соусы (см. отдел соусов).
73. Пирог-расстегай с рыбой
Взять для теста: см. отдел XI. Для фарша: 300 г рыбы без костей, 5 луковиц, 1 стакан риса, понемногу соли и перца, 1 ст. ложку растительного масла.
Отваренный рис, 5 рубленых и поджаренных в масле луковиц, немного перца и соли перемешивают. Берут кислое, на дрожжах, тесто (см, отдел XI), раскатывают величиной в большое блюдце, кладут на него фарш, а сверху кусочки рыбы. Защипывают кругом, как ватрушки, смазывают маслом и ставят в печь. Подаются расстегаи к ухе или грибному бульону.
74. Пирог или пирожки-расстегай с мясом
Взять: для теста, как в №73. Для фарша: 400 г мяса, 5 луковиц, по немногу соли, перца, 3 яйца, 1 ложку Сливочного масла.
Форма этих расстегаев, как в №73.
Фарш делается из сырого мяса, поджаренного с луком, перцем, солью, а поверх фарша кладут нарезанные кружочками крутые яйца, смазывают маслом и запекают. Эти расстегаи подают к бульонам из говядины.
75. Пирог или пирожки с говядиной
Взять для теста: 1 200 г пшеничной муки, 8 г сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 яиц. Для фарша: 400 г говядины, 200 г сливочного масла, 400 г телятины, 5 луковиц, немного соли, перца, 5 яиц, 1 ложку толченых сухарей.
Тесто на дрожжах, как в №1181. Фарш: рубится сырая говядина и поджаривается в масле с рубленым луком, перцем, солью. Затем прибавляют сюда рубленые крутые яйца и столько бульона, чтобы вся масса получила вид размазни. Фаршу дают остыть и пирог делают закрытым. Обмазывают маслом и посыпают сухарями.
76. Пирог или пирожки из телятины
Взять: вместо говядины 800 г телятины и все, что сказано в №75.
77. Пирог или пирожки из домашней птицы
по-графски
Взять: для теста см. слоеное тесто в отд. XI. Для начинки: 2 стакана белого соуса, 2 яйца, 1 стакан сливок, 400 г филе какой-нибудь птицы, 10 шампиньонов, 1 рюмку рома.
Берут 2 стакана белого соуса основного (см. отдел IV),смешивают его с 2 желтками и с 1 ст. сливок, куда прибавляют 400 г мелко рубленого филе курицы, цыпленка или индейки, 10 штук мелко рубленых шампиньонов и дают сгуститься на легком огне. После того, как остынет, прибавляют 1 рюмку рома, хорошо перемешивают и делают пироги из слоеного теста (см. отдел XI), а еще лучше из того же теста маленькие пирожки или пирожки из блинчиков
78. Пирог или пирожки из дичи
Взять: для теста, как в №77. Для фарша: 400 г телятины, 600 г какой-либо дичи и все, что сказано в №75.
Тесто слоеное. Фарш из телятины как в №75, а сверху класть какую-либо дичь без костей.
78а. Пирог или пирожки парижские
Взять: для теста, как в №77. Для фарша: 1 говяжью печенку, 200 г шпика, 4 луковицы, немного перца, 1/2 батона, 1 рюмку рома.
1 говяжью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить 200 г шика, 4 рубленых луковицы, немного перца,
