vorm ’n raamwerk in deeg waarbinne gas vasgevang word wat tydens verhitting uitsit.
Uit die voorafgaande is dit duidelik dat die weglating van gluten ’n probleem skep ten opsigte van die elastisiteit, viskositeit, plastisiteit asook ryseienskappe van ’n produk.
In van die resepte in hierdie boek is koring en ander glutenbevattende grane vervang deur mieliemeel, rysmeel, aartappelmeel, sojameel, kekerertjiemeel of sorghummeel.
Vanweë die afwesigheid van gluten in hierdie meelsoorte word ’n krummelrige en/of vaste tekstuur in gebak verkry. Die probleem kan in ’n mate opgelos word indien lug ingesluit word deur die meel te sif of die byvoeging van eiers, soja- of kekerertjiemeel, suiker, xanthan- of guargom of psilliumvesel.
’n Kombinasie van mele lewer dikwels ’n beter eindproduk. In die afdeling “Vinnige gebak, brode en beskuit” word tabelle verskaf om die meng van meel te vergemaklik. Die keuse van ’n kombinasie van meel sal bepaal word deur elke persoon se voedselallergieë of -onverdraagsaamheid.
Sojameel dra by tot die elastisiteit en viskositeit van ’n produk, en kan in sommige gevalle suksesvol as plaasvervanger vir eiers in gebak dien. Dit kan egter bydra tot ’n bitter smaak in gebak, wat vererger namate die produk verouder. Sowel soja- as kekerertjiemeel verlaag die GI-waarde van die meelmengsel.
Tapioka- en sagomeel lewer die beste bakresultate wanneer dit in kombinasie met ander meel gebruik word. Souse en sop kan met tapioka- en sagomeel verdik word, maar dit sal nie ’n gereg laat stol soos in die geval van mielieblom nie.
Vloeistowwe wat met aartappelmeel, tapiokameel, sagomeel of mielieblom verdik word, is meer elasties as wanneer dit met koringmeel verdik word.
Die raklewe van die meel kan verleng word deur dit in ’n lugdigte houer in die yskas te bêre. Die produkte wat van hierdie meelsoorte gemaak word, verloor gouer hul varsheid as wanneer dit van gewone koekmeel gebak word. Produkte wat van hierdie meel berei is, se raklewe kan verleng word deur dit so gou as moontlik ná die bakproses te verpak en in gebruiksporsies te vries. Let daarop dat bevriesing slegs die beginkwaliteit van die produk vir ’n tydperk kan preserveer en nie die kwaliteit van ’n swak produk kan verbeter nie.
PLAASVERVANGERS VIR KORING- OF KOEKMEEL IN ’N RESEP
Ek het voorheen die volume (ml) en massa (g) van die verskillende meelsoorte in verhouding tot koring- of koekmeel aangegee, maar met die verloop van tyd besef dat die volume (ml) vanweë belugting kan wissel indien die meel gesif of geroer word voordat die meel afgemeet word. Die massa (g) bly egter konstant, ongeag of lug ingesluit is.
Dit neem soms ’n bietjie toets en oefen om die presiese vervanging te doen, maar die beste verhouding is om 250 ml (120 g) koekmeel deur 100-140 g van die alternatiewe meelsoorte te vervang.
Vervang 15 ml koekmeel as verdikker in sop en souse deur:
•7,5 ml aartappelmeel, rysmeel, tapiokameel, sagomeel of mielieblom, OF
•15 ml rogmeel of gortmeel, OF
•7,5 ml gelatien.
EIERS
Eiers is verantwoordelik vir die insluiting van lug in die beslag of deeg. Gedurende die bakproses stol die eierproteïen, wat bydra tot die struktuur van die gebakte produk. Eierproteïen verbeter die elastisiteit van gebak.
Volgens die eienskappe van die spesifieke gereg en die doel van die eier daarin word een eier soos volg vervang:
•As rysmiddel: 10-15 ml bakpoeier, OF 2-3 ml koeksoda PLUS 4-6 ml kremetart.
•As bindmiddel: 15 ml mielieblom of vlapoeier, OF 30 ml koekmeel.
•As vloeistof: 60 ml appelsap, OF 75 ml appel-, peer- of appelkoospuree, OF 1 ryp middelslag-piesang, fyngedruk.
SUIKER
Suiker het ’n versagtende uitwerking op eierproteïen en gluten en dra by tot die tekstuur van gebak. Dit vertraag ook die ontwikkeling van gluten.
Suiker is verantwoordelik vir die insluiting van lug in die beslag of deeg en is van besondere belang by die roommetode, waar suiker en vet vermeng word tot lig en donsig.
Suiker dra by tot die verbruining van gebak. Die goue kleur wat tydens verhitting ontstaan, is die resultaat van ’n reaksie tussen die reduserende suiker en proteïene.
MELK
Tensy anders aangedui, is koeimelk in die resepte gebruik. Laktosevrye melk is beskikbaar wat dieselfde bakresultate en smaak as koeimelk het. Waar nodig kan melk volgens die karakter van die gereg deur sojamelk, rooibostee, vrugtesap of water vervang word. Rysmelk en amandelmelk kan as plaasvervangers vir melk in ’n gereg dien. Maak seker van die amandelmelk se samestelling, aangesien van die produkte op die mark met sojamelk gemeng word en dus nie geskik is vir sojavrye geregte nie. Klappermelk kan ook melk vervang, maar hou in gedagte dat dit hoog in versadigde vette is.
RYSMIDDELS
Suid-Afrikaanse bakpoeier bevat meestal mielieblom as styselvuller. ’n Hoeveelheid van 5 ml bakpoeier kan deur 1 ml koeksoda PLUS 2 ml kremetart vervang word. Dit moet minstens twee keer met die droë bestanddele gesif word of andersins goed met ’n lepel by die droë bestanddele ingemeng word.
XANTHANGOM EN GUARGOM
Xanthan- en guargom help om die deeg van glutenvrye meel te bind en dit meer elasties en minder krummelrig te maak. Gebruik eerder minder as te veel xanthan- of guargom, aangesien die deeg en die eindproduk baie hard kan wees indien te veel gebruik word.
Die formule vir die gebruik van die gom is ongeveer soos volg:
•Vir brood en pizzadeeg: Gebruik 2,5-3 ml xanthan- of guargom per 140 g glutenvrye meel.
•Vir koeke, muffins en teebrood: Gebruik 1,25-2,5 ml xanthan- en guargom per 140 g glutenvrye meel. Indien eiers in die resep gebruik word, kan die xanthan- of guargom selfs minder wees of weggelaat word. Ek gebruik soms nie veel meer as ’n mespunt of 1 ml per 140 g glutenvrye meel nie.
•Vir kleinkoekies en koekstafies: Gebruik 1,25-2,5 ml xanthan- of guargom per 140 g glutenvrye meel. Indien eiers in die resep gebruik word, kan die xanthan- of guargom selfs minder wees of weggelaat word. Ek gebruik weer eens soms nie veel meer as ’n mespunt of 1 ml per 140 g glutenvrye meel nie.
PSILLIUMVESEL
Psilliumvesel (psyllium husks) werk goed wanneer glutenvrye brood gebak word.
Gebruik 20 g psilliumvesel per 450 g glutenvrye meel. Omdat die psilliumvesel baie vloeistof absorbeer, kan dit nodig wees om ekstra water tydens die mengproses by te voeg. Kyk elders na die verhouding wat ek gebruik het van meel tot vloeistof en psilliumvesel.
OLIE, BOTTER EN MARGARIEN
Wanneer olie in die resep aangedui word, kan dit canola-, sonneblom-, olyf- of avokado-olie of een van die neutolies wees. Dit is voordelig om ’n olie met mono-onversadigde vetsure te kies.
Sommige mense met ’n onverdraagsaamheid vir melkproteïene en laktose (melksuiker) kan soms wel bottervet soos in suiwer botter verdra. Suiwer botter bevat geen kleur- en preserveermiddels of soja as stabiliseerder nie. Indien jy ’n melkvrye dieet
