que dan a cada fruto su olor característico.
Recuerde
Las características organolépticas de un fruto son las cualidades más apreciadas por los consumidores, siendo los parámetros sensoriales un criterio de calidad reconocido en alimentación.
2.2. Tipos de frutos
Durante la maduración, la planta también respira a través del fruto, como lo hace a través de las hojas. Es decir, toma oxígeno (O2) de la atmósfera y devuelve dióxido de carbono (CO2), al usarlo en sus procesos metabólicos para obtener la energía que necesita para crecer.
La respiración del fruto genera gases dentro de él que salen a la atmósfera que lo rodea a través de los poros de la piel. Uno de estos gases es el etileno, que en las plantas actúa como hormona reguladora de los procesos de maduración.
El proceso por el que actúa es complejo, pero el resultado es sencillo: participa en la maduración como acelerante de la misma. Genera un proceso de “contagio”, en el que una fruta madura produce que las que están próximas a ella aceleren su maduración.
Hay especies en las que la tasa de respiración del fruto es baja y constante durante el proceso de maduración (no climatéricos), y otras en las que la tasa aumenta según avanza la fase de maduración (climatéricos), siendo esta una característica genética propia de cada especie.
Frutos climatéricos
Durante la maduración, su tasa de respiración aumenta gradualmente y, por tanto, la producción de etileno, lo que lleva al fruto a madurar, esté o no unido a la planta de la que procede. Es decir, aunque se recolecte sin haber llegado a su punto de madurez, el fruto seguirá este proceso por sí mismo por el efecto del etileno.
Los frutos climatéricos que se encuentran entre las hortícolas son el melón y el tomate.
Ejemplo
Si se recolecta un tomate inmaduro, de color verde, durante el tiempo de almacenamiento irá madurando por sí solo, y su color irá cambiando a rojo.
En el caso de los productos ornamentales de flor cortada, aún sin ser frutos, ya que están en una fase previa (flor), se comportan como climatéricos, ya que, si se cortan en una fase de botón floral, son capaces de desarrollar la flor completamente, si disponen de agua, y son sensibles a las concentraciones ambientales de etileno.
Frutos no climatéricos
La maduración no se debe al efecto del etileno, ya que su producción es baja, sino a otras hormonas vegetales que la planta va suministrando al fruto.
Cuando el fruto se separa de la planta, la maduración se paraliza, por lo que hay que recolectar el fruto en el momento en que haya alcanzado la madurez adecuada para su consumo.
Casi todos los productos hortícolas son no climatéricos, por ejemplo: la calabaza, el calabacín, la fresa, las judías, el pepino, la berenjena, los guisantes, los pimientos y la sandía.
Ejemplo
Para llevar al mercado un pimiento de color rojo, hay que esperar a que alcance este color en la planta. Si se corta en verde, el color no cambiará.
3. Maduración de cosecha
Hay ocasiones en el cultivo de hortícolas u ornamentales en las que no se recolecta un fruto, sino que es otra parte de la planta la que tiene el interés comercial.
Hay plantas de las que se recolecta la raíz, el tallo, las hojas o las flores. Estas son:
1 Hortalizas de raíz: remolacha, patata (tubérculo), zanahoria, rábano, ajo, etcétera.
2 Hortalizas de bulbo o tallo: apio, espárrago, cebolla, puerros, etcétera.
3 Hortalizas de hoja: Lechugas y escarolas, espinacas y acelgas, endivias, perejil, coles y repollos, etcétera.
4 Hortalizas de flor o inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli, etcétera.
En cuanto a los cultivos ornamentales, también los hay de diferentes aprovechamientos, principalmente de hoja y de flor.
En estos casos, no se emplea el término de madurez fisiológica, sino el de madurez de cosecha, ya que, al no tratarse de frutos, no sufren el estado de maduración propiamente dicho y hay que buscar otras alternativas para determinar el momento adecuado para la recolección o cosecha.
La fase de desarrollo de la planta en la que se hace la recolección en este caso sigue este esquema general:
Las fases se solapan en el tiempo, según la especie cultivada, pero el orden que siguen todas las especies es el mismo.
Recuerde
El término Madurez de Cosecha se utiliza cuando la parte recolectada de la planta no es el fruto.
Aplicación práctica
Sitúe todos los productos hortícolas nombrados en este punto, en la fase de recolección correspondiente, según la parte de la planta recolectada, usando para ello el esquema de las fases de desarrollo y recolección.
SOLUCIÓN
Fases de desarrollo y recolección de la planta cultivada:
1 Brotes, tallos y hojas:Apio, espárrago, cebolla, puerros, lechugas, escarolas, espinacas, acelgas, endivias, perejil, coles y repollos.
2 Inflorescencias:Alcachofa, coliflor y brócoli.
3 Fructificación:Calabaza, calabacín, fresa, judía, pepino, berenjena, guisantes, tomate, pimiento, sandía, melón.
4 Raíces y tubérculos:Remolacha, patata (tubérculo), zanahoria, rábano y ajo.
4. Maduración comercial
La madurez comercial es un término legal, ya que se refiere a un momento del desarrollo del producto agrícola que está determinado por leyes o normativas.
Se refiere al momento de desarrollo del producto en el que es requerido por el mercado y coincide pocas veces
