auch nicht mit »magensaftresistenten« Kapseln schlucken. Kapseln bestehen aus künstlich gefärbter Hart- oder Weichgelatine[6], die in der Regel bereits nach kurzer Verweildauer im Magen aufgelöst wird[7]. Ebenso können die enthaltenen Bakterien künstlich mit magensaftresistenten Eigenschaften versehen worden sein.
Dick- und Sauermilch
Alle alten Kulturen kannten »probiotische« Gärgetränke, die einen Reichtum an lebenden Bakterien und an bakteriellen Stoffwechselprodukten mit sich brachten – die übrigens den künstlich hergestellten Probiotika fehlen. Honig wurde zu Met vergoren, Früchte zu Wein, Getreide zu Bier und Korn (siehe Seite 172ff.). Wo es Milch gab, gab es auch Sauermilch. Diese bildet sich, wenn Bakterien aus der Luft sich mit der Milch spontan verbinden, und die Mikroben beginnen, die Milch zu verdauen. (Im deutschsprachigen Raum spricht man eher von »Dickmilch«). Der Milchzucker wird dabei von den Bakterien in Säuren umgesetzt, in Milchsäuren, Buttersäuren, Essigsäure, Ameisensäure, daher der Zusatz »sauer«. Und dadurch sinkt der pH-Wert. Dies löst die zuvor homogenen Milcheiweiße aus ihrem Zusammenhang, indem die als Micellen bezeichneten Milchkügelchen gelockert werden und bei weiterer Säuerung ein kurzkettiges Gel entsteht, eine Art Netz. In dessen Zwischenräumen liegen dann bakterielle Verdauungsenzyme und bakteriell verdaute Milchbestandteile als Mikronährstoffe vor, darunter enzymatisch abgespaltene Aminosäuren und gelöste Mineralien.98 Dieser Vorgang bringt die »Dicklegung« der Sauermilchprodukte mit sich, was sie besser transportierbar und über längere Zeit haltbar macht. Je nach beteiligten Bakterien werden dazugehörige Aromata, Eiweißketten oder wie bei Crème fraîche Gummi- und Schleimstoffe abgegeben.
In der Kulturentwicklung der Menschheit lernte man, diesen mikrobiellen Prozess bewusst zu lenken und dadurch unterschiedliche Sauermilchbereitungen entstehen zu lassen. Aus der vollen Milch zum Beispiel Kumys, Kefir, Dickmilch oder Joghurt, aus dem Rahm saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche. Die Dicklegung der Milch erfolgt spontan nur, wenn sich frische Milch mit geeigneten Bakterien vermischt. Sie setzt also handwerkliches Melken und die passende natürliche Luftzusammensetzung voraus, wie es in Deutschland bis zum letzten Jahrhundert auf dem Land gegeben war. Sobald die Milch gekühlt oder erhitzt wurde oder wenn die Bakterienzusammensetzung in der Raumluft nicht passt, wird die Milch stattdessen nach längerem Stehen ungenießbar.
Im 19. Jahrhundert wurde von Louis Pasteur die Keimabtötung mittels Hitze initiiert, die nach ihm »Pasteurisierung« genannt wurde. Da man ja damals fälschlich noch davon ausging, dass Bakterien im menschlichen Körper nichts zu suchen hätten, und da man »Krankheitskeime« abtöten wollte, führte man die Milcherhitzung von Gesetzeswegen ein.[8] Damit verschwanden nicht nur die Milchbakterien aus unserer Ernährung, sondern auch das Verspeisen frischer »Dick«milch mit all ihren hilfreichen Effekten für die Gesundheit (siehe Seite 174). Um weiterhin Käse und Dickmilch zu produzieren, gab man ab 1890 der Milch künstlich gezüchtete Starterkulturen für die Sauerlegung bei.99 So war der natürliche Bakterienkreislauf fortan abgeschnitten. Zur Bakterienversorgung wurde stattdessen ab 1919 der künstlich unter besonderem Wärmeeinsatz hergestellte Joghurt ins nördliche Europa eingeführt.100
Inzwischen weiß man, dass die Milchbakterien über das Blut aus dem Verdauungstrakt der Muttertiere stammen. Für einen gesunden Milchverzehr ist es also wichtiger, sich um Futterqualität, Wohlbefinden und Bakterienversorgung der milchspendenden Tiere zu kümmern, als in einer ungesunden Milch hinterher Bakterien zu töten. Zuerst Tiere in unnatürlicher Massenhaltung aufzuziehen, ihre dadurch entstandenen Krankheiten antibiotisch zu behandeln und dann ihre Milch zu erhitzen ist abwegig und entfernt Tiere, Milch und ihre Produkte immer weiter vom natürlichen lebendigen Nahrungskreislauf. Gesunde Tiere geben auch gesunde Milch.
Kefir
Im Kaukasus war diese Sauermilch der Kefir[9]101 oder »Milchwein«, ein Volksgetränk und Heilmittel zugleich. Er bildet sich im Miteinander mehrerer Pilze und Bakterien[10].102 Kefirknollen werden mit Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch an der Luft angesetzt – früher in ledernen Schläuchen –, und die daraus nach einem Tag gebildete Gärmilch samt Mikroben wird abgegossen, mit frischer Milch vermischt und luftdicht abgefüllt weiter fermentiert. 1892 wurde Kefir in Deutschland erstmals mikrobiologisch beschrieben.103 Frisch gemacht ist er kohlesäure-, milchsäurereich und alkoholhaltig. Die Milcheiweiße werden durch die Mikroben vorverdaut
Joghurt
Die Herstellung von Joghurt gelangte offenbar von den Nomadenvölkern über das Osmanische Reich und den Balkan nach Europa. Sie unterscheidet sich in dem Sauerlegen der Milch durch eine andere Bakterienmischung, die bei einer höheren Temperatur gedeiht, so wie sie in den südlichen Ländern häufig ist. Bereits im 16. Jahrhundert wird von Reisenden vom jugurt aus der Türkei nach Deutschland berichtet.104 Doch auch in Homers Ilias, etwa im 7. Jahrhundert vor Christus, ist bereits von der »Milchkost« der Thraker, eines Reitervolksstammes im heutigen Bulgarien, die Rede. Der von Elias Metschnikow zur Joghurtbereitung eingeführte Lactobacillus bulgaricus stammt von dort. Das Wort kommt vielleicht von yogurmak, dem türkischen Wort für »kneten, mischen, hart machen«,[11] und lautet in quasi allen europäischen Sprachen ähnlich. Es benennt ein fermentiertes Sauermilchprodukt, bei dem die beteiligten Bakterien Milchbestandteile umwandeln. Dies macht Joghurt lange haltbar. Im Produkt sind schließlich nicht nur die Bakterien, sondern ebenso ihre Stoffwechselprodukte enthalten, die beim Verzehr im Körper ihrerseits wirken. Der Herstellungsprozess ist folglich entscheidend für seine Wirksamkeit. Vielleicht machen die bakteriellen Stoffwechselendprodukte im Joghurt einen Gutteil seiner Wirkung aus. Es handelt sich dabei gewissermaßen um eine »Botschaft« der Nahrung an die Darmbakterien.
Die Bakterien der Sauermilchprodukte wirken im Körper, siedeln sich dort aber nicht an. Früher wurde Joghurt in Lederbeuteln geschüttelt, die die Mikrobenkulturen von Mal zu Mal, ja von Generation zu Generation weitertrugen. Die heutige industrielle Massenproduktion ist davon weit entfernt. Lebende Bakterien sind im Verkaufsprodukt nur dann noch enthalten, wenn die Milch nicht wärmebehandelt, zum Beispiel pasteurisiert wurde, also in der Regel in biologischen Joghurts aus Rohmilchqualität. Eingesetzt werden möglicherweise künstlich gentechnisch veränderte Bakterienstämme. Zusätze von Lactose oder Magermilchpulver zur Verdickung müssen nicht deklariert werden, außer bei biologisch klassifizierten Produkten. Konservierungsstoffe, die das Verderben durch Schimmelwachstum und Gären zugesetzter Früchte verzögern sollen, entfalten natürlich auch im Körper ihre Wirkung. Dort ist eine »Konservierung« das Gegenteil von »Verdauung«.[12] Nachträglich zugesetzter Zucker, wie er in Handelsjoghurt üblich gewordenist, nimmt ihm seine eigentliche Gesundheitswirkung. Gezuckerte Trinkjoghurts, die als »probiotisch« beworben werden, in handlich schönen Fläschchen daherkommen und unter dem Druck massiven Marketings sogar in Krankenhäusern verteilt werden, stellen eine ungute Entstellung der ursprünglichen Rolle dar, die Joghurt und Sauermilch in der Menschheitsernährung seit Jahrtausenden einnehmen. Ein namhaftes dieser Produkte enthält neben Joghurt und Mager(!)milch bei 2,8 Prozent Eiweißen und 1,1 Prozent Fett satte 10,5 Prozent Zucker, dazu synthetische Vitaminzusätze. Eine fruchthaltige Variante davon für Kinder kommt sogar auf einen 15,3-prozentigen Zuckeranteil. Das ist mehr als bei Cola. Man muss also sehr genau hinschauen, wenn man sich mit einem Sauermilchprodukt etwas Gutes tun möchte.
Ein Joghurt sollte dafür aus biologischer reiner Milch, zuckerfrei, ohne Zusätze, unerhitzt und mit natürlichen Bakterienstämmen fermentiert worden sein. Da Joghurt ballaststofffrei ist, die Bakterien im Körper also nicht ernährt (siehe Seite 143ff.), empfiehlt es sich, ihn mit ballaststoffhaltiger Ernährung zu kombinieren. (Zu weiteren Bakterienstämmen in Probiotika siehe
