hacia el hígado. Este órgano es muy activo en el proceso de síntesis proteica, siendo el principal responsable de la síntesis de proteínas circulantes.
Funciones de las proteínas
Las proteínas cumplen diferentes funciones de capital importancia, algunas de las cuales se aprecian en la figura 1.1. Destaca su función estructural, formando parte de un gran número de tejidos corporales. Entre las proteínas con función estructural sobresale por su importancia el colágeno. El papel funcional de las proteínas es muy variado, actuando como enzimas, proteínas de transporte, proteínas hemáticas (hemoglobina, albúmina), etc. Las proteínas también poseen función energética, principalmente en situaciones de inanición o actividad física de muy larga duración, cuando las reservas de glucógeno están disminuidas. El valor calórico de las proteínas está en torno a las 4 calorías por gramo.
Figura 1.1. Funciones de aminoácidos y proteínas. El pool de aminoácidos lo integran tanto los aminoácidos procedentes de las proteínas ingeridas, como los aminoácidos procedentes de la degradación de las proteínas endógenas.
Requerimientos
Los requerimientos de proteínas y aminoácidos son todavía objeto de discusión. En la actualidad se aconseja para la persona adulta una ingesta en torno a 0,8 g/kg de peso y día. En el niño, las necesidades proteicas varían con la edad, y se encuentran incrementadas debido al proceso de crecimiento. Las necesidades orientativas diarias, expresadas por kg de peso corporal, son:
| – Entre 0 y 6 meses: | 2,2 g/kg |
| – Entre 0 y 12 meses: | 2 g/kg |
| – Entre 1 y 3 años: | 1,8 g/kg |
| – Entre 4 y 6 años: | 1,5 g/kg |
| – Entre 7 y 10 años: | 1,2 g/kg |
| – Más de 10 años: | 1 g/kg |
No solamente es importante la cantidad de proteínas que se ingieren, también importa su calidad, siendo objeto de creciente interés el análisis de las necesidades específicas en aminoácidos. De los 21 aminoácidos que necesita el ser humano, ocho son esenciales para la vida, elevándose esta cifra a diez en el caso del niño. Estos diez aminoácidos son valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, arginina e histidina. Los dos últimos no son totalmente indispensables para la persona adulta, pero son necesarios para un crecimiento normal.
Valor biológico de las proteínas
El concepto de calidad o valor biológico de las proteínas se basa en que no todas ellas contienen los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada. La calidad de las proteínas se define a partir del denominado aminoácido limitante, entendido éste como aquel aminoácido esencial que se encuentra en menor proporción. Cuando dicho aminoácido se agote no se podrán sintetizar más proteínas aunque exista un exceso de los demás. En base a ello, se ha establecido la calificación química o aminoacídica de las proteínas.
Una proteína puede ser considerada con un valor biológico 1 (100 %) si dispone de las siguientes proporciones mínimas: 5 % de valina, 7 % de leucina, 4 % de isoleucina, 5,5 % de lisina, 3,5 % de metionina + cisteína, ó % de fenilalanina + tirosina, 4 % de treonina y 4 % de triptófano.
Así, el cereal presenta una proporción de lisina del 2,4 %. Su calificación será, por lo tanto, del 44 % (2,4/5,5 × 100), es decir, que es inadecuado en calidad ya que sólo puede aprovecharse para la síntesis proteica orgánica en un 44 %. El valor biológico 1, esto es del 100 %, corresponde a la ovoalbúmina, presente en la clara del huevo. En general, la calidad o valor biológico de la proteínas animales es mayor que las vegetales. No obstante, combinando adecuadamente estas últimas el resultado puede ser óptimo. Lo deseable es conseguir una adecuada complementariedad de los diversos aminoácidos. Esta complementariedad es fácil de alcanzar considerando el esquema de la figura 1.2. Así, ingiriendo un alimento del grupo A y combinándolo con otro alimento de alguno de los grupos B, C o D, se obtienen todos los aminoácidos esenciales. En la tabla 1.1. se pueden observar algunas combinaciones simples de alimentos que se acercan o superan el valor biológico de 100.
| Sopa de judías + arroz | Mijo + garbanzos |
| Arroz integral + levadura | Guisantes + pan integral |
| Arroz + harina de soja | Arroz + garbanzos |
| Arroz + alubias | Arroz + lentejas |
| Harinas de trigo + soja | Patatas + verduras + semillas |
| Harinas de soja + garbanzo + ajonjolí | |
Tabla 1.1. Combinaciones de alimentos con valor biológico cercano o superior a 100.
La utilidad biológica de la complementación de los aminoácidos es limitada en el tiempo. Los alimentos que aportan aminoácidos complementarios deben ser ingeridos dentro de un período de 4-6 horas, de lo contrario no resulta efectiva la complementariedad.
2. CARBOHIDRATOS
Clasificación y funciones
Los carbohidratos, también denominados azúcares, glúcidos o sacáridos, están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Hay que destacar su papel como substrato energético, proporcionando por término medio unas 4 Cal por gramo. Además, tienen otras funciones. Así, forman parte de la membrana celular, de la secreción mucosa (mucopolisacári-dos), o de moléculas con importantes funciones tales como proteínas plasmáticas, hormonas glicoprotéicas, receptores celulares, nucleoproteínas y ácidos nucleicos.
Figura 1.2. Complementariedad de los aminoácidos.
Los carbohidratos han sido clasificados de diferentes formas, siendo la más estandarizada la que considera su estructura química. Desde este punto de vista se diferencian monosacá-ridos (una molécula) como glucosa, fructosa o galactosa, disacáridos (dos moléculas) como lactosa, sacarosa o maltosa, polisacáridos (más de dos moléculas, pudiendo llegar hasta cientos y miles) como glucógeno, almidón o celulosa. Los monosacáridos destacan por su papel energético, dado que proporcionan energía de manera inmediata. Se encuentran de forma natural en frutas y miel, pero su fuente principal proviene de la hidrólisis de glúcidos más complejos. Los disacáridos siguen teniendo una función energética inmediata, dado que se convierten rápidamente
