grasos de cadena corta (hasta 12 átomos de carbono), cadena media (entre 1 2 y 18 átomos de carbono) y cadena larga (más de 18 átomos de carbono). Atendiendo al tipo de enlace que presentan los átomos de carbono, se diferencian ácidos grasos saturados e insaturados. Los primeros se dice que son saturados porque no presentan ningún doble enlace en su cadena, mientras que los segundos presentan uno (mono-insaturados) o más (poli-insaturados) dobles enlaces (figura 1.3.).
Figura 1.3. Disposición de los ácidos grasos saturados e insaturados.
Los ácidos grasos saturados se caracterizan por ser sólidos a temperatura ambiente, siendo abundantes en el reino animal. Entre éstos destacan: ácido butírico (4 carbonos), caproico (ó carbonos), palmítico (16 carbonos), esteárico (18 carbonos) y araquidónico (20 carbonos).
Los ácidos grasos insaturados suelen ser líquidos a temperatura ambiente, siendo abundantes en el reino vegetal. Como ácido graso monoinsaturado destaca el ácido oléico. El aceite de oliva es rico en este ácido (cuya nomenclatura es 18:1, lo que significa que es un ácido de 18 carbonos con un doble enlace). Como poli-insaturados, merecen especial atención el ácido linoléico (18:2), el ácido linolénico (18:3), el ácido araquidónico (20:4), el ácido docosahexaenoico (22:5) y el ácido eicosapentaenoico (22:6). Estos últimos abundan en el aceite de pescado. El resto aparecen en aceites de origen vegetal como el aceite de maíz, lino, girasol o cacahuete. El araquidónico también aparece en productos de origen animal. Entre los ácidos grasos poli-insaturados se distingue las series omega-3 o n-3, omega-6 o n-6 y omego-9 o n-9, en función del carbono que presente un doble enlace. Los ácidos grasos de la serie n-3 se encuentran en grandes concentraciones en los pescados de agua fría y presentan una serie de efectos beneficiosos para la salud, entre los que destaca su acción positiva sobre ciertos factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares, actuando sobre la adhesividad plaquetaria (disminuyendo el riesgo de trombosis), sobre los lípidos sanguíneos (disminuyendo los niveles elevados de triglicéridos), etc.
Existen varios ácidos grasos que son esenciales, dado que el organismo no tiene la capacidad de sintetizarlos y, por lo tanto, tienen que ser ingeridos prácticamente a diario en la dieta. Estos ácidos son el linoléico, linolénico y araquidónico, aunque diversos autores consideran sólo el primero como imprescindible. Su fisiología es muy similar a la de las vitaminas y son responsables, entre otros, de un correcto estado de salud de piel y’mucosas, sistema circulatorio, defensa contra infecciones, sistema respiratorio celular y crecimiento orgánico. Estos ácidos se encuentran fundamentalmente en alimentos de origen vegetal. El aceite de maíz, por ejemplo, es rico en ácido linoléico.
La insaturación de las grasas puede desaparecer cuando se someten a procesos de hidrogenación, proceso que también se denomina de endurecimiento (el estado líquido que presenta el aceite insaturado se pierde al saturarse, conviertiéndose en grasa sólida). Este fenómeno ocurre, por ejemplo, en la fabricación de las margarinas a partir de aceites vegetales. Con lo cual, el posible efecto beneficioso sobre la salud del aceite vegetal (insaturado) se pierde al ser transformado en saturado.
Digestión
El proceso digestivo de los lípidos es sumamente complejo, más aun si se analiza a fondo el metabolismo de diferentes compuestos como es el caso del colesterol. En general, la digestión de las grasas va precedida de su emulsión, es decir, la formación de pequeñas gotículas de grasa rodeadas de sustancias anfipáticas que poseen un polo lipófilo por el que se unen a la grasa y un polo hidrófilo que exponen al exterior, permitiendo así la solubilización de la gotícula en agua y su puesta en contacto con los enzimas digestivos. Estos enzimas son los que van a descomponer el lípido en sus componentes estructurales (ácidos grasos, glicerol, colesterol libre, etc.). El proceso de emulsión es el mismo que realiza el jabón o detergente sobre las manchas de grasa y que permite su solubilización, para así ser arrastradas por el agua. En el tubo digestivo los principales agentes emulsifi-cantes son las sales biliares, las lecitinas y los monoglicéri-dos. En la tabla 1.4. se presentan los más importantes enzimas y factores que intervienen en la digestión de los lípidos, el substrato sobre el que actúan y los productos a que dan lugar.
Transporte en plasma
Dada su insolubilidad en medio acuoso, los lípidos son transportados en circulación mediante proteínas transportadoras. Al conjunto de lípido(s) y proteína(s) se le denomina lipoproteína.
En circulación pueden encontrarse las siguientes lipoproteínas:
– Quilomicrones: Transportan los triglicéridos exógenos (ingeridos con la dieta).
– Lipoproteínas de muy baja densidad o VLDL: Transportan los triglicéridos endógenos (sintetizados en el hígado a partir de carbohidratos).
Tabla 1.4. Digestión de los lipidos.
– Lipoproteínas de boja densidad o LDL: Transportan el colesterol hacia los tejidos.
– Lipoproteínas de alta densidad o HDL: Retiran el «exceso» de colesterol de los tejidos y de otras lipoproteínas.
Hay que indicar también que los ácidos grasos libres, procedentes del tejido adiposo, son transportados en circulación por la albúmina.
Tejido adiposo
El tejido adiposo es el lugar donde se almacena la grasa. La célula del tejido adiposo, el adipocito, acumula tanto los triglicéridos ingeridos con la dieta como los sintetizados por el hígado a partir de carbohidratos. Los triglicéridos de la dieta (exógenos) llegan al tejido adiposo conducidos por los quilomicrones. Los triglicéridos sintetizados a partir de carbohidratos (endógenos) llegan al tejido adiposo dirigidos por las lipoproteínas de muy baja densidad. En el ser humano, la síntesis de triglicéridos a partir de carbohidratos se produce fundamentalmente en el hígado. Para que los triglicéridos presentes en las lipoproteínas se incorporen al adipocito han de ser previamente hidrolizados a ácidos grasos y glicerol. Esta hidrólisis es catalizada por el enzima lipoproteín-lipasa, que es activada por la insulina. Los ácidos grasos liberados de las lipoproteínas pasan al interior del adipocito donde se vuelven a formar triglicéridos quedando allí acumulados. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, en situación postprandial (tras la comida).
En situación de ayuno o cuando se realiza ejercicio físico, los triglicéridos presentes en el tejido adiposo son hidrolizados de nuevo a ácidos grasos y glicerol, que pasan a la circulación. De esta forma se explica la pérdida de peso (grasa) que se produce como consecuencia del ayuno y la realización de actividad física. Vía sanguínea, los ácidos grasos son distribuidos por toda nuestra economía y pueden ser empleados por parte de las diversas células (sobre todo la célula muscular) para obtener energía. Conviene recordar aquí que la entrada de los ácidos grasos libres al interior de la célula está en función de su propia concentración y no requiere el concurso de ninguna hormona, dado que al ser liposolubles atraviesan sin dificultad la membrana citoplásmica (bicapa lipídica) de la célula. En los últimos años se ha desarrollado cierta polémica científica sobre la utilización de L-carnitina para favorecer el metabolismo de ácidos grasos. Parece ser que esto es, en parte, cierto pero no se traduce en una mejora del rendimiento físico-deportivo de la persona.
El proceso
