ka selle üllatava asja, et kuigi eestlased juba sellel ajal käisid Eestis üsna palju ringi, jõudsid nad peamiselt vaid saartele, Pärnu- või Võrumaale. Aga Mulgimaale ei olnud keegi jõudnud! See tundus nagu jumalast unustet kant. Kui mul hakkasid sõbrad külas käima, tuli kõikidele hakata otsast peale seletama, kuhu täpselt sõita. Ja kõik, kes tulid, polnud sinna kunagi varem sattunud.
Kirjanik Andrei Hvostov käis seal kandis lugejatega kohtumas ja õhkas pärast Karksi-Nuia mägede nägemist: milline koht! Ta polnud uneski näinud, et selline koht on Eestis olemas.
Jah, loodus on Mulgimaal võimas ja ehedalt ilus. Eesti maalikunstnikud käisid 1930ndatel Mulgimaal loodusvaateid ja metsa maalimas, kuna mets oli sealmail kõige kõrgem ja maa kõige rammusam.
Aga kahetuhandendate alguses ei oldud seal käidud, ja nii tuligi mulle hästi palju külalisi, nii uudistajaid meedia hulgast kui oma sõpru. Ja mina muudkui küpsetasin leiba. Maal hakkasin tasapisi mune, piima ja muudki suupärast ostma naabrite käest. Poes käisin päris harva, kõike tegin ise oma kätega. Mitte sellepärast, et mingit statement’i teha, vaid see lihtsalt tundus loomulik olevat. Igapäevaseks eluoluks oli aega ja see kõik oli nii terve ja hea, maitsetest kõnelemata.
Kuidas see leivaküpsetamine sul alguse sai?
Olin aastaid tahtnud proovida leiba teha, sest ma ei olnud saanud maitsta tõeliselt head koduleiba. Olin leivalugusid mitut kuulnud, kõik nad räägivad oma koduleiva maailma parimast maitsest ja sellest, et see on midagi palju enamat kui toit ja kalorid. Ma lihtsalt teadsin, et ühel hetkel pean ise ära proovima.
Ja nii ma siis ühel kaunil päeval leivateo ette võtsingi.
Üllatusena läks see ilma igasuguste jõupingutusteta, loomulikult ja iseenesest. Ning mitte ainult minul: leivaküpsetamine sai oma koha Eesti koduköökides tagasi.
Mäletan hästi, kui esimene inimene hakkas leivakoolitusi tegema, siis mõtlesin, et oo, kui lahe. Et sellest saabki justkui majandusharu, kust tulevad kas või mõned, aga siiski täitsa uued töökohad. Nii äge! Mitte just mulle, aga mõnele teisele vahvale tegijale juba tekibki töö.
Ärma leiva lugu
TÕNU ÕNNEPALU ÜTLES KORD Vodja kooli lõunalauas mõtlikult: „Mina hakkasin ka ise leiba tegema… Kas tead, et omatehtud leival on maitse, mida sel perel on kalduvus hakata maailma parimaks pidama.“ Olen selle peale mitu puhku mõelnud. Leival o n mingi maagiline mõju. Iga jahust ja veest kakku me maha kukkudes ju suudlema ei kipu… Ja mitte millelgi pole nii unustamatult hea lõhn, maitsest rääkimata, mis juba iseenesest inimestel õnnehormooni tootmise käivitab.
Aga ikkagi – see „maailma parim maitse“. Kas ei seisne omatehtud leiva laiem mõju sootuks tundes, et kui meie pere suudab luua midagi, mis on maailma parim, tõstab see meid iseenesest keskmisest kõrgemale? Sest maailma parimat saavad luua ju erilised inimesed. Ning kes ütles, et neid just Eestimaal tuhandeid või sadu tuhandeid ei ela?
ÜKS ON KINDEL – koduleiva maitseelamus on alati värske. See on tunne, mis sünnib iga kord uuena, millest ei tüdine iial. Vahel tundub, et sel on lausa kultuurideülene mõju – külalised Ameerikast Jaapanini, kõikjalt Euroopast rääkimata, avastavad alati sest pruunist küpsetisest midagi, mis kutsub teist ja kolmandatki korda käe leivakorvi poole sirutama…
Eestlane on leivausku rahvas – pärast kuut aastat iganädalast leivategu, sadu kodu- ja välismaiseid degusteerijaid ja jätkuvalt kiirenenud samme, mis leivalõhna tundes köögi poole koonduvad, lubavad mul seda südamerahus väita. Leivategu annab perele nii vajaliku traditsiooni ja rõõmurutiini, millegi, mis on alati kindel – sest juuretis ei ela igavesti, kui me teda mõnegi nädala tagant ei noorenda –, elusasi ikkagi. Armastusega hoituna elab ta aga sajandeid. Imeline! Annate talle ikka veel suud, kui tükike maha kukub?
MINU RETSEPT. Kuus aastat on piisavalt pikk aeg, et eksperimenteerida ning uusi maitseid leiutada. Allolev on minu isiklik baasretsept, mida erinevate jahusegude, kliide, seemnete, pähklite, rosinate, kuivatatud puuviljade, sibula, küüslaugu, peekoni või soolasilguga suu- ja tujupäraseks timmida.
• 1,5 l käesooja vett
• 4–5 spl juuretist (võib rohkem olla)
• 150–250 g fariinsuhkrut (maitse järgi)
• 8 tl peent meresoola
• 5 spl linaseemneid (võib peenestada)
• 5 spl õlikanepi seemneid
• 3 spl mooniseemneid
• 1 tl jahvatatud koriandrit (või köömneid)
• paar peotäit kaerakliisid või rukkihelbeid (soovi korral)
• 1,8–2 kg leivajahu (parim on täistera rukkijahu)
Umbes 500 grammi rukkijahu võib asendada täistera nisujahuga. Ära kasuta rafineeritud valget jahu ega suhkrut – leib saab maitsvam ja tervislikum! Ka meresoola maitse on mahedam, tal pole tavasoolale omast kibedat kõrvalmaiku.
Aeg koos hapnemise ja kerkimisega 24–30 tundi
Ahjus küpsemise aeg 60–70 minutit
Jahu kvaliteedist oleneb hapnemisprotsess ja leiva maitse. Parim jahu on otse talunikult ostetud täistera rukkijahu. Turgudel ja ökopoodides on see pidevalt saadaval.
Juuretist saad ka ise teha: võta 3–4 viilu poerukkileiba ning pool liitrit petti või hapupiima ning lase soojas ruumis ööpäev hapneda. Siiski võid arvestada, et kuni esimesed kolm leivategu võivad aia taha minna, sest juuretis muutub iga korraga võimsamaks tänu paljunevatele bakteritele. Kui oled neljanda korrani välja kannatanud, oled edaspidi mureta. Hulga parem on alustada sõbralt saadud valmis juuretisega.
Juuretis säilib külmikus elusana 2–3 nädalat. Kui leivateole jääb pikem vahe, pane juuretis sügavkülma. Selline karm kohtlemine siiski nõrgestab teda.
Leiba ei pea tundide viisi sõtkuma, nagu vanad raamatud räägivad. Piisab, kui kõik on väga korralikult segamini segatud.
Leiba saab küpsetada tavalises elektriahjus. Ära ainult ust poole pealt lahti tee.
Hoidu pärmist, kuigi see kõiki protsesse kiirendab. Pärmi lisades kindlustad, et maitse pole see õige, leib ei säili ning läheb kergesti hallitama. Puhtalt juuretisega kergitatud leib säilib värskena tavalisel toatemperatuuril vähemalt kaks nädalat, aga kauemgi.
• Sega suures kausis juuretis sooja veega ning lisa täistera rukkijahu nii palju (2–3 klaasi), et tekib paks kört. Kata leiva anum kilega või kaanega ning pane sooja kohta hapnema. Temperatuur peaks ideaaljuhul püsima 25 ja 28 kraadi vahel. Võid kausi pealt lisaks veel froteerätikuga katta. Ruumis ei tohi olla tuuletõmbust! Mina teen tavaliselt leiba saunapäeval – panen õhtul leiva sauna eesruumi toimetama –, soojus on kindlustet.
• Järgmisel päeval, vähemalt 16 tundi hiljem sega valmis leivatainas –alusta soolast, suhkrust ja linaseemnetest (köömnetest või muudest seemnetest, mis meeldivad), seejärel pane hulka jahu. Mina segan tihti hulka kliisid või näiteks pähkleid ja rosinaid, et saaks huvitavam ja tervislikum. Muuseas – mulgimaine traditsiooniline lihaleib, segatuna kergelt praetud peekoni,
