en sitios con muy altas temperaturas, lo que luego dio lugar a la comercialización de un producto que permitía evitar el calor. En toda la historia del comercio, la energía siempre se relacionó con el valor: a más calor, mayor energía solar y mayores cultivos. Pero en un mundo que se inclinaba hacia el calor productivo de las plantaciones de algodón y caña de azúcar, el frío también podía convertirse en un activo. Esa fue la gran percepción de Tudor.
En el invierno del 1846, Henry Thoreau vio a un grupo de empleados de Frederic Tudor extraer bloques de hielo del lago Walden sin ayuda de caballos. Era una escena digna de una obra de Brueghel: hombres trabajando con simples herramientas en un paisaje invernal, muy alejados de la era industrial que se expandía en el resto del mundo. Pero Thoreau sabía que su labor estaba vinculada a una red de trabajo más amplia. En sus diarios, escribió una ensoñación rítmica respecto del alcance global del comercio de hielo:
Los bloques de hielo que son cortados en un lago flotan en el agua y luego son subidos por una pasarela hasta un depósito, 1950.
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Podría ser entonces que los sofocados habitantes de Charleston y Nueva Orleans, de Madrás y Bombay y Calcuta, bebiesen de mi pozo [...] El agua pura de Walden se mezcla con el agua sagrada del Ganges. Impulsada por vientos favorables, es llevada más allá de las fabulosas islas de Atlantis y las Hespérides, cruza el periplo de Hanón y, sobrevolando Ternate y Tidore y la desembocadura del golfo Pérsico, se mezcla con los vendavales tropicales del océano Índico y desciende en puertos de los que Alejandro no hizo más que oír los nombres.
Podríamos decir que Thoreau estaba subestimando del alcance de esta red global, porque el comercio del hielo creado por Tudor abarcaba mucho más que agua congelada. Lentamente, pero a un ritmo constante, las miradas confundidas que había enfrentado el primer cargamento de hielo que Tudor envió a Martinica comenzaron a dar lugar a una creciente dependencia del hielo. Las bebidas enfriadas con hielo se convirtieron en un elemento básico de la vida en los estados sureños (incluso en la actualidad, los estadounidenses disfrutan mucho más las bebidas con hielo que los europeos, una herencia remota de la ambición de Tudor). Para 1850, el éxito de Tudor había inspirado a innumerables imitadores, y cientos de miles de toneladas de hielo se enviaron desde Boston hacia el resto del mundo en un solo año. Para 1860, dos de cada tres hogares en Nueva York recibían pedidos de hielo diariamente. Un relato de la época describe con qué fuerza se había arraigado el hielo a los rituales de la vida cotidiana:
En los talleres, salas de armado, contadurías, los trabajadores, los impresores, los empleados, todos buscan obtener su suministro diario de hielo. Cada oficina, rincón o recoveco, iluminado por un rostro humano, también se ve enfriado por la presencia de este amigo cristalino [...] Es un invento tan bueno como el aceite o la rueda. Permite que la maquinaria humana entre plácidamente en acción, hace girar las ruedas del comercio e impulsa el energético motor de los negocios.
La dependencia del hielo natural se había vuelto tan grave que cada década, aproximadamente, un invierno inusualmente cálido generaba la histeria de los periódicos, que especulaban sobre una posible “hambruna de hielo”. En 1906, el New York Times publicó algunos titulares alarmantes: “El hielo sube a cuarenta centavos y se prevé una escasez”. En la noticia se puede leer algo más de contexto histórico: “Nunca en los últimos dieciséis años, Nueva York había enfrentado como este año la posibilidad de la escasez de hielo. En 1890, se produjeron grandes conflictos y debió registrarse todo el país en busca de hielo. Desde entonces, sin embargo, las necesidades de hielo se han multiplicado ampliamente y la escasez es un problema mucho más grave de lo que era en esa época”. En menos de un siglo, el hielo había pasado de ser una curiosidad a un lujo a una necesidad.
La refrigeración con hielo cambió el mapa de América, pero en ningún lado tuvo un efecto más fuerte que en la transformación de Chicago. La primera explosión de crecimiento en Chicago se produjo luego de que los canales y las vías férreas conectaran la ciudad tanto con el golfo de México como con las ciudades de la costa este. Su ubicación fortuita como centro de transporte –creada en conjunto por la naturaleza y por algunos de los ingenieros más ambiciosos de la época– permitió que el trigo viajara desde las llanuras hacia los centros de población ubicados al noreste. Pero no era posible que la carne hiciera esta travesía sin echarse a perder. A mediados de siglo, Chicago desarrolló un gran comercio de carne de cerdo preservada, cuando los primeros corrales sacrificaron a los cerdos en las afueras de la ciudad antes de enviar la carne en toneles hacia el este. Pero la carne vacuna fresca aún se consideraba una exquisitez local.
Dos jóvenes observan a dos vendedores de hielo realizando una entrega en una acera de Harlem, 1936.
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Al avanzar el siglo, se produjo un desequilibrio entre la oferta y la demanda entre las ciudades más hambrientas del noreste y el ganado del Medio Oeste. A medida que la inmigración comenzó a impulsar un crecimiento en la población de Nueva York, Filadelfia y otros centros urbanos, en las décadas de 1840 y 1850, el suministro de carne vacuna local no podía satisfacer la creciente demanda en estas ciudades. Mientras tanto, la conquista de las Grandes Llanuras había permitido criar grandes manadas de ganado, sin una población humana correspondiente para alimentar. Era posible enviar el ganado vivo por tren hacia los estados del este, para que fuera sacrificado localmente, pero transportar las vacas era muy costoso y, con frecuencia, los animales llegaban desnutridos o se lastimaban en el trayecto. Al momento de su llegada a Nueva York o a Boston, más de la mitad del ganado no podía comerse.
Finalmente, el hielo otorgó una solución a este problema. En 1868, el magnate de los cerdos, Benjamin Hutchinson, construyó una nueva planta empaquetadora con “cámaras frigoríficas con hielo natural que les permitían empacar los cerdos todo el año, una de las principales innovaciones de la industria”, de acuerdo con Donald Miller, en su historia del siglo xix en Chicago, City of the Century. Era el comienzo de una revolución que no solo transformaría a Chicago, sino a todo el panorama del centro del país. En los años posteriores al incendio de 1871, las cámaras frigoríficas inspirarían a otros emprendedores a integrar instalaciones enfriadas con hielo en el comercio de productos cárnicos. Algunos comenzaron a transportar carne vacuna hacia el este en vagones abiertos durante el invierno, confiando en que la temperatura ambiente ayudaría a mantenerla en buen estado. En 1878, Gustavus Franklin Swift contrató a un ingeniero para diseñar un vagón frigorífico avanzado con el objetivo de transportar carne vacuna hacia la costa este durante todo el año. Se colocó el hielo en contenedores sobre la carne y, en las distintas paradas a lo largo de la ruta, los trabajadores podían colocar nuevos bloques de hielo desde arriba, sin necesidad de tocar la carne que se encontraba debajo. “Esta aplicación de la física elemental transformó el antiguo comercio de la matanza de ganado de un asunto local a uno internacional, dado que los vagones frigoríficos abrieron el paso a los buques frigoríficos, que transportaron el ganado de Chicago hacia los cuatro continentes”, escribió Miller. El éxito de este comercio global transformó el paisaje natural de las llanuras estadounidenses en formas que aún pueden observarse en la actualidad: las amplias y brillantes praderas fueron reemplazadas por unidades de engorde industriales y crearon –en palabras de Miller– “un sistema [alimentario] local-nacional que fue la fuerza medioambiental más poderosa para transformar el paisaje de los Estados Unidos desde que comenzaron a retirarse los glaciares de la Era de Hielo”.
Los corrales de Chicago que surgieron en las últimas dos décadas del siglo xix eran, de acuerdo con Upton Sinclair, “el mayor conglomerado de trabajo y capital alguna vez reunido en un único lugar”. En un año promedio, se mataban catorce millones de animales. En muchos sentidos, la compleja comida industrial despreciada por muchos defensores de la “comida
