in den Kühlschrank geben. 9 cm große Kreise ausstechen, Förmchen damit auslegen, Teig am Rand gut andrücken. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teigböden mit je 2 EL einer Konfitüreart bestreichen. Kühl stellen.
Restlichen Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Teigrädchen und kleinen Ausstechformen Verzierungen ausschneiden. Crostatine damit belegen. Rand nach Belieben gestalten.
Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis der Teig zu bräunen beginnt. Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.
SWEET
Eclairchen
für 18 Stück
BASIS
50 g Butter
½ TL Salz
75 g Mehl
½ TL Zucker
2 Eier (M)
FÜLLUNG
120 ml Milch
2 EL Zucker
2 Eigelb (S)
1 ½ EL Mehl
½ EL Maisstärke
½ Pkg. Vanillezucker
1 TL Butter
40 ml Sahne
TOPPING
Schokoglasur
Hagelzucker
Für die Füllung 2 EL Milch abnehmen, mit 1 EL Zucker, Eigelb, Mehl und Stärke glattrühren. Restmilch und -zucker und Vanillezucker aufkochen. Eier-Mehl-Mischung mit 3 EL heißer Milch verrühren, dazugießen. Umrühren. Kurz aufkochen, mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, Butter einrühren. In eine Schüssel geben, Klarsichtfolie direkt darauflegen, abgekühlt im Kühlschrank auskühlen lassen.
Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen.
Für den Teig 125 ml Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl auf einmal zur heißen Flüssigkeit geben, mit einem Holzlöffel kräftig einrühren. Auf den Herd stellen, unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich ein Klumpen bildet und vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben, lauwarm abkühlen lassen.
Eier verquirlen, nach und nach unterrühren, am besten mit dem Knethaken eines Handmixers oder der Küchenmaschine. Der Teig soll glatt und glänzend sein.
In einen Spritzbeutel mit 1,3 cm großer, glatter Tülle füllen. Auf das Backpapier 6–7 cm lange Röllchen spritzen. Dazwischen ein paar cm Abstand lassen. Am einfachsten geht das, wenn man die Röllchen auf dem Papier vorgezeichnet hat. Im Ofen (Mitte) ca. 18 Min. backen. In die Böden je 2 Löcher stechen, damit Dampf entweichen kann. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Eclairs mit einer kleinen, spitzen Schere waagrecht durchschneiden. Sahne steifschlagen. Creme mit dem Schneebesen aufschlagen, Sahne unterheben. Mit einem Spritzbeutel Creme auf die Böden tupfen, Deckel aufsetzen. Mit Glasur und Hagelzucker toppen.
SWEET
FRUCHTTÖRTCHEN À LA SÉNÉQUIER
für 24 Mini-Tarteletteförmchen mit 5 cm Ø
BASIS
120 g Mehl
1 Prise Backpulver
60 g Zucker
60 g weiche Butter
1 Eigelb (S)
Butter für die Förmchen
Mehl zum Arbeiten
Reis zum Blindbacken
FÜLLUNG
65 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
25 g Maisstärke
200 ml Milch
80 g Ricotta
TOPPING
Sommerbeeren
Kiwi, Ananas
Minze
Für die Füllung in einem Kochtopf Zucker, Vanillezucker und Maisstärke vermischen. Milch hinzufügen, alles gut verrühren. Bei mittlerer Hitze bis knapp vor dem Kochen erwärmen, rühren bis die Creme eindickt. In einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Ricotta mit einem Schneebesen durchrühren, mit der kalten Milchcreme glattrühren. Vor Verwendung für mindestens 3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Mehl, Backpulver und Zucker vermischen, mit Butter und Eigelb rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen, Förmchen dünn fetten.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen, wieder einige Min. in den Kühlschrank geben. Teigböden mit 6 cm Ø ausstechen. Förmchen mit den Böden belegen, mit einer Gabel mehrfach einstechen. In den Kühlschrank stellen.
Aus Alufolie ca. 8 cm große Kreise ausschneiden. In die Teigböden legen, mit Reis füllen.
Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis sie an den Rändern zu bräunen beginnen. Folie und Reis entfernen (Achtung, heiß), Teigböden aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Mit Milchcreme füllen, mit Beeren und klein geschnittenen Früchten nach Lust und Laune belegen. Mit Minze verzieren. Kühl stellen.
Die Törtchen sind eine Hommage an die berühmten Törtchen im Café Sénéquier in Saint-Tropez.
