polisacáridos adquieren una importancia fundamental ya que representan en términos cuantitativos la fuente alimenticia más importante de carbohidratos. Entre ellos destacan el glucógeno y el almidón. El glucógeno es un polímero de glucosa y constituye la reserva de energía, en forma de carbohidratos, de que dispone el organismo. El glucógeno se encuentra en hígado y músculo.
El almidón es otro polímero de glucosa presente en los vegetales. El almidón es la principal fuente de glucosa en la dieta y, por lo tanto, tiene una importante función energética. La fibra vegetal es otro componente importante de la dieta. Está fundamentalmente integrada por polisacáridos y aunque no es digerible por el intestino humano, tiene gran importancia dietética dado que mejora el tránsito y evacuación intestinal. Los carbohidratos se han clasificado también atendiendo a la rapidez con que son absorbidos en el intestino, lo que es un índice de la velocidad con que pueden ser utilizados. Desde este punto de vista se diferencian carbohidratos simples o rápidos y complejos o lentos. Los carbohidratos simples corresponden, en la mayoría de los casos, a mono o disacáridos, que tienen una digestión rápida y fácil, por lo tanto, son rápidamente asimilados. Entre ellos destacan glucosa, fructo sa y sacarosa. Estos glúcidos provocan cambios bruscos en los niveles de azúcar en sangre (glucemia).
Los carbohidratos complejos son generalmente polisacáridos. En su composición llevan también fibra y necesitan procesos de metabolización más complejos y lentos. Esto ocasiona que los niveles de glucemia no cambien de forma brusca, aumentando más progresivamente. Generalmente, en la dieta aparecen en forma de almidones, abundan en cereales y derivados, legumbres y frutas, aunque estas últimas pueden considerarse también como ricas en carbohidratos simples. La digestión de los carbohidratos se produce por actuación de diferentes enzimas digestivos, tal y como se refleja en la tabla 1.2.
La influencia que los distintos carbohidratos ingeridos tienen sobre el nivel de glucemia se ha dado en llamar índice glucémico (tabla 1.3). Azúcar, dulces, bollería, pan, patatas y ciertas frutas, tienen un índice alto, es decir, determinan importante aumentos de glucemia. Por el contrario, pastas, arroz o legumbres tienen un menor índice glucémico, es decir, determinan menores aumentos de la glucemia para la misma cantidad ingerida. Es importante tener en cuenta estos factores a la hora de prever el suministro energético a la persona que se va a someter a la realización de actividad física.
Tabla 1.2. Digestión de los carbohidratos.
Tabla 1.3. índice glucémico de algunos alimentos.
Requerimientos
Las necesidades de carbohidratos en términos cuantitativos varían notablemente de unas personas a otras, atendiendo principalmente al grado de actividad física que realicen y a las características antropométricas que presenten. A nivel de porcentaje calórico se recomienda que la ingesta mínima corresponda a un 55-65 % del total de calorías ingeridas. Este porcentaje aumenta en sujetos deportistas.
En situación de reposo, el 60 % de la glucosa contenida en los carbohidratos ingeridos con la dieta, es metabolizado por el hígado, el 25 % lo usa el sistema nervioso central, células hemáticas, riñon, etc., y el 15 % restante lo consumen los músculos. Cuando se realiza actividad física el porcentaje consumido por el músculo aumenta de manera considerable. La utilización de glucosa por parte de neuronas y hematíes es prioritaria, dado que para ambos constituye prácticamente la única fuente energética. Una escasez de glucosa aguda se denomina hipoglucemia, que si es mantenida en el tiempo puede ocasionar daños irreversibles. En sujetos sanos, no se suele producir hipoglucemia como consecuencia de la actividad física, dado que sobreviene antes el agotamiento muscular y la detención de la actividad. En enfermos diabéticos, por el contrario, la actividad física sin control, sí puede ser causa de hipoglucemia.
Distribución
Para crear una ¡dea de cómo están distribuidos los carbohidratos en el organismo, se pueden dar los siguientes datos aproximativos:
– Glucosa sanguínea = 1 g/L (aproximadamente 5 g totales).
– Espacio intersticial = 15 g
– Glucógeno hepático = 100-200 g
– Glucógeno muscular = 300-400 g (15-17 g/kg músculo).
Regulación de la glucemia
Entre los diferentes compartimientos que disponen de glucosa, existe una regulación muy precisa, jugando un papel capital distintas hormonas como la insulina y el glucagon. La insulina es la hormona que facilita la entrada de glucosa al interior de las células, así como la formación de glucógeno y triglicé-ridos. El músculo es particularmente sensible a la acción de la insulina. La insulina le permite al músculo recomponer sus reservas de glucógeno. De este glucógeno el músculo obtiene la energía necesaria para actividades de fuerte intensidad y corta duración. El glucagon es la hormona que determina la degradación del glucógeno hepático, dando lugar a glucosa que será liberada a la circulación para mantener el nivel de glucemia y evitar que ésta descienda ante un mayor consumo, como el que ocurre por parte del propio músculo en casos de actividad física importante.
3. LÍPIDOS
Clasificación y funciones
Los lípidos constituyen un componente orgánico de fundamental importancia y su presencia en la dieta puede considerarse como vital. Los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y algo de oxígeno, pudiendo tener también otros componentes como azufre o fósforo.
Entre los diversos tipos de lípidos presentes en el organismo humano nos encontramos:
Triglicéridos, formados por tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Constituyen la forma fundamental de almacenamiento de energía. Se les denomina también grasa neutra y se encuentran distribuidos por todo el organismo, constituyendo el componente básico del tejido adiposo. Esferoides, cuyo principal exponente es el colesterol. Esta molécula es ampliamente conocida por constituir un factor de riesgo para la aterosclerosis. No obstante, el colesterol es un elemento fundamental para la correcta fisiología celular, dado que forma parte de las membranas celulares, incluidas las del sistema nervioso central. A partir del colesterol se forman también numerosas hormonas.
Fosfolípidos, se encuentran ampliamente distribuidos en el organismo, cumpliendo funciones estructurales (composición de membranas y ácidos nucleicos) y metabólicas (transporte y transferencia de compuestos).
Esta amplia variedad de lípidos cumplen una gran gama de funciones dentro del organismo. Los triglicéridos posibilitan el almacenamiento de energía en grandes cantidades en el tejido adiposo, a la vez que aislan del frío ambiental, dado que más del 50 % de la grasa corporal se encuentra debajo de la piel. Además, actúan como protectores de órganos vitales como corazón, hígado, bazo o riñon. Los triglicéridos son también el componente de la dieta que más energía proporciona por unidad de peso, aproximadamente 9 Cal por gramo.
La clasificación de los diferentes tipos de lípidos de la dieta se realiza atendiendo a diferentes criterios. El más difundido corresponde al que considera el tipo de ácido graso que compone el lípido. El ácido graso se
