und qualitativen Gründen (evtl. in Kombination mit dem Sousvide-Verfahren) als Speisenherstellungs- und Regenerationsverfahren für Krankenhäuser, Seniorenheime und Reha-Kliniken an Bedeutung gewinnen. Cook-and-Freeze stellt auch eine ideale Ergänzung dar, wenn z. B. in der Folge einer Fusion oder Übernahme oder durch Mitversorgung Dritter eine Kapazitätserhöhung im Küchenbetrieb erforderlich wäre, aber aus finanziellen Gründen nicht darstellbar ist. Die Patientenzufriedenheit wird erhöht, wenn
• die Zeit zwischen Auswahl und Bestellung des Essens bis zur Auslieferung möglichst kurz ist,
• Abwechslung im Speisenangebot gegeben ist,
• Wahlmöglichkeiten bestehen,
• die Speisenoptik „appetitlich“ ist (z. B. keine verlaufene Soße),
• die Temperatur der Mahlzeit als „ofenfrisch“ empfunden wird.
Die Speisenversorgung im Krankenhaus entwickelt sich zu einer hybriden Servicewelt:
• Fitte, kurzzeitchirurgische Patienten erwarten Restaurant-Standard in Hotelatmosphäre.
• Geburtshilfliche Stationen bieten separaten Rund-um-die-Uhr-Verpflegungsservice für die ganze Familie.
• „Langlieger“ werden mit abwechslungsreicher Normal- und Sonderkost versorgt.
Patientengruppen mit schweren Erkrankungen werden durch Feinschmecker-Menüs nicht erreichbar sein.
Die zunehmende Bedeutung von Patientenhotels zur Unterbringung von Patienten mit geringen medizinischen und pflegerischen Versorgungsansprüchen sowie von Angehörigen, ebenso der wachsende Bedarf an sog. Transferstationen (Patienten zur Vorbereitung auf die Anschlussheilbehandlung in einer Reha-Klinik) beeinflussen auch den Trend zu qualifizierter, abwechslungsreicher und vitamingehaltvoller Verpflegung.
Fest steht: Auch und gerade in Zukunft ist und bleibt das Essen für viele Patienten das wichtigste positive Erlebnis eines Krankenhausantrages und beeinflusst Stimmungslage und Wohlbefinden erheblich.
CKM-Checkliste zur Beurteilung eines Speisenversorgungssystems (Auszug)
Sonderkostformen
• Wie hoch ist der Anteil von Sonderkostformen (mengen- und wertmäßig) am gesamten Speisenvolumen?
• Sind alle Sonderkostformen (laktosefrei, glutenfrei, natriumreduziert, Aufbaukostformen, BE-Kostformen) herstellbar?
• Werden die Sonderkostformen als standardisiert, grammgenau kalibrierte Personenmenüs entsprechend der ernährungsphysiologischen diätischen Vorgaben (Portion Controlled Production) hergestellt?
• Sind besondere Speisen, z. B., für Diabetiker, MS-Kranke, etc. jederzeit abrufbar?
Hygiene und Qualität
• Welche Hygiene- und Wirtschaftlichkeitsrisiken sind mit der Organisationsform verbunden?
• Werden alle Anforderungen von AFS, HCCAP und BRC-Zertifizierung durchgängig über den gesamten Herstellungs- und Verteilungsprozess (Rohwareneinkauf bis Verzehr) eingehalten?
• Wird die Auslieferungs-/Serviertemperatur im Rahmen der Qualitätssicherung regelmäßig überprüft?
• Wird durch die gewählte Produktions-, Logistik- und Regenerationsform sichergestellt, dass die Speisen mit einer Temperatur von 70° C beim Patienten ankommen?
Wirtschaftlichkeit
• Wann und in welcher Höhe steht im Küchenbereich eine (Ersatz-/Erweiterungs-Hygienesicherungs-) Investition an?
• Wie hoch ist der Anteil verdorbener Rohware bzw. fertig gestellter Essen, die nicht verzehrt werden?
• Wie viel kostet der Wareneinsatz pro Patient pro Tag?
Speisen-Controlling
• Liegt die Leistungskennzahl: „Anzahl Beköstigungstage je Mitarbeiter im Speisenversorgungsprozess je Monat“ unter 800?
• Welche Kosten werden pro Patient pro Beköstigungstag aufgewendet?
• Wie viele Zugangsessen (ungeplante Speisenabrufe aufgrund ungeplanter Patientenzugänge) sind pro Monat zu bedienen?
• Wie viele Essen werden an Wochenenden und Feiertagen an Patienten ausgeteilt?
Umgang mit Küchenplanern und Ausschreibungsberatern
• CAVE: Je höher der Investitionsumfang, desto höher die Provision für den Berater. Cook & Freeze senkt für das Krankenhaus die Investitions- und Betriebskosten, beschert dem Berater aber kaum Provisionen.
• Wie viele Kliniken hat Ihr Berater in den letzten 5 Jahren bei der Neuorganisation der Speisenversorgung beraten? Wie oft empfahl er Cook & Freeze und Cook & Chil (jeweils hohe Investitionen) bzw. Cook & Freeze und Sous-Vide?
• Enthält der Beratungsvertrag eine Compliance-Klausel, die den Berater zur Neutralität verpflichtet und explizit Provisionen aus Anlageverkäufen oder sonstige Vorteilsnahme ausschließt.
Patienten-/Mitarbeiterzufriedenheit
• Gibt es regelmäßig oder zu bestimmten Jahreszeiten Beschwerden von Patienten über Essensqualität, Servier-Temperatur und Abwechslung beim Speisenangebot?
• Wie viel Prozent Ihrer Mitarbeiter nehmen im Durchschnitt regelmäßig an der Betriebsverpflegung teil?
• Gibt es ErnährungsberaterInnen auf Station, die den Patienten bei der Speisenauswahl und Bestellung behilflich sind?
• Welche Zeitspanne vergeht zwischen Speisenauswahl durch den Patienten und Servieren der Speisen? Hinweis: 1 Stunde vor Essenszeit ist C+F-Standard, 15 Minuten bei Mikrowellenerwärmung (CAVE: Speisenkonsistenz!)
• Wie viele verschiedene Menüs bieten Sie pro Tag zur Auswahl an? Hinweis: 8 Menüs plus Diätlinien plus Kinderlinien sind Best-in-Lean.
(Quelle: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff – CKM-Studie „Markt und Management der Speisenversorgung im Krankenhaus“)
1.3 Speisenversorgung in der Sozialverpflegung: Die Sicht von Krankenhausmanagement und Patienten im Vergleich
Wilfried von Eiff (Centrum für Krankenhausmanagement)
Anforderungen an das Verpflegungsmanagement
Die Anforderungen an ein Verpflegungsmanagement im Krankenhaus sind komplex: Patientenzufriedenheit, Hygiene, Qualität, Wirtschaftlichkeit und spezifische Patientenanforderungen bei bestimmten Krankheitsbildern sind gleichzeitig zu erfüllen (siehe Abb. 12).
Entsprechend kommt es darauf an, die Speisenversorgung so zu organisieren, dass Wirtschaftlichkeitseffekte (Kostensenkung) mit marketingwirksamen Effekten der Qualitätssteigerung gleichzeitig
