что особенно важно для решения проблемы здорового питания больных сахарным диабетом. По данным ВОЗ, число больных сахарным диабетом в мире за последние 25 лет удвоилось. Риск заболеваемости увеличивается с возрастом – почти 10 % лиц старше 70 лет страдают сахарным диабетом; при избыточной массе тела у 80–90 % жителей планеты после 40 лет возникает диабет. Имеет значение и половой признак – женщины заболевают чаще, чем мужчины. Возникновение болезни часто связано с психогенными факторами [46].
Сахарный диабет характеризуется тяжелым прогрессирующим течением и ранним проявлением инвалидирующих осложнений. Это обстоятельство определяет актуальность проблемы профилактики и лечения сахарного диабета.
В России потребление сахара колеблется в пределах 35–75 кг на человека в год, что приводит к нежелательным последствиям для здоровья. По данным Института питания около 62–75 млн человек в России нуждается в коррекции своей диеты [47].
В связи с этим возросла популярность подсластителей, обеспеченная их экономичностью и простотой применения. Они охватили все отрасли пищевой промышленности и используются не только в производстве продуктов диетического и диабетического направления. Популярность подсластителей вызвана в первую очередь тем, что они не участвуют в обмене веществ в организме. Эта тенденция на мировом рынке появилась в 1995 г. Российский рынок подсластителей полностью формируется за счет импорта интенсивных подсластителей: аспартама, ацесульфама К, сахарина, цикламата, сукралозы [48]. Ежегодно потребление подсластителей в мире увеличивается в среднем на 2 %.
К числу естественных сахарозаменителей относятся дитерпеновые гликозиды, получаемые из многолетнего растения стевии. Родина стевии – Южная Америка. Впервые свойства этого растения описал итальянский ученый М. С. Бертони в 1899 г. А в 1911 г. оно было названо в его честь – Stevia rebaudiana Bertoni (Стевия ребаудиана Бертони) [49]. Стевия выращивается в Парагвае и окружающих странах Южной Америки уже более 1500 лет. Сладкий кристаллический гликозид, выделенный из листьев этого растения, получил название стевиозид. Экстрагирование стевиозида из листьев стевии позволяет из 1 кг листьев получить 65 г этого вещества.
Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопический порошок с температурой плавления 196–1980С, легкорастворимый в воде. При ферментативном гидролизе стевиозида образуется 3 моля D-глюкозы и 1 моль агликона, не имеющего вкуса и получившего название «стевиол». При кислотном гидролизе кроме D-глюкозы получается также несколько отличный от рассмотренного агликон изостевиол.
Кроме того, что стевия безвредна и имеет сладкий вкус, она обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Необходимо отметить, что в 1990 г. на Всемирном симпозиуме по проблемам сахарного диабета и долголетия стевии был присужден главный приз – «Золотой кувшин».
Подсластители на основе дитерпеновых гликозидов стевии впервые появились на рынке Японии в 1982 г., и с тех пор потребление этих продуктов на мировом рынке непрерывно возрастает. Так, уже
