lipa so ti su lar hormono-sensible. Como su nombre indica, este enzima está regulado por una serie de factores hormonales entre los que destacan la insulina, el glucagon y las catecolaminas. El aumento de insulina inhibe la lipasa tisular y el descenso de insulina la activa. En consecuencia, cuando aumenta la insulina (p. ej., tras la comida) no se produce lipolisis; cuando desciende la insulina (p. e¡., en ayuno o durante el ejercicio físico) se activa la lipolisis y se liberan ácidos grasos a la circulación para que puedan ser utilizados como substrato energético por las células. El glucagon, las catecolaminas (adrenalina y noradrenalina) y otras hormonas activan la lipasa tisular y provocan, por lo tanto, lipolisis. Estas hormonas se liberan en situación de estrés; dos situaciones fisiológicas de estrés son el ayuno y el ejercicio físico. Ciertas sustancias, como la cafeína, también activan la lipasa tisular y, por lo tanto, en ayunas, favorecen la lipolisis.
Como puede ser fácilmente entendido, la obesidad es un exceso de almacenamiento de triglicéridos por parte del tejido adiposo, el número de adipocitos aumenta en número y/o tamaño. La obesidad se produce cuando la ingesta, sobre todo de grasa y carbohidratos, supera el gasto. En estas circunstancias se acumulan más triglicéridos de los que se consumen y, por lo tanto, el tejido adiposo aumenta su tamaño.
Colesterol y aterosclerosis
El colesterol desempeña un papel funcional importante. Sin embargo, se le presta más atención por ser un claro factor de riesgo para la aterosclerosis y la cardiopatía isquémica (falta de riego del músculo cardíaco por obstrucción de las arterias que lo irrigan, las arterias coronarias). Brevemente, cabe decir que la aterosclerosis se produce como consecuencia del exceso de colesterol en circulación, precipitando sobre las paredes de los vasos endureciéndolos e incluso obstruyéndolos. Como se ha referido, el colesterol en circulación es transportado por las LDL y por las HDL. Es el aumento de LDL-colesterol el que resulta verdaderamente perjudicial. Por el contrario, el colesterol en HDL (HDL-colesterol) resulta beneficioso ya que se trata de un colesterol que está siendo retirado de los tejidos y de otras lipoproteínas.
En el aumento de colesterol en circulación se suman dos factores. El primero es la predisposición individual. El segundo es una dieta excesivamente rica tanto en colesterol como en grasas saturadas. Colesterol y grasa saturada abundan en la grasa de origen animal. La existencia de esta grasa unas veces es aparente (mantequilla, nata, productos lácteos enteros, tocino, grasa de la carne y embutidos, etc.) y otras está más encubierta (dulces y bollería industrial, helados, hamburguesas, comida preparada, etc.). Un exceso en el consumo de esta grasa encubierta está, sin duda, en la base del alarmante aumento de la tasa de colesterol sanguíneo que hoy presentan los escolares españoles.
PAPEL DE LOS NUTRIENTES NO ENERGÉTICOS EN LA ALIMENTACIÓN
Además de carbohidratos, proteínas y lípidos, se requieren otras sustancias nutritivas que aunque no aportan energía son imprescindibles para el correcto funcionamiento orgánico. Entre ellas se encuentran el agua, los minerales y las vitaminas.
1. NECESIDADES HÍDRICAS
Se puede decir que el agua como parte de la dieta es más importante que ningún otro elemento. De hecho, basta que el agua descienda un 20 % para que se produzca la muerte por deshidratación. Cualquier otro compuesto puede disminuir en un 50 % en el organismo y el funcionamiento corporal continúa. Igualmente, mientras que una persona sólo con agua puede sobrevivir durante un mes e incluso más, la falta de agua acaba con la vida en unos días.
La importancia que el agua tiene se objetiva en la gran proporción de la misma que contiene el organismo humano. El agua constituye el componente más importante del cuerpo correspondiendo a un 60 % del peso corporal total. El 40 % del peso corporal restante se distribuye entre proteínas y sustancias relacionadas (18%), grasa (15%) y minerales como los que constituyen el esqueleto (7%). Del total de agua, 2/3 (40 % del peso corporal) corresponde al líquido que se encuentra dentro de las células (líquido intracelular). El tercio restante (20% del peso corporal) corresponde a los líquidos que quedan por fuera de las membranas celulares o líquido extracelular, como el líquido plasmático (5 % del peso corporal) y el líquido intersticial (15% del peso corporal). El agua es, pues, un componente esencial de la sangre, la linfa, las secreciones corporales y, en general, de todos los líquidos y fluidos del organismo. El funcionamiento de todos los órganos y sistemas de nuestro organismo requiere agua. Ella es el medio estándar en el que se producen todas las reacciones necesarias tanto de carácter químico como físico. Actúa como portador en los procesos de digestión, absorción, circulación y excreción de sustancias; es fundamental para los procesos de termorregulación y resulta imprescindible para diversas funciones mecánicas al actuar como lubrificante, por ejemplo, de las articulaciones o como medio que disminuye el roce en el movimiento de las vísceras.
En el organismo se produce de manera continua una precisa regulación de la cantidad de agua existente, con el fin de mantener la homeostasis hídrica, tal y como se aprecia en la figura 1.4. La falta o necesidad de agua es fisiológicamente compensada por dos mecanismos fundamentales: la sed, que lleva de manera compulsiva a beber agua, y el mecanismo de concentración de la orina por parte del riñon, que determina que la orina sea menos abundante y más concentrada. De la misma manera, el exceso de agua, normalmente debido a una ingesta excesiva de líquidos, es de manera rápida y efectiva eliminado por el riñon.
Figura 1.4. Regulación del contenido orgánico de agua.
Generalmente las necesidades hídricas se establecen en razón de las calorías ingeridas, necesitándose aproximadamente 1 mi de agua por caloría consumida. De tales necesidades, menos de la mitad es aportada por los alimentos, el resto debe ser ingerida en forma de líquidos acuosos. Tomando como ejemplo una persona que consume al día 2.500 Cal, su necesidad de agua se cifraría en 2.500 mi, de los cuales aproximadamente 1 litro va en los alimentos, 1,2 litros debe ingerirse en forma de líquidos y 0,3 litros la obtiene el organismo a partir de procesos metabólicos. Es aconsejable ingerir alimentos con alto contenido en agua, tales como frutas y verduras.
Una adecuada reposición hídrica es especialmente necesaria durante la realización de actividad física, como se comentará más adelante. Aquí tan sólo diremos que durante el ejercicio físico, se libera una cantidad importante de energía en forma de calor. Para liberarse de él, nuestro organismo recurre a la producción de sudor y a su posterior evaporación, siendo éste el origen de la pérdida de agua durante el ejercicio. Por lo tanto, sudar no implica pérdida de grasa sino tan sólo de agua, que ha de ser repuesta de manera inmediata.
2. SALES MINERALES
A pesar de que las necesidades cuantitivas de sales minerales son muy pequeñas, su falta puede repercutir gravemente en el funcionamiento del organismo. De forma somera, las funciones, fuentes principales de obtención y repercusiones sobre la salud de un exceso o defecto de los minerales más importantes se exponen a continuación.
El sodio (Na) como principal ion extracelular contribuye a determinar el potencial eléctrico de la membrana celular tanto en estado de reposo como ante la excitación de dicha célula con un estímulo adecuado. Células excitables por antonomasia son las células nerviosas y musculares. La excitación de las células nerviosas determina la conducción del impulso nervioso. La excitación de las células musculares determina su contracción. Cualquier célula, en situación de reposo, mantiene un potencial de membrana denominado potencial de reposo. Este potencial determina que el interior celular sea electronegativo respecto al exterior celular. La electronegatividad del interior celular se debe al mayor contenido en iones proteinatos cargados negativamente. Por lógica,
