Windbeutel mit Thunfisch, die andere mit Käsecreme füllen: Füllung mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle dick auf die Böden drapieren, Hütchen daraufsetzen.
SALTY
Pâté Craquelins
für 20 Stück
BASIS
Vollkorncracker (eher süß, ready-made oder homemade, s. S. 147)
TOPPING
Leberpastete:
5 Hühnerlebern (ca. 130 g)
½ kleine Zwiebel
1 EL Gänseschmalz (oder Butter)
1 Schuss Cognac
Salz
Pfeffer
½ TL getrockneter
Thymian
1 hartgekochtes Ei
1 EL weiche Butter
Portweingelee:
3 Blatt weiße Gelatine
150 ml Portwein
2 EL halbtrockener
Sherry
Außerdem:
Isabella-Trauben (oder andere kleine süße, blaue Trauben)
Pistazien
Hühnerlebern parieren (Sehnen und Häutchen mit einem scharfen Messer abtrennen). Zwiebel schälen, fein schneiden, in heißem Fett glasig anbraten. Lebern dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie innen zartrosa sind. Mit Cognac ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Vom Herd nehmen. Lebern in der Pfanne auskühlen lassen. Klein hacken, Ei ebenfalls klein hacken, mit der Leber vermengen. Butter unterrühren. Masse mit einer Gabel leicht zerdrücken, bis sie bindet.
Eine Mini-Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, ein Stück Folie überhängen lassen. Leberpastete einfüllen. Ein paar Mal leicht aufklopfen, damit sich die Masse gut verteilt. Folie darüberschlagen, Form in den Kühlschrank stellen.
Für das Portweingelee 3 Blatt weiße Gelatine für 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Portwein und 2 EL halbtrockenen Sherry erhitzen, vom Herd ziehen.
Gelatine gut ausdrücken, in 2 EL heißem Wein auflösen, unter den restlichen Wein rühren. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte, flache Form (ca. 20 × 10 cm) gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. In kleine Würfel schneiden.
Cracker mit je 1 Stück Leberpastete, Geleewürfeln und Trauben belegen. Ein paar Pistazien darüberstreuen.
SALTY
Sliders
für 10–12 Stück
BASIS
5 g frische Hefe (oder ¼ Pkg. Trockenhefe)
1 Ei (M)
1 EL geschmolzene
Butter
½ EL Zucker
130 g Mehl
1 ½ TL Salz
Öl zum Befetten
Mehl zum Arbeiten
1 EL weißer
Sesamsamen
FÜLLUNG
400 g Rinderhack
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl zum Braten
Cheddar (optional)
Senf
Mayonnaise
Salat
Gewürzgurken
rote Zwiebel
Ketchup
Hefe in 60 ml lauwarmem Wasser auflösen. Ei trennen. Eigelb verquirlen, mit Butter und Zucker verrühren. In einer Schüssel Mehl und Salz vermischen, in der Mitte eine Mulde bilden. Hefe- und Eimischung hineingießen und nach und nach in das Mehl einarbeiten, bis der Teig bindet. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Min. kneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Rand löst. Saubere Schüssel mit Öl auswischen. Teig zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 1 ½–2 Std. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Blech mit Backpapier auslegen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, in 10–12 Stücke à ca. 20 g teilen. Bällchen formen, zu glatten Kugeln rollen. Auf das Blech legen, Abstand lassen. Mit leicht eingeölter Klarsichtfolie zudecken, ca. 1 Std. gehen lassen.
Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Eiweiß mit 1 TL Wasser verrühren, Brötchen bepinseln, mit Sesam bestreuen. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. goldbraun backen. Zum Abkühlen in Küchentuch wickeln.
Hack salzen und pfeffern. Nicht kneten, es soll luftig bleiben. In 10–12 Portionen à ca. 35 g teilen. In einen Metallring (Ausstecher o.Ä.) in Größe der Brötchen drücken. Ring entfernen, Laibchen mit der Unterseite eines Glases leicht plattdrücken.
Eine schwere, beschichtete Pfanne mit sehr wenig Öl erhitzen, Fleisch beidseitig 2–3 Min. braten. Nach dem Wenden nach Wunsch mit je 1 dünnen Scheibe Cheddar belegen.
Brötchen durchschneiden, leicht toasten, mit Senf und Mayo bestreichen, mit Salat, Laibchen, Gurke und Zwiebel belegen, Ketchup darübergeben und Deckel aufsetzen.
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