Sie für 250 Milliliter Buttermilch die gleiche Menge normale Milch plus einen Teelöffel Essig oder Zitronensaft verwenden. Lassen Sie die Milch einige Minuten stehen, bevor Sie sie weiterverarbeiten. Sie können Buttermilch auch durch die gleiche Menge Naturjoghurt ersetzen.
Mit Buttermilch erhält der Teig einen würzigen Geschmack. Zudem enthält Buttermilch weniger Fett als Vollmilch.
Pflanzliche Milch: Für veganes Backen eignen sich rein pflanzliche Milchprodukte wie Hafermilch, Sojamilch oder Mandelmilch. Die Hafermilch mit ihrem etwas getreidigen Geschmack und leicht nussige Mandelmilch eignen sich gut für Gebäck, Sojamilch bindet am besten, hat aber auch den stärksten Eigengeschmack.
Sahne: Sahne wird durch die Trennung des Butterfetts von der Milch gewonnen. Die verschiedenen Sahnesorten werden nach dem Gehalt an Butterfett unterschieden.Schlagsahne ist mit einem Butterfettgehalt von 36 bis 40 Prozent die Sahne mit dem höchsten Fettgehalt. Sie wird als Schlagsahne steif geschlagen und für einige gekochte Glasuren verwendet. Ultrapasteurisierte Sahne wurde sterilisiert und hält im Kühlschrank mehrere Wochen lang. Normale Sahne ist etwa eine Woche haltbar.Fettarme Sahne enthält nur etwa 20 bis 30 Prozent Butterfett. Sie ist wesentlich gehaltvoller als Milch und kann in vielen Rezepten anstelle von Milch verwendet werden. Sie eignet sich besonders gut zum Zubereiten von Soßen oder Backen, wenn Sie sich den hohen Fettgehalt von Schlagsahne sparen möchten. Sie schmeckt auch lecker in Kaffee. Fettarme Sahne kann jedoch nicht steif geschlagen werden.
Kaffeesahne (auch Kaffeerahm oder Kaffeeobers genannt) enthält 10 bis 15 Prozent Fett. Sie ist als Zusatz im Kaffee geeignet und lässt sich nicht steif schlagen.
Kakao und Schokolade: der Traum eines Schokosüchtigen
Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, die fermentiert, geröstet und in Stücke zerbrochen werden. Diese Stücke werden erwärmt und zu einer Paste vermahlen, die als Kakaomasse bezeichnet wird und mindestens 53 Prozent Kakaobutter enthält. So beginnt die Herstellung von Schokolade und Kakao, aus denen dann viele verschiedene Produkte hergestellt werden.
Feste Schokolade, die zum Backen und Essen verwendet wird, gibt es in unterschiedlichen Sorten. Diese unterscheiden sich nicht nur im Hinblick auf das Verhältnis zwischen Kakaomasse und Kakaobutter, sondern auch durch die unterschiedliche Zugabe von Vanille und Zucker.
Im Handel ist eine Vielzahl unterschiedlicher Arten Schokolade erhältlich:
Ungesüßte Schokolade ist reine Kakaomasse mit einem Kakaobuttergehalt von mindestens 50 Prozent und ohne Zucker.
Zartbittere, halbbittere, dunkle und süße Schokolade unterscheiden sich durch den Anteil an Zucker, der der Kakaomasse hinzugefügt wird.
Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Trockenmilchpulver, Kakaobutter und Zucker.
Weiße Schokolade ist eigentlich keine Schokolade, da sie keine Kakaomasse enthält. Die meisten weißen Schokoladensorten enthalten jedoch Kakaobutter. Achten Sie darauf, dass die weiße Schokolade, die Sie verwenden, Kakaobutter enthält. Ohne Kakaobutter schmeckt sie nicht so lecker.
Bewahren Sie Schokolade an einem kühlen, dunklen Ort, aber nicht im Kühlschrank auf. Schokolade sollte bei gleichbleibender Temperatur zwischen 18 und 25 Grad Celsius in Alu- oder Plastikfolie verpackt aufbewahrt werden. Wenn Schokolade bei hohen Temperaturen aufbewahrt wird oder längere Zeit mit Luft in Kontakt kommt, bildet sich auf der Schokolade Fettreif. Das bedeutet, dass die Schokolade einen weißlichen Belag bekommt und unter Umständen krümelig wird. Bei der Bildung von Fettreif trennt sich die Kakaobutter von der Trockenmasse und die Schokoladenoberfläche wird matt. Dadurch wird die Qualität der Schokolade jedoch nicht beeinträchtigt. Wenn Schokolade richtig aufbewahrt wird, ist sie mit bis zu einem Jahr sehr lange haltbar.
Schmelzen Sie Schokolade niemals über direkter Hitze. Schokolade ist sehr empfindlich und verbrennt leicht. In Kapitel 5 erfahren Sie, wie man Schokolade richtig schmilzt.
Weitere Zutaten und Aromastoffe
Oft möchte man nicht nur »natur«, sondern auch ein bisschen Spaß. Nüsse, Kokosflocken, Rosinen und andere Zutaten sind eine leckere Ergänzung oder Dekoration für viele Rezepte. Extrakte und Sirup verleihen Gebackenem einen anderen Geschmack. Diese Zutaten gibt es oft nur in kleinen Päckchen. Dennoch sind sie wichtig für einen guten Geschmack.
Nüsse
Nüsse machen Gebackenes besonders lecker und können zudem auch zum Verzieren verwendet werden. Im Folgenden finden Sie eine Liste mit den zum Backen am häufigsten verwendeten Nüssen (in Abbildung 2.1 dargestellt):
Mandeln: Mandeln sind oval und außen hellbraun. Sie sind mit und ohne Schale, blanchiert (gehäutet) und nicht blanchiert (roh), halbiert, als Blätter, Splitter, geröstet, geräuchert oder gesalzen erhältlich. Puh!Mandeln selbst zu blanchieren, ist kein Hexenwerk. Geben Sie die Mandeln eine halbe bis eine Minute in kochendes Wasser. Gießen Sie die Mandeln ab, schrecken Sie sie mit kaltem Wasser ab und reiben Sie sie mit einem sauberen Küchentuch, um die Haut zu lösen. Sie können sie auch einfach aus der Haut drücken.
Haselnüsse: Die Haselnuss scheint die Nuss des Jahrzehnts zu sein. Es gibt fast alles mit Haselnussgeschmack, vom Kaffee bis zu Gourmetdesserts. Aufgrund ihrer runden Form eignen sich Haselnüsse zudem gut zum Dekorieren. Haselnüsse haben eine hellbraune Haut und können ganz, gemahlen, gehackt oder als Paste für Füllungen in Desserts verwendet werden.Um Haselnüsse zu häuten, legen Sie sie auf einem Backblech aus und schieben Sie sie bei 180 Grad zehn Minuten lang (oder bis die Haut aufbricht) in den Backofen. Reiben Sie die Nüsse in einem sauberen Küchentuch, um die Haut zu entfernen.
Cashewkerne: Die Cashewkerne sind aus botanischer Sicht keine Nüsse, sondern die Kerne der Cashewbaumfrüchte. Ihre Karriere beim Backen begann eigentlich erst mit dem Trend zur veganen Küche, denn sie dienen als Basis für Frischkäse- und Käseersatz. Mit Cashews ist auch ein veganer Käsekuchen gar kein Problem.Abbildung 2.1: Eine Auswahl an Nüssen zum Backen
Pinienkerne: Die leicht nach Butter schmeckenden Kerne haben in den letzten Jahren aufgrund der Tatsache, dass sie für Pesto benötigt werden, zunehmend an Beliebtheit gewonnen. Sie schmecken lecker in Plätzchen, Kuchenböden und Broten. Sie haben einen hohen Fettgehalt, weshalb sie im Tiefkühlgerät aufbewahrt und innerhalb von sechs Monaten nach Kauf aufgebraucht werden sollten. Pinienkerne werden weltweit angebaut und sind in vielen verschiedenen Arten erhältlich. Chinesische Pinienkerne sollten Sie jedoch meiden, da sie einen sehr starken Piniengeschmack haben.
Walnüsse: Walnüsse haben einen angenehm milden Geschmack und
