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A principios de 1998 Allsop sufre un accidente y es hospitalizado. Jordi debe enfrentarse —por primera vez— a una gran responsabilidad en el restaurante de sus hermanos. Y es entonces cuando decide coger el toro por los cuernos, demostrar lo que ha aprendido y aprovechar la oportunidad para dejar claro que él también tiene mucho que aportar a esta casa.
En la primera etapa al frente de la partida dulce reproduce las creaciones del maestro Allsop, y tímidamente va introduciendo novedades. Sus primeros postres son la MOUSSE DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS o el MOJITO, ambos del año 2000. Por primera vez Jordi ve claro que aquello es lo que quiere hacer, que le gusta, le motiva, que tiene talento. Los hermanos mayores se dan cuenta de que el pequeño de la casa ya no es tan pequeño y que tiene unos conocimientos teóricos y una práctica adquirida en los postres muy superior a la de ellos. «Jordi descubrió un mundo que ni Josep ni yo dominábamos. Y gracias a ello pudo tener su propia parcela en este triángulo. Un espacio que le ha dado seguridad y también, con el tiempo, protagonismo e importancia», apunta Joan.
De esta misma manera lo vive Jordi, que se siente afortunado: «Si hubiera estado sometido a las enseñanzas de casa, habría llegado a ser el segundo maître o el segundo de cocina, siempre de forma más acomplejada. Me habría quedado con este papel del niño que no sabe qué hacer. Pero tuve la suerte de que pasara por El Celler una persona ajena a la familia muy interesante. El hecho de que me pudiera enseñar cosas que no sabían ni Joan ni Josep me aportó un conocimiento propio. Por fin tenía un valor añadido, un espacio en mi propia casa, un discurso».
No es nada fácil integrarse a la pareja formada por los dos hermanos mayores, cuando ellos ya son dos referentes en su trabajo. La diferencia de edad crea, además, una distancia emocional difícil de salvar, pero que se diluye a medida que pasa el tiempo y cada uno va formando su personalidad, con sus propias experiencias.
Jordi asume enseguida que su misión es imprimir en la cocina dulce el mismo sello que Joan ha dado a la cocina salada del restaurante: «Mi obsesión era acercar la cocina de El Celler a los postres y esto es lo que he ido haciendo: elaborar un discurso propio, que complementa las partes de Joan y Josep, pero con mi carácter». Quizás a él le cuesta un poco más pero, como sus hermanos, en cuanto visualiza el sueño se lanza a conquistarlo.
Un año después de atreverse con las primeras creaciones, entra en el mundo de los helados de la mano de Angelo Corvitto, un siciliano establecido en Torroella de Montgrí. De él aprende la necesidad de la pureza del aire a la hora de elaborar el helado, y es a partir de esta idea que a Jordi se le ocurre la reflexión opuesta: contaminar el aire para conseguir, por ejemplo, helado de humo. Con la ayuda de Josep —los dos comparten la habilidad y la afición por los inventos— Jordi fabrica una bomba para fumar un puro sin necesidad de hacerlo con la boca, y trasladar el humo a un recipiente. De esta manera nace una de sus creaciones más estelares: el PURO HELADO DE PARTAGÁS, que junto con el MOJITO formarán el VIAJE A LA HABANA, dúo de postres cubanos que ya dan una idea del nuevo estilo dulce de El Celler.
Con 23 años Jordi pasa un verano en la partida de postres de El Bulli, una experiencia que supone para él una revelación parecida a la que tuvieron los hermanos con los primeros viajes a los grandes restaurantes franceses: «Yo aún era un niño y ese verano me impresionó mucho… Estaba en un gran restaurante con una proyección brutal. Aún no era un referente mundial, pero ya oías a la gente de la cocina hablar orgullosa de trabajar en el mejor restaurante del mundo. Ya se percibía aquel espíritu de equipo, aquel simbolismo. ¡Como el Barça de hoy!». Al lado de Rubén García (Albert Adrià en aquel momento trabaja en el taller), Jordi se sumerge en la partida dulce de cala Montjoi.
Aquel mismo año, Jordi empieza una línea de creación que marca su carrera: la adaptación de perfumes. Un amigo que se dedica a la comercialización de frutas y plantas envía al restaurante unas cajas de bergamota, un cítrico poco conocido en aquel momento que despierta la curiosidad olfativa de los hermanos. Josep está convencido de que el aroma de esta fruta está presente en el perfume Eternity de Calvin Klein y, al consultar la composición, comprueban, efectivamente, que es así. Surge la idea: reunir, en un plato, todos los ingredientes que aprecian en esta fragancia para que no solo se pueda oler, sino también comer. Crema de vainilla, gelatina de agua de flor de azahar, salsa de albahaca, gelatina de jarabe de arce, granizado de mandarina y helado de bergamota… son los ingredientes que conforman el nuevo ETERNITY de El Celler, que no se huele sino que se come. «Llegué a la idea de que esta era una buena manera de crear nuevos platos, con un referente que nada tenía que ver con la cocina. Aprendí a identificar aromas y a vincularlos con cosas comestibles. Los perfumes más afrutados eran los candidatos más claros», recuerda Jordi, que para poder experimentar tiene que hacer algunas visitas a la perfumería y salir cargado de fragancias. «Las dependientas me preguntaban si quería todos aquellos perfumes femeninos envueltos para regalo y yo respondía que no. Lógicamente, me miraban como si fuera un bicho raro», explica riendo. Y así, oliendo perfumes, descomponiéndolos por ingredientes y reproduciendo su vertiente comestible, llegan otros postres como el MIRACLE o el TRÉSOR DE LANCÔME, el POLO SPORT DE RALPH LAUREN o el ANGEL DE THIERRY MUGLER, por citar solo algunos. Jordi consigue hacer con los perfumes lo mismo que Joan con los vinos: trasladar al plato sus esencias, descifradas por Josep.
Poco después de iniciar la investigación con los perfumes, en 2003 Jordi es considerado el Mejor Pastelero del año y autor de los Mejores Postres por la guía Lo Mejor de la Gastronomía, reconocimientos que lo consolidan como referente de la pastelería mundial. Joan y Josep ya se toman más en serio al hermano pequeño y, los tres, se van acercando. Se consolida, de esta manera, la relación fraternal que ha forjado uno de los mejores restaurantes del mundo.
Cocina salada, cocina dulce y vinos. La conjunción de los tres vértices hace posible que en El Celler de Can Roca la creación de platos se haga a tres voces. Cada hermano tiene un papel diferente, pero los tres de igual importancia. Josep da unas notas de cata a partir de un vino y la maquinaria se pone en marcha: los otros dos, en la cocina, buscan introducirlas en una nueva propuesta, con las texturas más apropiadas, las cocciones que mejor se ajusten y las proporciones adecuadas.
Ejemplo perfecto de creación a tres bandas es la OSTRA AL CHABLIS, un plato que relaciona una ostra de la Bretaña con el vino de Chablis. Josep explica que en esta zona el terreno está formado, precisamente, por pequeñas conchas de ostra descompuestas… y, para representarlas, Jordi elabora unos candies en forma de piedras de aguardiente de miel de acacia. Josep apunta que tiene que haber una salsa aterciopelada, en la que la ostra se muestre vegetal pero que también permita apreciar la calidez de un año de bonanza y acto seguido Joan crea una sopa de ostras e hinojo. Josep dice ahora que el Chablis tiene matices sutiles de champiñón y Joan inventa un aire de champiñón. Josep hace referencia a las notas de manzana verde de un ácido málico muy presente en el vino y Joan escenifica un puré de manzana verde. Josep describe esencias de mineralidad en el vino y Joan elabora un destilado de tierra, que es como interpretar la tierra en su estado más puro. «Todo esto configura un plato en el cual los matices aromáticos, con las técnicas de cocción de cocina dulce y salada, se integran y forman un solo concepto. El triángulo creativo, claro», concluye Josep. Desaparecen, pues, las barreras entre cocina salada y dulce. Los postres ya no son indispensables para introducir el dulce. O tal vez los postres se mezclan con los platos salados. O quizá no sea ninguna de las dos cosas ya que, simplemente, todo es uno.
HERMANOS Y COMPAÑEROS DE TRABAJO
Mucha gente se pregunta cómo puede ser que tres hermanos que trabajan juntos durante tantas horas, día tras día, mantengan una relación
