Zapotrzebowanie na składniki odżywcze odpowiada ilościom tych składników, które muszą być wchłonięte, aby pokryć zapotrzebowanie podstawowe, z uwzględnieniem różnic we wchłanianiu zależnych od sposobu odżywiania i od wieku.
Zalecane spożycie dzienne – RDA (recommanded daily allowances) dotyczy określonej populacji, jest to zatem zagadnienie z zakresu zdrowia publicznego. Jeżeli chodzi o zalecaną podaż energii, RDA jest równe średniemu zapotrzebowaniu i dwóm odchyleniom standardowym ustalonym dla reprezentatywnej próby populacji (rycina 1.1). Tak ustalone normy pozwalają na pokrycie zapotrzebowania 97,5% danej populacji z uwzględnieniem zmienności międzyosobniczej i przy założeniu, że rozkład wartości zapotrzebowania jest normalny, a populacja dość jednorodna. RDA odpowiadają więc 100% średniego zapotrzebowania energetycznego w danej populacji i około 130% średniego zapotrzebowania na wszystkie składniki odżywcze w tejże populacji. RDA we Francji odpowiadają definicji RDA amerykańskich i bezpiecznym normom spożycia zdefiniowanym przez FAO/OMS/ONZ.
Rycina 1.1. Wzajemne stosunki zapotrzebowania, zalecanego dziennego spożycia (RDA) i zalecanego całkowitego spożycia składników dostarczających energii (CSE).
Zalecane dzienne spożycie nie powinno być traktowane jako sztywna norma, lecz jako wskazówka dla pojedynczych osób i punkt odniesienia dla populacji. Trzeba pamiętać o wątpliwościach dotyczących sposobu ustalania tych wartości i praktycznej nieznajomości indywidualnego zapotrzebowania. Dlatego w praktyce oceny prawidłowości odżywiania dokonuje się, badając parametry wzrastania dziecka: masę ciała, wzrost, obwód czaszki i BMI.
ZALECANE SPOŻYCIE
Zapotrzebowanie energetyczne w okresie wzrostu jest znaczne, zwłaszcza w 1. roku życia. Masa urodzeniowa podwaja się w ciągu 3-4 miesięcy, potraja się w końcu 1. roku życia, a w 30. miesiącu życia jest 4 razy większa niż po urodzeniu. Dziecko rośnie o 25 cm podczas 1. roku życia (czyli o 50%), o 12 cm podczas 2. roku i 8 cm podczas 3. roku życia (tabela 1.1). Koszt energetyczny wzrastania określa się na 5 kcal/g zwiększającej się masy ciała. Wydatek energetyczny zwiększa się nieustannie podczas 1. roku życia: od 65 kcal/kg mc./dobę do 91 kcal/kg mc./dobę; jest to spowodowane wydłużonym czasem czuwania i zwiększoną aktywnością fizyczną. Równocześnie ilość energii zmagazynowanej w tkankach ciągle się zmniejsza w związku ze stopniowym zwalnianiem się tempa wzrastania. Z powodu tej odwrotnej proporcji ilości energii wydatkowanej i energii magazynowanej zapotrzebowanie energetyczne utrzymuje się na względnie stałym poziomie, wynoszącym 92 kcal/kg mc./dobę podczas 2. roku życia.
Spożycie węglowodanów powinno pokrywać 50-55% RDA. Podczas pierwszych miesięcy życia najważniejszym węglowodanem jest laktoza. Później powoli wprowadza się inne cukry proste (dekstryna-maltoza, sacharoza, fruktoza), a następnie cukry złożone.
Spożycie tłuszczów zapewnia pokrycie dziennego zapotrzebowania na energię w 40-50%. W okresie wzrostu tłuszcze nie tylko dostarczają energii, ale również wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niezbędnych do budowy błon komórkowych i do syntezy eikozanoidów. Kwas linolowy powinien pokrywać 3,5-5%, a kwas a-linolenowy 0,5-1% całkowitego zapotrzebowania energetycznego; stosunek tych dwóch kwasów powinien wynosić 4-6 : 1.
Spożycie białek powinno uzupełnić straty białkowe, pokryć podstawowe zapotrzebowanie na białko (0,7-0,9 g/kg mc./dobę) i dostarczać azotu niezbędnego w procesie wzrostu i zwiększania się masy mięśniowej: zalecane spożycie białek wynosi 1,3 g/kg mc./dobę w 1. miesiącu życia, 0,56 g/kg mc./ /dobę do 3. miesiąca życia, 0,3 g/kg mc./dobę do 6. miesiąca życia, 0,2 g/kg mc./dobę do 1. roku życia, a później 0,1 g/kg mc./dobę. Te suche liczby nie informują o jakości dostarczanych białek, która zależy od:
● ich strawności, wyrażonej za pomocą współczynnika strawności (dla osób dorosłych wynosi on: dla jajka 97%, dla mleka 95%, dla mięsa i ryb 94%, dla mąki ze zboża pełnego 85%, dla groszku 78%); strawność zależy od składu posiłku i sposobu obróbki pokarmu;
● zawartości niezbędnych aminokwasów, koniecznych do syntezy białek (indeks chemiczny).
Białka nie należy traktować jako źródła energii i uwzględniać przy określaniu podaży energii (białka nie powinny dostarczać więcej niż 12% RDA energii).
Szybkość wzrastania jest w miarę stała i wynosi około 6 cm i 1,8 kg na rok, można zatem porównywać zapotrzebowania teoretyczne wyrażone w jednostkach masy.
Zalecana dzienna podaż energii u dzieci powyżej 2.-3. roku życia ma na celu pokrycie wydatku energetycznego, który wynosi 98% całkowitego zapotrzebowania i wzrasta wraz ze zwiększaniem się masy ciała i z wiekiem. Wydatek energetyczny podwaja się między 2. a 10. rokiem życia, a powyżej 5.-6. roku życia jest proporcjonalny do aktywności fizycznej dziecka, trzeba zatem dostosować normy spożycia do tej aktywności (tabela 1.1); dziecko zazwyczaj samo reguluje ilości spożywanych pokarmów w zależności od swej aktywności ruchowej, ale ulega też wpływom otoczenia.
Z tego powodu ilość energii zgromadzonej w tkankach w formie białek i tłuszczów jest u zdrowego dziecka niewielka.
W tym okresie masa ciała dziecka podwaja się. Tymczasem podczas skoku wzrostowego okresu pokwitania koszt energetyczny wzrastania odpowiada zaledwie 5% całkowitego zapotrzebowania energetycznego.
ROZBIEŻNOŚCI MIĘDZY ZALECENIAMI A RZECZYWISTYM SPOŻYCIEM
Określenie RDA miało na celu uniknięcie niedoborów składników odżywczych, jednak istnieją duże rozbieżności między zaleceniami dotyczącymi ich spożycia a rzeczywistym spożyciem.
Tak długo, jak niemowlę karmione jest wyłącznie mlekiem, a zwłaszcza mlekiem matki, ilość energii dostarczanej z pożywieniem jest kontrolowana przez dziecko i odpowiada zaleceniom.
Po ukończeniu przez dziecko 1. roku życia rozszerzenie diety prowadzi do ustalenia następujących stosunków: mleko i nabiał pokrywają 30% zapotrzebowania energetycznego, mięso, ryby, jaja i wędliny 13%, warzywa i owoce 14%, skrobia i produkty zbożowe 25%, tłuszcze dodawane do potraw 7,5% i słodycze prawie 9%. W praktyce dzieci spożywają zbyt dużo białek (zalecane normy są przekraczane 4-krotnie), przy odpowiednim pokryciu zapotrzebowania energetycznego i niezrównoważonym spożyciu tłuszczów, z przewagą tłuszczów zwierzęcych i niedoborem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Średnie spożycie węglowodanów u dzieci między 2. a 6. rokiem życia pokrywa 45-47% całkowitego dziennego zapotrzebowania na energię, a więc poniżej zalecanego poziomu. Prawdopodobnie jest to spowodowane spożywaniem zbyt dużych ilości tłuszczów i białek.
Podaż energii
Wyniki większości dużych badań naukowych potwierdzają, że w populacji ogólnej podaż (spożycie) energii odpowiada zaleceniom.
Podaż węglowodanów
Badanie ankietowe ASPCC z 1994 roku wykazało, że u 13,8% dzieci w wieku 2-6 lat i 16,4% dzieci 7—12-letnich węglowodany dostarczają ponad 49% energii. Spożycie węglowodanów maleje z wiekiem. Średnie spożycie węglowodanów przez
