Gerade beim Backen spielt Fett eine wichtige Rolle, da es Gebäck mürbe macht und für den guten Geschmack sorgt. Zudem trocknet Gebackenes durch das Fett nicht so schnell aus. Und Fett wird für die Triebmittel benötigt.
Butter
Von allen Fetten hat Butter den besten Geschmack. Die meisten Profibäcker würden nie ein anderes Fett zum Backen verwenden. Butter wird aus Rahm hergestellt und verleiht Gebackenem einen wunderbaren Geschmack.
Butter schmeckt je nach Marke unterschiedlich. Probieren Sie einfach aus, welche Ihnen am besten schmeckt. Da Butter im Vergleich zu den anderen Fetten (Margarine, Öl, Butterschmalz und so weiter) eher teuer ist, sollten Sie Butter im Angebot kaufen.
Butter ist in der Regel in Päckchen zu 250 Gramm erhältlich. Verwenden Sie zum Backen keine Light-Produkte, denn deren Emulgatoren und andere Inhaltsstoffe sind nicht zum Backen geeignet. Darüber hinaus gibt es auch gesalzene und ungesalzene Butter. Für die Rezepte in diesem Buch können Sie gesalzene oder ungesalzene Butter verwenden, wobei die ungesalzene zu bevorzugen ist. Die meisten Profibäcker sind Butterpuristen und verwenden zum Backen nur ungesalzene Butter. Sie sind überzeugt, dass ihre Rezepte mit gesalzener Butter anders schmecken. Ich persönlich konnte das bisher noch nicht feststellen. Aber ich akzeptiere deren Meinung, bin jedoch der Ansicht, dass Sie das selbst entscheiden können. Es gibt keinen Grund, hier übertrieben penibel zu sein.
Bewahren Sie Butter eingepackt im Kühlschrank auf, und schützen Sie sie vor starken Gerüchen. (Der beste Ort ist das Butterfach im Kühlschrank.) Butter können Sie auch einfrieren. (So können Sie gleich eine größere Menge kaufen, wenn Butter im Angebot ist.) Denken Sie jedoch immer daran, dass Butter Gerüche wie ein Schwamm aufsaugt und so einen erheblich anderen Geschmack annehmen kann. Daher sollten Sie Butter in Alufolie, in Frischhaltefolie oder in Plastiktüten verpackt einfrieren und immer die Butter zuerst verwenden, die schon am längsten im Tiefkühlgerät liegt. Sie können sich auch überlegen, ob Sie neben der Butter ein offenes Gefäß mit Natron aufstellen.
Im Tiefkühlgerät hält Butter bis zu einem Jahr, im Kühlschrank mehrere Wochen. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Butter noch frisch ist, probieren Sie sie einfach. Butter darf nur nach Butter schmecken. Verdorbene Butter schmeckt ranzig und riecht schlecht. Wenn sie Kühlschrankaroma angenommen hat, können Sie das auch riechen und schmecken.
Margarine und pflanzliche Aufstriche
Butter hat einen hohen Anteil an der einfach ungesättigten Ölsäure (23 Prozent) und an langkettigen, gesättigten Fettsäuren (55 Prozent). Etwa zwölf Prozent entfallen auf kurz- und mittelkettige und etwa zwei Prozent auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren (hauptsächlich Linolsäure). Der vergleichbar hohe Anteil an kurzkettigen Fettsäuren bedingt die gute Verdaulichkeit von Butter, viele Menschen befürchten jedoch, durch den Genuss von Butter ihre Blutfettwerte zu erhöhen. Für die Herstellung von Margarine, Buttermischungen werden verschiedene Öle und feste Fette verwendet. Dadurch ist Margarine ein Butterersatz mit ungesättigten Fettsäuren und mindestens 80 Prozent Fett. Buttermischungen bestehen zu 60 Prozent aus Margarine und zu 40 Prozent aus Butter und können anstelle von Butter oder Margarine verwendet werden.
Margarine kann fast immer anstelle von Butter verwendet werden. Aufgrund der beigemischten Öle hat Margarine einen höheren Schmelzpunkt als Butter (44 Grad Celsius im Vergleich zu 36 Grad Celsius). Dadurch bleibt Margarine auch gekühlt besser streichfähig. Beschaffenheit und Geschmack sind je nach Marke so unterschiedlich, dass Sie einfach probieren müssen, um herauszufinden, welche Ihnen am besten schmeckt.
Pflanzenöl
Öl macht Gebackenes mürbe und verhindert, dass Gebäck austrocknet. Neutrales Pflanzenöl wie Mais-, Raps-, Distel- oder Erdnussöl wird gerne für schnelle Brote ohne Hefe, Muffins und einige Kuchen verwendet. Für vegane Backrezepte kommt außerdem häufig Kokosöl zum Einsatz. Mit Öl können Sie außerdem Backformen und Backbleche einfetten.
Pflanzenöle sind eine gute Wahl beim Backen, da sie wenig gesättigte Fettsäuren und kein Cholesterin enthalten. Wenn in einem Rezept steht, dass Öl verwendet werden soll, sollten Sie unbedingt ein neutrales Öl verwenden, wie Distel-, Raps-, Mais- oder (ungeröstetes) Erdnussöl. Ich habe das durch eine leidvolle Erfahrung lernen müssen. Als ich mit Backen angefangen habe, wollte ich einmal frische Heidelbeermuffins für Gäste aus Russland backen. Das einzige Öl, das ich in der Küche fand, war natives Olivenöl extra. Also habe ich dieses Öl verwendet. Die Muffins sahen lecker aus. Aber durch den kräftigen Geschmack nach Olivenöl schmeckten die Muffins ziemlich scheußlich. Unsere Gäste waren sehr höflich und kosteten sogar ein oder zwei Muffins. Aber die meisten Muffins haben wir an die Vögel verfüttert.
Pflanzenöl müssen Sie nicht im Kühlschrank aufbewahren (nicht zum Backen verwendetes natives Olivenöl extra dagegen schon). In einem luftdicht schließenden Gefäß hält Pflanzenöl ein Jahr und länger. Wenn das Öl muffig schmeckt oder einen beißenden Geruch aufweist, ist es ranzig geworden. Wenn Sie Öl länger aufbewahren möchten, können Sie es jedoch in den Kühlschrank stellen.
Flüssigkeiten
Flüssigkeiten werden einem Teig hinzugefügt, um Salz und Zucker aufzulösen und Dampf zu erzeugen, der dafür sorgt, dass ein Kuchen aufgeht, und dem Gebäck die gewünschte Beschaffenheit verleiht. Mit Flüssigkeiten werden außerdem Triebmittel befeuchtet und dadurch aktiviert. Flüssigkeit kann alles von Wasser bis zu Fruchtsaft sein. Ich befasse mich hier mit Milchprodukten, da Sie diese am häufigsten verwenden werden:
Frischmilch: Wenn in einem Rezept steht, dass Milch verwendet werden soll, ist damit Kuhmilch gemeint. Am Markt sind verschiedene Arten von Frischmilch erhältlich: Vollmilch und fettreduzierte Milch. Für die Rezepte in diesem Buch habe ich Vollmilch verwendet. Wenn nichts anderes angegeben ist, können Sie jedoch die Vollmilch gegen fettreduzierte Milch austauschen.Frischmilch ohne Kühlschrank? Halten Sie sich einen beständigen Vorrat an Milch in der Speisekammer. Milch gibt es in Kartons (H-Milch), die ohne Kühlung mehrere Monate in der Speisekammer gelagert werden können. Nach dem Öffnen des Kartons müssen Sie die Milch allerdings in den Kühlschrank stellen. H-Milch finden Sie in jedem Supermarkt.
Buttermilch: Diese Milch enthält keine Butter, sondern ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Die bei der Herstellung von Butter anfallende Milchflüssigkeit wird durch Zugabe von Bakterien in Buttermilch umgewandelt.Wenn
