albedos para obtener textura de crema. Reservar en mangas en la cámara.
—TALLOS DE PAK CHOI
SE OBTIENEN 72 TRIÁNGULOS
12 hojas de pak choi (col china, Brassica pekinensis)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Separar las hojas de pak choi, que utilizaremos para otras elaboraciones, y reservar los tallos. Lavarlos bien y cortarlos en pequeños triángulos de no más de 3 mm de base. Dorar ligeramente en la plancha con aceite de oliva y finalmente ponerlos a punto de sal. Reservar.
—CEBOLLITAS A LA MIEL
SE OBTIENEN 24 UNIDADES
200 g de chalotas (12 unidades)
Aceite de oliva virgen extra
20 g de miel
Aceite de guindilla (recetas base)
Flores de tomillo
Cocer las chalotas con la piel desde agua fría hasta ebullición. Una vez cocidas, pelarlas y obtener el corazón; cortar los corazones por la mitad.
En una sartén con un poco de aceite, dorar la cara del corte de los corazones de chalota y una vez que estén suavemente dorados, incorporarles la miel. Dejar cocer hasta que caramelicen.
Separar 8 mitades caramelizadas con la miel, a otras 8 mezclarles el aceite de guindilla y a las 8 restantes las flores de tomillo. Reservar.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Hojas de zanahoria
Albahaca morada
Tomillo
Mini mostaza
Colocar la brandada de bacalao en un plato, en su superficie un poco de la tripa estofada y tres puntos de puré de limón en el borde de la brandada.
Clavar 3 tallos de pak choi en cada punto de limón; entre punto y punto disponer una mitad de cebollita, alternando una con flores de tomillo, otra con aceite de guindilla y finalmente una caramelizada.
Acabar con la espuma de bacalao y unas hojas de zanahoria, albahaca morada, tomillo y mini mostaza.
CUELLO DE CORDERO RELLENO DE MOLLEJAS CON GUISANTES
6 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Terrina de cuello de cordero
Salsa de cordero
Panceta de cordero
Puré de guisantes
Parmentier de queso Serrat de oveja
Gel de menta
—TERRINA DE CUELLO DE CORDERO
SE OBTIENEN 6 RACIONES
1 cuello de cordero de 1 kg
Salmuera para carnes (recetas base)
Aceite de oliva virgen extra
50 g de mollejas de cordero
Poner el cuello de cordero 3 h en remojo en agua con hielo para desangrar. Transcurrido este tiempo, escurrir y pasarlo por la salmuera durante 2 h. Escurrir de nuevo, envasar al vacío con aceite y cocer en el Roner 24 h a 68 °C. Una vez cocido y aún caliente, deshuesarlo conservando la forma del cuello.
Blanquear las mollejas a partir de agua fría con un poco de sal. Enfriarlas y retirarles el tejido conjuntivo.
Rellenar el cuello con las mollejas, formar un rulo de 3,5 cm de diámetro enrollándolo con film, prensar bien y volver a envasar al vacío. Cocer de nuevo a 68 °C durante 1 h. Abatir y conservar en la cámara. Cortar rodajas de 3 cm de ancho y envasar para regenerar a 68 °C en el momento del emplatado.
—SALSA DE CORDERO
SE OBTIENEN 250 G
2.000 g de huesos y recortes de cordero
220 g de bresa (recetas base)
2.500 g de agua
40 g de espesante de kuzu (recetas base)
Sal
Colocar los huesos y los recortes de cordero en una bandeja de horno y dorarlos a alta temperatura.
Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa. Desglasar las bandejas con agua fría y agregar los jugos a la olla de cocción. Cubrir todo con el agua fría y cocer durante 3 h. Pasado este tiempo, colar y dejar reducir hasta obtener 250 g. Llevar a ebullición e incorporar la mezcla de kuzu sin dejar de remover. Colar y reservar.
—PANCETA DE CORDERO
SE OBTIENEN 7 CUADRADOS DE 3 X 3 CM
1 costillar de cordero lechal
Aceite de oliva virgen extra
Salmuera para carnes (recetas base)
Poner el costillar durante 1 h en la salmuera.
Envasarlo con un 100% de vacío junto con el aceite y cocer 12 h a 72 °C en el Roner. Aún caliente, deshuesar, retirar la grasa exterior y la carne.
Marcar la piel del costillar en la plancha con un peso encima para que quede plana y crujiente. Reservar.
—PURÉ DE GUISANTES
SE OBTIENEN 250 G
250 g de guisantes tiernos
75 g de mantequilla
Sal
Escaldar los guisantes y enfriarlos en agua con hielo.
Colarlos y triturar con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por un chino fino para desechar las pieles que puedan quedar y poner a punto de sal. Reservar.
—PARMENTIER DE QUESO SERRAT DE OVEJA
SE OBTIENEN 400 G
200 g de patatas
60 g de queso Serrat de oveja
100
