1150 für Roggenmischbrote
Type 1800 für Roggenschrotbrote
Lassen Sie Mehl nicht in der Papierverpackung, in der Sie es kaufen. Geben Sie es stattdessen in einen luftdicht schließenden Behälter und bewahren Sie es an einem kühlen, trockenen Platz auf, sodass das Mehl keine unangenehmen Gerüche annimmt und nicht von Schädlingen befallen wird. Beschriften Sie die Behälter, damit Sie wissen, welche Mehlsorte sich darin befindet. (Wenn das Mehl erst einmal aus der Verpackung ist, sind die verschiedenen Sorten nur noch schwer zu unterscheiden.) Richtig aufbewahrtes Mehl ist im Vorratsschrank bis zu sechs Monate haltbar.
Zucker
Zucker, eine weitere Grundzutat beim Backen, macht den Teig mürbe und süß. Durch den Zucker, der bei hohen Temperaturen karamellisiert, wird Gebäck außerdem braun. Zum Backen benötigen Sie drei Arten von Zucker: Kristallzucker, Puderzucker und (heller oder dunkler) brauner Zucker:
Kristallzucker ist normaler weißer Zucker, der aus Zuckerrüben gewonnen und beim Backen am häufigsten zum Süßen verwendet wird. Extrafeiner Zucker ist ein in Flüssigkeit leicht löslicher Kristallzucker. Extrafeinen Zucker können Sie selbst herstellen: Geben Sie eine Tasse Kristallzucker in den Mixer, verschließen Sie den Mixer und schalten Sie das Gerät eine Minute lang ein. Warten Sie etwa eine Minute, bis sich der »Staub« gesetzt hat. Das ergibt eine Tasse extrafeinen Zucker. Extrafeiner Zucker wird gelegentlich für Zuckerguss und bestimmte Kuchen verwendet. Er löst sich schnell auf und benötigt daher nur eine kurze Garzeit.
Puderzucker oder Staubzucker wird durch Mahlen von raffiniertem Zucker gewonnen und enthält geringe Mengen Speisestärke, die verhindert, dass der Puderzucker Klumpen bildet. Puderzucker löst sich in Flüssigkeit sofort auf und wird wegen seiner gleichmäßigen Beschaffenheit gerne für Zuckerguss, Glasuren und Verzierungen aus Schlagsahne oder Eischnee verwendet. Er eignet sich zudem besonders gut zum Bestäuben von Kuchen. Wenn sich im Puderzucker Klumpen gebildet haben, können Sie den Zucker sieben.
Brauner Zucker (sowohl der helle als auch der dunkle) ist eine Mischung aus Kristallzucker und Sirup. Brauner Zucker hat im Vergleich zum Kristallzucker einen intensiveren Geschmack. Die Farbe des braunen Zuckers hängt davon ab, wie viel Sirup beigemischt wird. Der Zucker wird umso dunkler und etwas kräftiger im Geschmack, je mehr Sirup beigemischt wird. Im Rezept ist immer angegeben, welcher braune Zucker verwendet werden soll. Wenn nichts angegeben ist, können Sie den verwenden, den Sie gerade im Haus haben.
Brauner Zucker wird hart, wenn er lange an der Luft liegt. Wenn das passiert, geben Sie den braunen Zucker in eine hitzebeständige Schüssel und stellen Sie die Schüssel in eine Backform mit etwa zwei bis drei Zentimeter Wasser. Decken Sie die gesamte Backform mit Alufolie ab und stellen Sie die Form etwa 20 Minuten lang bei gut 90 Grad in den Backofen. Verwenden Sie den so weich gemachten braunen Zucker sofort, da er beim Abkühlen wieder hart wird.
Bewahren Sie Zucker in luftdicht schließenden Behältern an einem kühlen, trockenen Platz auf.
Salz
Salz ist in der Küche unverzichtbar. Salz hat nicht nur einen Eigengeschmack, sondern bringt auch den Geschmack anderer Zutaten besser zur Geltung. Verwenden Sie beim Backen unbedingt genau die im Rezept angegebene Menge.
Zum Backen werden drei Arten von Salz verwendet:
Tafelsalz: das am häufigsten verwendete Salz
Tafelsalz mit Zusätzen: Kochsalz aus ernährungsphysiologischen Gründen angereichert mit Jod oder Fluor
Meersalz: Dieses Salz hat einen frischeren Geschmack und wird häufig in Salzmühlen verwendet.
Beim Backen können diese Salzsorten in gleichen Mengen verwendet werden.
Eier
Mit Eiern werden Soßen angedickt. Kuchen gehen mithilfe von Eiern auf und werden weich. Und gebackener Teig wird durch Eier gehaltvoller und glänzt schön. Eier gibt es in zwei Farben: weiß und braun. Diese zwei Arten unterscheiden sich jedoch im Hinblick auf den Nährstoffgehalt nicht voneinander. Die Farbe der Eierschale und des Dotters (Hellgelb bis Orange) hängt von der Rasse und dem Futter der Hühner ab und hat mit dem Nährstoffgehalt oder der Qualität von Eiern nichts zu tun.
Kaufen Sie immer große, frische Eier. Für die Rezepte in diesem Buch werden große Eier der Güteklasse A verwendet. Die Eiergröße wird durch das Gewicht und das Volumen bestimmt. Wenn Sie also eine andere als die angegebene Eiergröße verwenden, kann sich dies auf das Ergebnis auswirken. Eier der Gewichtsklasse XL wiegen über 73 Gramm, der Klasse L 64 bis 73 Gramm, der Klasse M 53 bis 63 Gramm, der Klasse S unter 53 Gramm. Wichtig ist daher, dass Sie die im Rezept angegebene Eiergröße verwenden. Wenn Sie Eier einer anderen Gewichtsklasse verwenden, müssen Sie entsprechend umrechnen. Ist im Rezept keine Angabe über die Eiergröße zu finden, gehen Sie von der Gewichtsklasse M aus.
Vorsicht bei Eiern
Im Umgang mit Eiern müssen Sie aufgrund der Salmonellengefahr Vorsicht walten lassen. Salmonellen sind Bakterien, die schwere Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Salmonellen kommen zwar nicht häufig vor. Dennoch ist Vorbeugung die beste Medizin. Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten Speisen mit rohen oder halbgaren Eiern meiden. Hier ein paar nützliche Tipps:
Kaufen Sie immer möglichst frische Eier. Kaufen Sie nur so viele Eier, wie Sie innerhalb von zwei Wochen aufbrauchen, sodass Sie immer frische Eier vorrätig haben. Wenn Sie nicht so häufig Eier verwenden, kaufen Sie kleinere Packungen mit sechs Eiern.
Waschen Sie Ihre Hände, bevor und nachdem Sie rohe Eier in der Hand hatten, mit heißem Wasser und Seife. Wenn Sie rohe Eier in eine Schüssel geben, sollten Sie die Schüssel gründlich abwaschen und abtrocknen, bevor Sie sie anschließend für etwas
