чорного перцю, 6 бутонів гвоздики, 2 г кориці, 60 г солі
Для розсолу (на 1 л води): 50 г солі
Дрібні баклажани вимити в холодній воді. Видалити плодоніжки, зробити поздовжній надріз завглибшки 2,5–3,5 см. Баклажани опустити в підсолений окріп на 3–4 хв, потім відкинути на друшляк, щоб стекла рідина. Зелень вимити й дрібно нарізати, часник подрібнити. Змішати зелень, часник, спеції та сіль. Наповнити начинкою надрізи, щільно укласти баклажани в посудину для засолювання. Приготувати розсіл, остудити й залити баклажани. Залишити на 4–5 днів за кімнатної температури, потім перенести в прохолодне місце.
3 кг баклажанів, 500 г дрібних огірків, 500 г бурих помідорів, 500 г невеликої моркви, 500 г стручкової квасолі, 500 г ріпчастої цибулі, 5 зубців часнику, 100 г зелені петрушки
Для розсолу (на 1,5 л води): 100 г солі, 6 гілочок кропу, 6 горошин духмяного перцю, 1 невеликий стручок гострого перцю
Баклажани вимити, зрізати плодоніжки, варити 20–30 хв, зняти з вогню й відкинути на друшляк. Моркву та стручкову квасолю бланшувати протягом 2–3 хв. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Часник і зелень петрушки подрібнити. Підготовані овочі змішати. Посудину для соління заповнити баклажанами, перекладаючи їх овочевою сумішшю. Для розсолу в окріп додати сіль, гострий та духмяний перець, кріп і кип’ятити 3 хв. Готовий розсіл остудити, залити посудину з баклажанами, накрити зверху чистою тканиною, покласти гніт і залишити на тиждень за кімнатної температури, потім перенести в прохолодне місце.
2 кг баклажанів, 500 г болгарського перцю, 100 г часнику, 50 г зелені петрушки, 50 г зелені кропу, 70–75 г солі
Для розсолу (на 1 л води): 30 г солі
Вимити баклажани, перець і зелень, дати стекти воді. Відварити баклажани в солоній воді (на 1 л води 20 г солі), відкинути на друшляк і покласти під гніт. Болгарський перець очистити від плодоніжок та насіння й разом із часником пропустити через м’ясорубку. Додати рубану зелень і сіль. Охололі баклажани розрізати вздовж не до кінця, заповнити розрізи перцево-часниковою масою, обв’язати ниткою, укласти у велику посудину й встановити зверху гніт. Коли стече сік, перекласти баклажани в посудину для соління, залити розсолом, покласти гніт і перенести в прохолодне місце.
5 кг баклажанів, 800–900 г моркви, 100 г часнику, 200 г зелені петрушки, 5–6 горошин чорного перцю
Для маринаду: 3,5 кг томатної пасти, 80–90 г солі, 4 лаврові листки
Дрібні або середні баклажани ретельно вимити, опустити в підсолений окріп (на 1 л води – 60–70 г солі) на 3–5 хв, потім перекласти в холодну воду. Охолоджені баклажани віджати, розрізати вздовж так, щоб розріз трохи не доходив до плодоніжки. Для начинки часник і зелень подрібнити, моркву натерти на дрібній тертці, додати мелений чорний перець, посолити до смаку, ретельно перемішати. Баклажани начинити овочевою сумішшю, перев’язати ниткою або ошпареними стеблами селери, укласти в підготовану для засолювання посудину,
