в холодильник.
– Через 1,5—2 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
– Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
– Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.
– Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 1—1,5 часов.
– Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.
– Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависит от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.
Куриный бульон
Ингредиенты:
Курица с костями – 800 г
Вода – 1,25 л
Яичный белок – 1 штука
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Сливочное масло – 1—2 ст. л.
Зачистки и рубленые кости для оттяжки – 75 г
Способ приготовления:
– Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если для приготовления бульона выбрано мясо цыплят, время его варки нужно сократить до 45—60 минут.
– Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5—2 часа.
– Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета.
– Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
– Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения.
– С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45—60 минут.
– Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.
– Правильно сваренный бульон должен иметь золотистый оттенок, запах и вкус, характерные для свежесваренного куриного бульона.
Бульон из дичи
Ингредиенты:
Вода – 1,25 л
Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г
Рябчик – 0,5 штуки
Яичный белок – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Петрушка – 1 штука
Сливочное масло – 1—2 ст. л.
Способ приготовления:
– Сварить мясокостный бульон и осветлить его при
