ejercicio físico supone casi todo el gasto calórico que realiza una persona. Insistir en este punto es importante en nuestro tipo de sociedad cada vez más sedentaria, donde la falta de actividad física y la disponibilidad de alimentos altamente energéticos condiciona un mayor riesgo de obesidad. En los sujetos físicamente activos, el gasto energético ligado al esfuerzo físico les permite mantener un peso estable y apropiado incluso ante la ingesta de cantidades importantes de alimento.
Figura 1.5. Evolución del ritmo metabólico basal según la edad y el sexo (Modificado de Gyuton, A.C. Texbook of Medical Physiology. 1991).
Acción dinámico-específica de los alimenfos
Se entiende por acción dinámico-específica de los alimentos el gasto energético que se produce tras su ingesta. Se debe tanto a la energía consumida en las reacciones químicas necesarias para su digestión y metabolización, como a la estimulación por parte de distintos compuestos de procesos químicos celulares. Este gasto energético varía en función del principio inmediato ingerido. Así, mientras que carbohidratos y lípidos incrementan el metabolismo basal un 3-6 %, las proteínas pueden llegar a aumentarlo un 30 %. Este incremento se mantiene de 3 a 12 horas después de la ingesta. Por término medio, se establece que el gasto energético ocasionado por la acción dinámico-específica de los alimentos durante un día completo puede suponer de un 3 a un 5 % del gasto energético total de la persona.
Figura 1.6. Gasto energético en diversas actividades laborales, domésticas y físico-deportivas.
Mantenimiento de la temperatura corporal y termorregu-lación
Los procesos de termorregulación consumen energía con la finalidad de mantener al organismo dentro de unos márgenes óptimos de temperatura. En el ser humano, estos límites se encuentran entre 35 y 42 °C. Ante un aumento moderado de temperatura ambiental, el cuerpo humano no presenta problemas de termorregulación, por lo que el gasto de energía no tiende a variar. Caso aparte supone el padecer procesos febriles, que hacen aumentar la temperatura interna y, en consecuencia, el gasto energético. Esto explica, en parte, la pérdida de peso que ocasiona la fiebre. Ante un descenso de temperatura ambiental, el organismo responde con un proceso acusado de termogénesis, produciendo y gastando más energía en proporción inversa a la temperatura ambiente (figura 1.7.). Además de la temperatura externa ambiental, otros factores modifican el gasto energético por termorregulación, entre ellos se encuentran factores ambientales, como el grado de humedad ambiente, y factores de la propia persona como el grado de obesidad, la eficacia de su circulación periférica, edad, etc.
Figura 1.7. Relación de la producción de calor con respecto a la temperatura del aire en grados centígrados.
Edad y procesos de crecimiento
Los niños tienen un mayor gasto energético que los adultos por los procesos de crecimiento y desarrollo. El metabolismo basal tiene valores máximos en los primeros años de vida, para ir decreciendo paulatinamente como se aprecia en la figura 1.5. El adulto presenta también un cierto gasto energético por procesos de anabolismo, debido al mantenimiento y a la regeneración de los diferentes tejidos que componen el organismo. Este gasto debe también ser tenido en cuenta como fuente de consumo de energía. Volviendo a los niños, entre los factores hormonales determinantes de este mayor gasto energético, se encuentra la HGH que puede hacer aumentar el metabolismo basal entre un 15 y un 20 %. La edad es también un factor importante en relación al gasto energético necesario para el mantenimiento de la temperatura corporal y la termorregulación. Es en la edad infantil cuando más energía se consume en estos procesos. Siguiendo los datos aportados por diferentes autores se puede establecer que el gasto energético promedio para un adulto ¡oven y un niño en edad previa a la pubertad, son los que se establecen en la figura 1.8.
2. APORTE ENERGÉTICO
Se entiende por aporte energético la cantidad de energía suministrada por los alimentos. Los principios inmediatos que componen gran parte de los alimentos son las únicas fuentes energéticas. Según la FAO, así como considerando la opinión de diversos expertos en recomendaciones alimentarias, se pueden establecer, a título de ejemplo, los aportes energéticos referidos en la tabla 1.6. para diferentes grados de actividad física en sujetos adultos sanos. De forma aproximativa, el aporte energético total para una persona se podría calcular considerando un consumo de 35 Cal por kg de peso y día para una persona sedentaria y 50 Cal por kg de peso y día para una persona físicamente activa.
Para que el aporte energético se realice de manera correcta, los alimentos deben ingerirse en proporciones y combinaciones adecuadas. Bajo nuestro punto de vista y buscando que la dieta de la persona sea saludable, aconsejaríamos que, en términos calóricos, estos porcentajes fuesen del 8-15% para las proteínas, menor al 30 % para los lípidos y entre el 55 y 65 % para los carbohidratos, todo ello basándose en las fundamentaciones que se irán exponiendo en el resto del texto y teniendo en cuenta que nos referimos a personas que no realizan ejercicio físico intenso o trabajo pesado. Si éste fuera el caso, las proporciones cambian sustancialmente, aumentando la proporción de carbohidratos. Hoy en día es posible conocer el porcentaje de aporte energético proveniente de cada uno de los principios inmediatos, por ejemplo mediante el cálculo del cociente respiratorio no proteico, pero este tema debe ser relegado para estudios más especializados.
Figura 1.8. Factores condicionantes del gasto energético del adulto y del niño.
Tabla 1.6. Aporte energético aconsejado para diferentes niveles de actividad física.
La cantidad de energía que puede aportar una molécula que se metaboliza depende de su contenido en carbono e hidrógeno oxidable. El carbono se oxida a CO2 y el hidrógeno a H2O. Entre los diversos nutrientes, los triglicéridos tienen la máxima densidad energética (9,3 Cal/g o 39 kj/g). Los carbohidratos poseen una menor eficiencia energética, pues tras su completa combustión liberan 4,1 Cal/g o 17 kj/g. Las proteínas tienen una densidad energética similar a los carbohidratos. Los equivalentes calóricos de los tres principios inmediatos se muestran en la tabla 1.7. Se puede decir que la energía que suministra 1 gr de lípidos es equivalente a la que proporciona 2,27 g de carbohidratos o proteínas. A la inversa, la energía que proporciona 1 g de carbohidratos o proteínas equivale a la que confieren 0,44 g de lípidos.
Tabla 1.7. Equivalentes calóricos y porcentajes de absorción de los principios inmediatos.
| 1 gramo de carbohidratos = 4,1 Cal | % absorción = 98% |
| 1 gramo de lípidos = 9,3 Cal | % absorción = 95% |
| 1 gramo de proteínas = 3,9 Cal | % absorción = 92% |
