рецепт основного мясокостного бульона:
Вода – 1,25 л
Мясо с косточкой – 1 кг
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1—2 штуки
Белые коренья – 1—2 штуки
Рыбный бульон (основной)
Хвосты, плавники, кожу и головы рыб тщательно промыть. Из голов вынуть жабры. Крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55—60 минут. В процессе варки снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон процедить.
Примерный рецепт основного рыбного бульона:
Вода – 1,25 л
Обработанные рыбные отходы – 1 кг
Репчатый лук – 2 головки
Корень петрушки – 2—3 штуки
Бульон из сушеных грибов (основной)
Сухие белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Когда грибы набухнут, поставить кастрюлю на огонь и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, грибы вынуть и еще раз промыть.
Примерный рецепт основного грибного бульона:
Вода – 1,25 л
Сухие грибы – 140 г
Бульоны (прозрачные супы)
В кулинарии слово бульон имеет два значения. Первое: бульоны как основа для супов и второе – бульоны как самостоятельные блюда. В этом разделе книги речь пойдет именно о бульонах как о самостоятельных блюдах с гарниром. В профессиональной кулинарной литературе такие бульоны носят название прозрачных супов.
Для приготовления прозрачных супов чаще всего используют мясные и рыбные бульоны. Самыми лучшими считаются бульоны из дичи и кур, так как в них содержится наибольшее количество питательных веществ. Для приготовления рыбного бульона используют мелких окуней, ершей и отходы судака. Чтобы бульон стал прозрачным, для него нужно приготовить специальную оттяжку, которая одновременно насыщает блюдо экстрактивными веществами. Так, например, для осветления 1 л мясного бульона нужен один яичный белок и 75 г мяса.
Прозрачный бульон (прозрачный суп) принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубокой тарелке, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам, согласно устоявшейся кулинарной традиции.
К бульону в чашке принято подавать пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другую выпечку.
К бульону из дичи – филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.
К мясному или куриному бульону можно подать отварные петушиные гребешки,
