hasta el acabado y presentación.
—CEBOLLAS
4 chalotas
1 cebolla de Figueres
4 cebolletas
Sal
Cocer las chalotas con piel desde agua fría y, cuando rompa el hervor, dejar cocer 5 min y enfriar en un baño maría invertido. Pelarlas, cortarlas por la mitad con la ayuda de una puntilla y reservar media chalota por plato.
Blanquear la cebolla de Figueres 5 veces partiendo de agua fría y cocerla en una olla a presión con abundante agua y a punto de sal durante 5 min. Retirar de la olla y enfriar en un baño maría invertido. Pelar y cortar bastones de cebolla de 0,3 cm de ancho por 1 cm de largo. Reservar 3 bastones por plato.
Escaldar las cebolletas (solo la parte blanca) en agua hirviendo a punto de sal. Enfriarlas en un baño maría invertido, partirlas por la mitad para utilizar media por plato y reservar.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Dados de piel de naranja confitada (recetas base)
Enebro en polvo
Cebollino rizado
Flores de romero
Calentar el plato con el parfait de pichón cuajado y napar con el gel de cebolla pochada. Sobre el gel, disponer media chalota, media cebolleta, 2 láminas de cebolla de Figueres, el bizcocho de cebolla y coronar con el aiguillette de pichón, que previamente se habrá pasado unos segundos por la salamandra. Alrededor del parfait situar 2 gotas del gel de cebolla, 3 trozos de nuez caramelizada, 1 dado de piel de naranja confitada y espolvorear con el enebro en polvo. Para terminar, colocar el cebollino rizado y las flores de romero.
HIGOS CON FOIE
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Foie cocido
Puré de higos
Sopa de foie
Velo de PX
Higos rellenos
—FOIE COCIDO
SE OBTIENEN 300 G
300 g de foie gras
22,5 g de Pedro Ximénez
1 g de pimienta de Sichuan
Sal
Envasar al vacío el foie gras junto con el Pedro Ximénez, la sal y la pimienta de Sichuan. Cocer en el Roner 30 min a 65 °C. Transcurrido este tiempo, retirarlo de la bolsa y colocarlo en una placa para desvenarlo y volver a rectificar de sal. Enfriar ligeramente y triturar el foie en la Thermomix hasta obtener un puré liso. Colocar en una manga y reservar.
—PURÉ DE HIGOS
SE OBTIENEN 350 G
500 g de higos frescos
Pelar los higos para obtener solo la pulpa. Triturarla hasta que quede un puré fino y reservarlo.
—SOPA DE FOIE
SE OBTIENEN 350 G
250 g de foie gras
75 g de caldo de pollo (recetas base)
50 g de nata
25 g de Pedro Ximénez
Pimienta de Sichuan
Sal
Marcar el foie por ambos lados sin que coja demasiado color, añadir el caldo de pollo, la nata, el PX y salpimentar. Dejar hervir y triturar. Pasar la mezcla por un chino fino, enfriar y reservar.
—VELO DE PX
SE OBTIENEN 35 UNIDADES
200 g de Pedro Ximénez
1 g de agar-agar
½ hoja de gelatina
Glicerina
Untar una bandeja de 30 x 40 cm con unas gotas de glicerina y reservar.
Mezclar el PX con el agar-agar y llevar a ebullición; retirar del fuego, dejar que baje la temperatura y, cuando alcance los 35 °C, agregar la hoja de gelatina previamente hidratada. Volcar la preparación sobre la bandeja untada con glicerina y dejar que cuaje. Una vez solidificado el PX, cortar el velo con un cortapastas de 5 cm de diámetro aproximadamente y reservar en la misma bandeja.
—HIGOS RELLENOS
SE OBTIENEN 2 HIGOS RELLENOS
2 higos frescos
Foie cocido (elaboración anterior)
Velo de PX (elaboración anterior)
Pelar los higos y, con un cuchillo muy afilado, cortarlos horizontalmente en 4 capas. Con la ayuda de una manga, cubrir cada lámina de higo con una capa de foie cocido de 0,5 cm aproximadamente, luego reconstruir el higo uniendo las distintas capas y envolverlo en film presionando ligeramente para compactarlo. Dejar reposar en la cámara hasta que el foie se haya enfriado.
Cortar delicadamente el higo reconstruido en 4 cuartos y cubrir cada cuarto con un disco del velo de PX. Reservar en la cámara.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
24 láminas de trufa
Flores de albahaca morada
Trazar una lágrima con el puré de higos en la base del plato, a su lado colocar un cuarto de higo relleno y 3 láminas de trufa. Acabar con unas gotas de sopa de foie y las flores de albahaca morada.
TENDONES DE TERNERA CON SETAS Y AVELLANAS
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Tendones y jugo de ternera
Caldo texturizado de pies de enoki golden
Avellanas
Cebollino
