es trabajo, compromiso, superación. Nuestra historia es muy sentimental, pero al mismo tiempo muy comprensible». Cuando pasean por la ciudad la gente les para para darles las gracias y ellos, humildes por naturaleza, no pueden evitar emocionarse, porque gestos como este dan sentido a todo el trabajo hecho. Incluso los compañeros de profesión, otros restauradores de la ciudad, les expresan su agradecimiento por haber sido tan buenos embajadores de la cocina local: ahora el visitante llega a estas tierras convencido de que va a comer bien.
La tercera estrella Michelin no altera para nada la esencia de El Celler de Can Roca, pero hace crecer la repercusión de su trabajo, como dice Joan: «Es evidente que [la tercera estrella] cambia alguna cosa, porque entramos en el club selecto de casas que mantienen un nivel de excelencia aceptado por muchos gourmets de todas partes. El mundo es muy grande, y para quien no te conoce, las estrellas son como una especie de ISO ya establecido». De repente, el trabajo que hacen toma una dimensión internacional y comienzan a llegar a Girona comensales de todo el mundo. Cuando viajan al extranjero para asistir a congresos, perciben el consenso total que ahora hay sobre su cocina. Con la perspectiva del tiempo se dan cuenta de que el nuevo espacio ha servido para cambiar la percepción de la gente y de la crítica: «Teníamos un gran reconocimiento profesional por parte del sector, pero debíamos dar este paso para acabar de convencer a las guías internacionales y a los votantes de las grandes listas de restaurantes».
En la primavera de 2011 El Celler de Can Roca es escogido el segundo mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine, una de las publicaciones más prestigiosas y más seguidas del público gourmet —la excelente clasificación se repetirá en 2012.
Más premios, más creaciones, más conferencias, más posiciones destacadas en otros rankings… Sin darse cuenta cumplen veinticinco años. Pero como siempre no organizan ninguna celebración: «no sabemos organizar fiestas», dicen. No dan especial importancia a la efeméride ni recuerdan la fecha exacta. Saben que es agosto de 1986 cuando abren puertas, y, por tanto, es en agosto de 2011 cuando tienen que conmemorar las bodas de plata. No hay festejos, pero sí que existe la satisfacción personal por el gran éxito conseguido a fuego muy lento durante estos veinticinco años.
«Un restaurante hay que hacerlo con tiempo, es de largo recorrido. Es una forma de vida, un camino. Y tienes que intentar ser feliz en este camino, porque las metas pasan muy rápido. Te dan una estrella y al día siguiente tienes que ir a trabajar. Te dan la segunda y pasa exactamente lo mismo, te dan la tercera y es exactamente igual. La vida sigue y tienes que estar contento con el día a día, que es lo que dura», concluye Joan.
—TRADICIÓN
SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, SUQUET Y ÑOQUIS DE HINOJO, NARANJA Y AZAFRÁN
