Capítulo 1 Almacenamiento de los productos hasta su comercialización
3. Almacenamiento en atmósfera controlada
Ejercicios de repaso y autoevaluación
2. Normas medioambientales en el almacenamiento relacionadas con la horticultura y floricultura
3. Seguridad alimentaria en el almacenamiento relacionada con la horticultura y floricultura
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bloque 1
Recolección de flores frescas y hortalizas
Capítulo 1
El proceso de maduración
1. Introducción
La maduración es una fase del ciclo de vida de un cultivo agrícola, en la cual el producto alcanza el momento óptimo en el que ha de ser recolectado, para que llegue al punto final de venta al consumidor con la mejor calidad posible.
En su resultado se comprueba la calidad y adecuación del sistema de producción agrícola utilizado por el productor, ya que el resultado final será bueno si el proceso de cultivo también lo ha sido.
En el sistema de producción agrícola se gestionan los factores agronómicos, climáticos, genéticos y fitosanitarios.
La correcta gestión de estos factores, llamados “precosecha”, influirá en el correcto desarrollo de la fase de maduración.
Los factores “poscosecha” son los que afectan al producto tras la recolección y son igualmente importantes para la calidad final.
Volviendo a la maduración, esta puede ser fisiológica o comercial. El recolector debe conocer ambas para identificar el momento adecuado para realizar las operaciones de recolección.
2. Maduración fisiológica
La madurez fisiológica es un concepto agronómico, es decir, se refiere a un momento determinado en el ciclo de vida de la planta cultivada.
Un fruto alcanza su madurez fisiológica cuando sus semillas están maduras y son capaces de reproducir la especie.
Para ello ha de pasar por tres estados:
1 Formación del fruto: se inicia la división celular. Influyen la temperatura, la intensidad de luz y las hormonas vegetales.
2 Crecimiento: se inicia el crecimiento celular. Influyen los factores ambientales y nutricionales.
3 Maduración: se inicia cuando el fruto comienza a cambiar de color. Las semillas se desarrollan y maduran. Finaliza cuando se inicia la degradación del fruto hasta llegar a su muerte (senescencia).
En esta tercera fase es cuando adquiere sus propiedades organolépticas: el gusto, el color, la textura y el olor, todas ellas gracias a reacciones químicas de los propios nutrientes que almacena.
Definición
Características organolépticas
Son aquellas propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos.
El esquema general para los frutos es el siguiente:
Las fases pueden solaparse, pero el orden es el mismo en todas las especies.
Recuerde
El término de madurez fisiológica se aplica a los frutos.
2.1. Características organolépticas
Las características organolépticas que se pueden apreciar en las flores y hortalizas son las siguientes:
Color
El color inicial de un fruto suele ser el verde, que corresponde a la clorofila. Durante la maduración, la clorofila se degrada y se convierte en otros pigmentos, como carotenos, xantofilas, flavonoides y/o antocianos, lo que modifica el color de la pulpa y la piel. Esto lo hace atractivo a la vista.
El color suele ser uno de los mejores indicadores de la madurez de un fruto por la facilidad de su observación.
Sabor
Los nutrientes de reserva de la planta que son enviados al fruto están en forma de almidones, ácidos orgánicos o taninos. Las reacciones químicas y el efecto de la temperatura hacen que se degraden y simplifiquen las moléculas, transformándose en hidratos de carbono o proteínas, de sabor agradable, y convirtiéndose en nutritivos y digeribles para el hombre.
Textura
Las pectinas se fragmentan y se disuelven, lo que hace que disminuya la dureza del fruto de forma progresiva.
Olor
Las
