400 г свежей рыбы, по немногу pублeной зелени, укропа или петрушки, перца, соли, 5 луковиц, 2 ложки сливочного масла. Тесто, как в №47.
Сырое, без костей, мясо свежей рыбы рубят, прибавляют петрушки или укропа, перца, соли, рубленого лука, масла и хорошо пережаривают.
62. Ушки из рыбы
Взять: пропорцию, одну из указанных для ушек, начиная с №47.
Многие любят ушки, прежде чем опускать их в суп, сначала поджарить на сковороде с маслом. Такие ушки можно подавать отдельно от супа, а можно и в супе, опустив их туда.
63. Фрикадельки из говядины
Взять: 400 г говядины, 3 луковицы, 3 ложки белых сухарей, 2 яйца, 2 ложки сметаны, по вкусу соли и перца.
400 г сырой говядины хорошо рубят, прибавляют 3 луковицы, 2 ложки сухарей и перекручивают через мясорубку. Затем добавляют 2 сырых яйца, 2 ложки густой сметаны, немного перца, соли, все хорошо перемешивают. Далее делают небольшие шарики, примерно с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и за 10 минут перед подачей опускают в суп.
64. Фрикадельки из почек
Взять: 1 говяжью почку и все остальное, указанное в №63.
Почки обваривают кипятком, снимают пленку, хорошо рубят, а прочее, как №63.
65. Фрикадельки из ливера и печенки
Взять:1 небольшой говяжий ливер, 5 луковиц, 5 яиц, по немногу соли и перца и еще столько яиц, сколько потребуется из расчета стаканов.
Ливер вместе с печенкой варят в соленой воде, мелко рубят, прибавляют жареного лука, рубленых крутых яиц на каждый стакан этой массы по 1 сырому яйцу. Прибавить немного перца и соли.
66. Фрикадельки из телятины, из птицы, дичи и рыбы
Делается, как в №63
67. Фрикадельки из творога
Взять: 600 г творога, 100 г муки, 4 яйца.
600 г протертого творога, 100 г муки, 4 сырых яйца солят и, хорошо перемешав, делают фрикадельки.
68. Фрикадельки из грибов
Взять: 100 г сухих грибов, 5 луковиц, 3 ст. ложки сухарей, 2 ложки сметаны, 2 яйца.
Сухие грибы отваривают в соленой воде, мелко рубят, смешивают с поджаренным в масле рубленым луком, остальное, как в №63.
69. Фрикадельки из орехов
Взять: 400 г орехов (желательно фисташек), 2 яйца, 1 ложку муки, 2 ложки толченых сухарей.
Лучше всего эти фрикадельки делаются из фисташек (или миндаля), для чего берут 200 г очищенных фисташек и толкут до образования однородной тестообразной массы, куда после этого прибавляют 2 сырых яйца, 1 ложку муки, все хорошо перемешивают, делают фрикадельки, обваливают в сухарях, опускают в бульон и дают вскипеть 2 раза.
70. Пирог-кулебяка по-русски
Взять для теста: 1 кг 200 г муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 15 г сухих дрожжей и щепотку соли. Для фарша: 400 г какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 1 стакан риса, 2 яйца, 400 г семги или лососины и 1 яйцо.
