баклажани з коренем петрушки та яблуками1 кг баклажанів, 200 г моркви, 200 г яблук кислих сортів, 70 – 100 г кореня петрушки, 100 г ріпчастої цибулі, 20 г зелені селери, 8 – 10 гілочок петрушки, 70–80 мл олії, сіль до смаку
Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі
Баклажани вимити, покласти в підсолену воду (30 г солі на 1 л води), варити 25–35 хв, після чого опустити в холодну воду й відкинути на друшляк. Потім баклажани злегка віджати й зробити в них глибокий поздовжній надріз. Моркву та корінь петрушки нарізати брусочками, цибулю – тонкими півкільцями, зелень подрібнити. Цибулю обсмажити в олії до золотавого кольору. Моркву та корінь петрушки обсмажити окремо, змішати з обсмаженою цибулею й зеленню, додати сіль (40 г на 1 кг маси), ретельно перемішати. Отриманою масою начинити баклажани, перев’язати ниткою або стеблом селери. Яблука очистити від шкірки й серцевини, розрізати на 5–8 частин. Баклажани викласти в посудину для квашення, перекладаючи скибочками яблук, залити розсолом. Накрити посудину марлею й залишити на 2–3 дні за кімнатної температури. Потім перенести в прохолодне приміщення.
1 кг баклажанів, 4 зубці часнику, 1 стручок гострого перцю, 120 г зелені селери, 30 г зелені кропу, 30 г зелені петрушки, 30 г зелені чебрецю, 50 г солі
Для розсолу (на 1 л води): 50–60 г солі
Невеликі баклажани ретельно промити й зробити в кожному поздовжній надріз завглибшки 3–4 см. Потім покласти баклажани в окріп і варити на слабкому вогні 7 – 10 хв. Перекласти в посудину з холодною водою на 30–40 хв, після чого відкинути на друшляк і дати стекти воді. Дрібно нарізати зелень, часник, гострий перець, ретельно перемішати із сіллю. Надрізи наповнити цією масою. Баклажани щільно укласти в банку, залити розсолом, щоб він покривав овочі повністю, накрити чистою тканиною й покласти зверху гніт. Поставити посудину в прохолодне місце.
6 кг баклажанів, 1,5–2 кг болгарського перцю, 2–3 стручки гострого перцю, 100 г часнику, 80 г зелені селери, 7–8 гілочок м’яти
Для розсолу: 2–2,5 л відвару селери, 100 г солі, 3–4 гілочки естрагону, 1 стручок гострого перцю
Баклажани, перець і зелень вимити, обсушити. У баклажанів видалити плодоніжки й бланшувати їх у підсоленому окропі (50 г солі на 2,5 л води) 5 хв, остудити в холодній воді. Зробити кілька проколів і покласти під гніт на 2–3 год, щоб стекла вода. Болгарський перець очистити від плодоніжки й насіння, нарізати смужками. Селеру опустити в окріп на 3 хв, потім обдати холодною водою. Для начинки селеру, м’яту й часник дрібно нарізати. На баклажанах зробити глибокий поздовжній надріз, наповнити начинкою, вкласти скибки болгарського перцю. Щоб начинка не випадала, обв’язати баклажани ниткою або стеблами селери. Укласти баклажани в посудину для квашення, пересипаючи шматочками гіркого й болгарського перцю. Для розсолу відвар селери скип’ятити, додати сіль, естрагон, стручок гострого перцю й кип’ятити 10 хв. Баклажани залити охолодженим і процідженим
