda. Andugem vahel lihtsalt puhtale naudingule!
Background story
You can actually collect anything. I collect experiences. And if you are sufficiently thorough, sooner or later, your collection will start to speak to you about tastes and cultures – no matter whether your passion is for sports teams, postcards or cars. Therefore, I
